Cocina china

Fuimos invitados a una exclusiva clase magistral ofrecida por dos chefs llegados especialmente de China (Taiwán). Allí aprendimos a preparar seis platos típicos, paso a paso, y les ofrecemos en forma exclusiva las recetas, con todos los tips y consejos que se mencionaron durante la clase, sobre todo en lo que se refiere a reemplazar los ingredientes más difíciles de conseguir en Occidente. ¿Se animan a probarlos?

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Fideos de arroz fritos con calabaza

1 paq. de fideos de arroz

300 g de calabaza

30 g de lomito de cerdo en tiritas

10 g de camaroncitos secos

80 g de repollo

30 g de zanahoria

2 hongos secos rehidratados

20 g de cebolla morada

50 g de cebollita de verdeo

50 cc de salsa de soja

1 lata chica de atún en aceite

1 huevo

20 cc de aceite de sésamo

Caldo de verduras, cant. nec.

Sal, pimienta blanca y azúcar

1. Lavar las verduras, pelar y cortar la calabaza en tiritas. Cortar en tiritas el repollo, las zanahorias, los hongos remojados y escurridos, y las cebollitas de verdeo. Cortar en tiritas el lomito de cerdo y condimentarlo con la pimienta, sal y aceite de sésamo. Limpiar los camaroncitos secos con agua.

2. Cocinar el fideo de arroz en agua hervida con aceite y sal, hasta que quede blando.

3. En el wok caliente con un poco de aceite cocinar el huevo batido, luego agregar los hongos, los camaroncitos, la zanahoria, la calabaza, las tiritas de lomito y la cebollita de verdeo. Agregar un poco de salsa de soja y caldo de verduras (ambos, calientes) hasta cubrir los ingredientes. Condimentar a gusto con sal, pimienta y azúcar. La técnica consiste en sacudir el wok, no mezclar, separando apenas para que no se peguen los ingredientes.

4. Continuar agregando el atún con su aceite y el repollo cortado bien finito. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 5 min.

5. Luego retirar la tapa, añadir los fideos de arroz y mezclar a fuego fuerte.

6. Servir colocando la cebolla morada, un chorrito de vinagre negro (si lo desea) y un chorrito de aceite de sésamo.

Guiso de acelga y cerdo con huevo crujiente

100 g de lomito de cerdo

30 g de calamar en tiras

50 g de acelga japonesa

60 g de hongos frescos

50 g de tiritas de bambú

50 g de zanahoria

10 g de ajo picado

20 g de cebollita de verdeo

100 g de fécula de maíz

2 huevos

20 g de caldo de pollo

50 cc de vinagre negro

30 cc de aceite de sésamo

Salsa de soja

Salsa de ostras

Sal, pimienta y azúcar

1. Cortar el cerdo en tiritas finas y condimentar con sal, pimienta y salsa de soja. Dejar macerar.

2. Limpiar la acelga y cortarla en juliana. Precocinar el bambú y la zanahoria en agua.

3. Pasar los calamares por aceite caliente a 180 °C (no mucho tiempo porque se secan y se ponen muy duros).

4. Freír los huevos batidos, primero en el aceite frío y luego subir el fuego al máximo. Revolver. Quedan como gotitas de huevo crujientes. Retirar y reservar sobre papel absorbente.

5. En una sartén con poco aceite saltear primero el ajo, los hongos, la cebollita de verdeo, las verduras y agregar el caldo de pollo.

6. Incorporar los calamares previamente marcados y dejar hervir. Condimentar son salsa de soja, salsa de ostras, azúcar, sal y pimienta.

7. Agregar las tiritas de cerdo previamente pasadas por la fécula (porque ablanda la carne y larga menos líquido), de a una, sin remover, que se cocine en el lugar que cae para que no pierda el apanado.

8. Espesar la sopa con un ligue de agua y fécula para darle un poco más de consistencia, pero que no quede muy espesa.

9. Agregar el vinagre negro chino para darle más sabor.

10. Servir con el crujiente de huevos, cebolla morada, ajo doradito y cilantro picado por encima.

Calabaza y tomate en salsa de ciruela

200 g de calabaza

20 tomatitos cherry

20 ciruelas secas

100 cc de vinagre de ciruela o de manzana

2 cdas. de miel de abejas

1 cda. de azúcar

30 g de sal fina

1. Lavar y pelar la calabaza. Marinarla con sal hasta que se ablande y pierda toda el agua. Presionar.

2. Pasar los tomatitos por agua hirviendo. Pelar y reservar. Al sacarle la piel, el tomate absorbe mejor los sabores.

3. Picar las ciruelas (no muy chicas) y mezclar con el vinagre de ciruela, la miel y el azúcar. Licuar.

4. Escurrir la calabaza y mezclarla con los tomatitos y la salsa de ciruelas.

5. Mantener en la heladera hasta por una semana. Se sirve como entrada o como acompañamiento de una carne de cerdo.

Esta receta también queda muy rica con pulpa de mburukuja en vez de la calabaza.

