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Fideos de arroz fritos con calabaza
1 paq. de fideos de arroz
300 g de calabaza
30 g de lomito de cerdo en tiritas
10 g de camaroncitos secos
80 g de repollo
30 g de zanahoria
2 hongos secos rehidratados
20 g de cebolla morada
50 g de cebollita de verdeo
50 cc de salsa de soja
1 lata chica de atún en aceite
1 huevo
20 cc de aceite de sésamo
Caldo de verduras, cant. nec.
Sal, pimienta blanca y azúcar
1. Lavar las verduras, pelar y cortar la calabaza en tiritas. Cortar en tiritas el repollo, las zanahorias, los hongos remojados y escurridos, y las cebollitas de verdeo. Cortar en tiritas el lomito de cerdo y condimentarlo con la pimienta, sal y aceite de sésamo. Limpiar los camaroncitos secos con agua.
2. Cocinar el fideo de arroz en agua hervida con aceite y sal, hasta que quede blando.
3. En el wok caliente con un poco de aceite cocinar el huevo batido, luego agregar los hongos, los camaroncitos, la zanahoria, la calabaza, las tiritas de lomito y la cebollita de verdeo. Agregar un poco de salsa de soja y caldo de verduras (ambos, calientes) hasta cubrir los ingredientes. Condimentar a gusto con sal, pimienta y azúcar. La técnica consiste en sacudir el wok, no mezclar, separando apenas para que no se peguen los ingredientes.
4. Continuar agregando el atún con su aceite y el repollo cortado bien finito. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 5 min.
5. Luego retirar la tapa, añadir los fideos de arroz y mezclar a fuego fuerte.
6. Servir colocando la cebolla morada, un chorrito de vinagre negro (si lo desea) y un chorrito de aceite de sésamo.
Guiso de acelga y cerdo con huevo crujiente
100 g de lomito de cerdo
30 g de calamar en tiras
50 g de acelga japonesa
60 g de hongos frescos
50 g de tiritas de bambú
50 g de zanahoria
10 g de ajo picado
20 g de cebollita de verdeo
100 g de fécula de maíz
2 huevos
20 g de caldo de pollo
50 cc de vinagre negro
30 cc de aceite de sésamo
Salsa de soja
Salsa de ostras
Sal, pimienta y azúcar
1. Cortar el cerdo en tiritas finas y condimentar con sal, pimienta y salsa de soja. Dejar macerar.
2. Limpiar la acelga y cortarla en juliana. Precocinar el bambú y la zanahoria en agua.
3. Pasar los calamares por aceite caliente a 180 °C (no mucho tiempo porque se secan y se ponen muy duros).
4. Freír los huevos batidos, primero en el aceite frío y luego subir el fuego al máximo. Revolver. Quedan como gotitas de huevo crujientes. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
5. En una sartén con poco aceite saltear primero el ajo, los hongos, la cebollita de verdeo, las verduras y agregar el caldo de pollo.
6. Incorporar los calamares previamente marcados y dejar hervir. Condimentar son salsa de soja, salsa de ostras, azúcar, sal y pimienta.
7. Agregar las tiritas de cerdo previamente pasadas por la fécula (porque ablanda la carne y larga menos líquido), de a una, sin remover, que se cocine en el lugar que cae para que no pierda el apanado.
8. Espesar la sopa con un ligue de agua y fécula para darle un poco más de consistencia, pero que no quede muy espesa.
9. Agregar el vinagre negro chino para darle más sabor.
10. Servir con el crujiente de huevos, cebolla morada, ajo doradito y cilantro picado por encima.
Calabaza y tomate en salsa de ciruela
200 g de calabaza
20 tomatitos cherry
20 ciruelas secas
100 cc de vinagre de ciruela o de manzana
2 cdas. de miel de abejas
1 cda. de azúcar
30 g de sal fina
1. Lavar y pelar la calabaza. Marinarla con sal hasta que se ablande y pierda toda el agua. Presionar.
2. Pasar los tomatitos por agua hirviendo. Pelar y reservar. Al sacarle la piel, el tomate absorbe mejor los sabores.
3. Picar las ciruelas (no muy chicas) y mezclar con el vinagre de ciruela, la miel y el azúcar. Licuar.
4. Escurrir la calabaza y mezclarla con los tomatitos y la salsa de ciruelas.
5. Mantener en la heladera hasta por una semana. Se sirve como entrada o como acompañamiento de una carne de cerdo.
Esta receta también queda muy rica con pulpa de mburukuja en vez de la calabaza.
