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Sorbete de mandarina, salsa de chocolate y crocante de glucosa cítrica
Ingredientes
Para 2 personas
500 cc de jugo de mandarinas
500 g de azúcar
150 g de glucosa
Ralladura de limón y pomelo
Salsa de chocolate
1 Mezclar el jugo con azúcar y 100 g de glucosa en un cazo profundo. Llevar al fuego hasta que se disuelva completamente el azúcar. Retirar, dejar enfriar y llevar al congelador por dos horas.
2 Retirar del congelador, volcar el contenido en una licuadora y licuarlo todo. Llevar nuevamente a la congeladora por dos horas más (este proceso es necesario para que los cristales sean diminutos y el sorbete sea agradable al paladar). Si se cuenta con una máquina de helados, este proceso no es necesario.
3 Crocante cítrico, mezclar 50 g de glucosa con unas gotas de jugo de mandarina. Extender sobre una plancha de silicona para horno y cocinar a 160 grados hasta que hierva en la superficie y se dore levemente. Retirar y dejar enfriar unos segundos; espolvorear las ralladuras de pomelo y limón y dar la forma deseada.
4 Servir el sorbete sobre salsa de chocolate y decorar con el crocante.
Muy fácil
Milhojas de chocolate y crema de maíz a la naranja
Ingredientes
Para 2 personas
250 g de chocolate semiamargo en barra
300 cc de jugo de naranja
100 g de azúcar
100 g de harina de maíz para polenta
5 yemas de huevo
100 cc de crema de leche
Ralladura de naranja y limón
1 Para las hojas de chocolate, derretir el chocolate en el microondas a potencia media y estirar sobre una lámina de acetato. Esperar unos minutos hasta que empiece a cuajar y cuadricular con el revés de una cuchara para obtener nuestras hojas de chocolate. Reservar.
2 Para la crema, mezclar el jugo con el azúcar y llevar a ebullición. Agregar la harina de maíz y mezclar bien; retirar del fuego y dejar templar. Agregar las yemas y la crema de leche y llevar nuevamente al fuego; cocinar por un minuto, retirar y reservar.
3 Armado: disponer una hoja de chocolate y alternar con la crema, creando aproximadamente 4 niveles. Decorar con rulos de chocolate y ralladura de cítricos.
Fácil
Tulipas de amapola vainillada con mousse de pomelo y salsa de chocolate
Ingredientes
Para 4 personas
Tulipas
50 g de manteca
60 g de harina 0000
50 g de azúcar impalpable
1 clara de huevo
5 g de semillas de amapola
Esencia de vainilla
Mousse
1 clara de huevo
60 g de azúcar
150 cc de crema de leche
50 cc de jugo de pomelo
50 cc de leche condensada
4 g de gelatina sin sabor
Ralladura de pomelo y limón
Salsa de chocolate
100 g de chocolate semiamargo
50 cc de jugo de naranja
10 cc de licor triple sec
Tulipas
1 Mezclar manteca y azúcar impalpable, luego agregar la harina, gotas de esencia de vainilla y la clara de huevo. Mezclar hasta lograr una masa uniforme. Al final, espolvorear con las semillas de amapola.
2 Hacer círculos en una silicona y llevar a horno a 180 grados hasta que se doren en la superficie. Retirar y darles la forma deseada.
Mousse
1 Batir a medio punto la crema de leche y reservar en frío.
2 Hidratar la gelatina con el jugo de naranja y limón, y luego mezclar con la leche condensada.
3 Elaborar un merengue con la clara de huevo y el azúcar; reservar.
4 Integrar los pasos 2 y 3, y luego agregar la crema de leche con movimientos envolventes. Agregar ralladuras y reservar en frío.
Salsa
1 Mezclar el triple sec y el jugo de naranja en un cazo y llevar al fuego.
2 Una vez que rompa el hervor, agregar el chocolate picado finamente y revolver enérgicamente hasta obtener una salsa lisa. Si fuera necesario, agregar más líquido.
Torta con crema de lima, limón y chocolate
Ingredientes
Para 8 personas
Bizcochuelo
3 huevos
105 g de harina 0000
105 g de azúcar
50 cc de jugo de lima de Persia (limón amarillo)
Ralladura de limón
Crema
1 lata de leche condensada
500 cc de crema de leche
8 g de gelatina sin sabor
100 cc de jugo de lima de Persia
Ralladura de lima y limón
Decoración
50 g de chocolate semiamargo
Gel de brillo
Glucosa
Limones o limas
Bizcochuelo
1 Batir a punto letra los huevos con el azúcar.
2 Agregar en forma de lluvia la harina tamizada e incorporar con movimientos envolventes.
3 Agregar el jugo y la ralladura al final, mezclar bien y disponer la mezcla en una bandeja plana forrada con papel manteca.
4 Llevar a horno precalentado a 180 grados hasta que se dore y quede firme al tacto. Retirar y reservar.
Crema
1 Hidratar la gelatina con el jugo de lima, reservar.
2 Batir la crema de leche a medio punto y reservar en frío.
3 Mezclar el paso 1 con la leche condensada y este a su vez con el paso 2. Reservar.
Armado
1 Disponer en un aro de cintura una porción de bizcochuelo. Humedecerlo levemente con un poco de jugo de lima. Disponer la crema encima hasta llegar al borde del molde.
2 Llevar al frío durante dos horas (mínimo). Desmoldar y decorar con gel de brillo y chocolate derretido.
3 Hacer un crocante de glucosa y rodajas de cítricos y disponer en el centro de la torta.
Pastelería gourmet
Es profesor titular de la carrera de Pastelería Profesional del Centro Garófalo. Comenzó sus estudios en el Instituto Superior Mariano Moreno de Buenos Aires donde se recibió de profesional gastronómico y realizó posgrados en Alta Cocina, Management Gastronómico y Cocina de Vanguardia. Hoy nos presenta cuatro de sus creaciones realizadas con frutos cítricos, deliciosas y muy fáciles de preparar en casa.