Camarones con salsa de piña y yogur

300 g de camarones

1 clara de huevo

20 g de fécula de maíz

200 g de piña (natural o en lata)

50 cc de yogur natural

100 g de mayonesa

10 cc de jugo de limón

250 cc de aceite para freír

Aguardiente, sake o caña

Frutas para acompañar

1. Limpiar los camarones y condimentar con sal, pimienta y un poco de azúcar. Agregar un chorrito de aguardiente, sake o caña para macerar.

2. Pasarlos por la clara de huevo batida y la fécula de maíz.

3. Freír los camarones en aceite caliente a 180 °C.

4. Mezclar la mayonesa con el yogur (natural o con sabor a fruta) y el jugo de limón (o de naranja), hasta obtener una salsa homogénea. Si usa yogur natural, puede agregar también 1 o 2 cdas. de miel de abejas.

5. Mezclar los camarones con la salsa y servir sobre un lecho de frutas de estación.

Este es un plato muy popular en Taiwán, que se ofrece en todos lados.

Arrollado de pollo con 5 condimentos

200 g de carne de cerdo molida

300 g de carne de pescado molida

200 g de cebolla

100 g de castañas de agua en lata

100 g de zanahoria

30 g de tallo de apio

20 g de tallo de cilantro

10 piezas de piel de tofu (o alga nori)

1 huevo

1 cda. de fécula de maíz

1 cda. de salsa de soja

50 g de extracto de tomate

Polvo de 5 condimentos

Sal, azúcar y pimienta blanca

1. Picar en brunoise la zanahoria, cebolla, castaña, apio y cilantro. La castaña de agua se consigue enlatada y le da una textura un poco crujiente al relleno.

2. Mezclarlas con las carnes molidas, sal, azúcar y pimienta y polvo 5 especias, hasta unificar la preparación.

3. Agregar el huevo crudo entero, 1 cda. de salsa de soja y trabajar con las manos. Agregar un poquito de fécula como ligue para obtener una mezcla homogénea y pastosa, y un poquito de aceite de sésamo para darle más sabor.

4. Rellenar la piel de tofu. Si está muy seca, transmitirle un poco de humedad con un paño húmedo, apretando un poquito para que quede más flexible. Si usa alga nori, el arrollado hay que pasarlo luego por una pasta líquida de harina con cerveza para que quede crujiente.

5. Freír los arrollados en el aceite caliente a 170 |C, hasta que obtenga un color dorado, unos 8 min.

6. Servir en cortes sesgados o trozos.

Esta receta aprovecha los sobrantes de todo tipo de carnes. La palabra “sobras” se pronuncia igual que “pollo”, de ahí el nombre del plato.

Setas de cardo y brotes de bambú “Sanpei”

600 g de setas de cardo (o champiñones o portobellos)

300 g de brotes de bambú

30 g de jengibre

30 g de ajo

20 g de ají ky’yi

20 g de cebollita de verdeo (sin las hojas verdes)

20 g de albahaca fresca

30 cc de aceite de sésamo

50 cc de salsa de soja

20 cc de salsa de ostras

20 cc de salsa de tomate

20 g de azúcar

50 cc de licor de arroz

1. Cortar los brotes de bambú en trozos y cocinarlos 20 min en agua hirviendo. Escurrir.

2. Pasar las setas de cardo (o los hongos) y los brotes de bambú precocidos, rápidamente por aceite a 200 °C para que se doren y no absorban mucho aceite. Reservar.

3. Cortar el jengibre, las cebollitas y el ají en trozos. Pelar el diente de ajo y dejarlo entero.

4. Saltear jengibre, ajo, pimiento y cebollitas con aceite de sésamo. Agregar el licor de arroz y un poquito de agua. Dejar evaporar el alcohol.

5. Añadir setas, bambú, salsa de soja, salsa de ostras y salsa de tomate, y cocinar hasta que la salsa se ponga un poco más espesa.

6. Servir con albahaca fresca y un chorrito de aceite de sésamo por encima.

Este plato admite variaciones, como pollo y calamares al estilo sanpei, o solo con hongos.

Una clase magistral

Invitados por la Embajada de China (Taiwán) y con el apoyo del restaurante Shangri-la, los chefs taiwaneses Yang Chui Hsun, docente de gastronomía y turismo en la Dayeh University de Changhua, y Michael Lee, executive sous chef del Hotel National en Taichung city, ofrecieron una clase magistral para unos pocos invitados. Traductor mediante, enseñaron a preparar las seis recetas que se presentan en esta nota, todas ellas tradicionales de la gastronomía china y, en especial, de la isla de Taiwán. Para obtener los ingredientes específicos, como los brotes de bambú, los fideos de arroz, las algas nori, la piel de tofu, los calamares secos o el vinagre negro, recomiendan visitar Casa China (Rep. Francesa 981), la despensa Hannil (avda. Perú 1224) o la despensa Sakura (Rep. Argentina 2175).

michael@hotel-national.com.tw

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