Camarones con salsa de piña y yogur
300 g de camarones
1 clara de huevo
20 g de fécula de maíz
200 g de piña (natural o en lata)
50 cc de yogur natural
100 g de mayonesa
10 cc de jugo de limón
250 cc de aceite para freír
Aguardiente, sake o caña
Frutas para acompañar
1. Limpiar los camarones y condimentar con sal, pimienta y un poco de azúcar. Agregar un chorrito de aguardiente, sake o caña para macerar.
2. Pasarlos por la clara de huevo batida y la fécula de maíz.
3. Freír los camarones en aceite caliente a 180 °C.
4. Mezclar la mayonesa con el yogur (natural o con sabor a fruta) y el jugo de limón (o de naranja), hasta obtener una salsa homogénea. Si usa yogur natural, puede agregar también 1 o 2 cdas. de miel de abejas.
5. Mezclar los camarones con la salsa y servir sobre un lecho de frutas de estación.
Este es un plato muy popular en Taiwán, que se ofrece en todos lados.
Arrollado de pollo con 5 condimentos
200 g de carne de cerdo molida
300 g de carne de pescado molida
200 g de cebolla
100 g de castañas de agua en lata
100 g de zanahoria
30 g de tallo de apio
20 g de tallo de cilantro
10 piezas de piel de tofu (o alga nori)
1 huevo
1 cda. de fécula de maíz
1 cda. de salsa de soja
50 g de extracto de tomate
Polvo de 5 condimentos
Sal, azúcar y pimienta blanca
1. Picar en brunoise la zanahoria, cebolla, castaña, apio y cilantro. La castaña de agua se consigue enlatada y le da una textura un poco crujiente al relleno.
2. Mezclarlas con las carnes molidas, sal, azúcar y pimienta y polvo 5 especias, hasta unificar la preparación.
3. Agregar el huevo crudo entero, 1 cda. de salsa de soja y trabajar con las manos. Agregar un poquito de fécula como ligue para obtener una mezcla homogénea y pastosa, y un poquito de aceite de sésamo para darle más sabor.
4. Rellenar la piel de tofu. Si está muy seca, transmitirle un poco de humedad con un paño húmedo, apretando un poquito para que quede más flexible. Si usa alga nori, el arrollado hay que pasarlo luego por una pasta líquida de harina con cerveza para que quede crujiente.
5. Freír los arrollados en el aceite caliente a 170 |C, hasta que obtenga un color dorado, unos 8 min.
6. Servir en cortes sesgados o trozos.
Esta receta aprovecha los sobrantes de todo tipo de carnes. La palabra “sobras” se pronuncia igual que “pollo”, de ahí el nombre del plato.
Setas de cardo y brotes de bambú “Sanpei”
600 g de setas de cardo (o champiñones o portobellos)
300 g de brotes de bambú
30 g de jengibre
30 g de ajo
20 g de ají ky’yi
20 g de cebollita de verdeo (sin las hojas verdes)
20 g de albahaca fresca
30 cc de aceite de sésamo
50 cc de salsa de soja
20 cc de salsa de ostras
20 cc de salsa de tomate
20 g de azúcar
50 cc de licor de arroz
1. Cortar los brotes de bambú en trozos y cocinarlos 20 min en agua hirviendo. Escurrir.
2. Pasar las setas de cardo (o los hongos) y los brotes de bambú precocidos, rápidamente por aceite a 200 °C para que se doren y no absorban mucho aceite. Reservar.
3. Cortar el jengibre, las cebollitas y el ají en trozos. Pelar el diente de ajo y dejarlo entero.
4. Saltear jengibre, ajo, pimiento y cebollitas con aceite de sésamo. Agregar el licor de arroz y un poquito de agua. Dejar evaporar el alcohol.
5. Añadir setas, bambú, salsa de soja, salsa de ostras y salsa de tomate, y cocinar hasta que la salsa se ponga un poco más espesa.
6. Servir con albahaca fresca y un chorrito de aceite de sésamo por encima.
Este plato admite variaciones, como pollo y calamares al estilo sanpei, o solo con hongos.
Una clase magistral
Invitados por la Embajada de China (Taiwán) y con el apoyo del restaurante Shangri-la, los chefs taiwaneses Yang Chui Hsun, docente de gastronomía y turismo en la Dayeh University de Changhua, y Michael Lee, executive sous chef del Hotel National en Taichung city, ofrecieron una clase magistral para unos pocos invitados. Traductor mediante, enseñaron a preparar las seis recetas que se presentan en esta nota, todas ellas tradicionales de la gastronomía china y, en especial, de la isla de Taiwán. Para obtener los ingredientes específicos, como los brotes de bambú, los fideos de arroz, las algas nori, la piel de tofu, los calamares secos o el vinagre negro, recomiendan visitar Casa China (Rep. Francesa 981), la despensa Hannil (avda. Perú 1224) o la despensa Sakura (Rep. Argentina 2175).
michael@hotel-national.com.tw