Chocolate gourmet

Nada se compara con el placer de saborearlo, sentir que se derrite en la boca, y se convierte en una textura cremosa y deliciosa. Hoy vamos a prepararlo como se merece, acompañado de nuevos sabores para conformar postres que podríamos considerar de alta repostería. Anímense porque no son tan difíciles como podría parecer. Solo lleva un poco de paciencia hacer todas las preparaciones para luego armar el plato como su imaginación le indique. ¡Manos a la obra!

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Flores comestibles

Ya se producen en Paraguay las más lindas flores comestibles. Las variedades que se consiguen dependen de la temporada y pueden ser flores de capuchina, rúcula, sésamo, zucchini, ajo y moringa, así como margaritas, rosas y girasoles. Granja Ko’eju, calle San Roque, Barrio Mboi’y, ruta 2 Km 25, Itauguá. Tel.: (0981) 272-735 y (0228) 639-050/237.

Marquesa de chocolate oscuro, peras y naranja

Marquesa

100 g de chocolate semiamargo

100 g de manteca

100 g de azúcar

2 huevos

40 g de harina 0000

20 g de cacao amargo

5 g de polvo de hornear

1 pera

Crema de naranjas

200 ml de leche

2 yemas de huevo

25 g de almidón de maíz

60 g de azúcar

30 g de licor de naranjas

6 g de gelatina sin sabor

1 naranja (ralladura)

Merengue suizo de cacao

2 claras de huevo

160 g de azúcar

15 g de cacao amargo

Figuras de chocolate

125 g de chocolate semiamargo

Acetato

1. Marquesa: Fundir el chocolate. Aparte, batir manteca con azúcar a blanco, agregar los huevos y formar una crema lisa. Agregar el chocolate fundido y los ingredientes secos tamizados. Unir bien, disponer en un molde enmantecado y espolvoreado con cacao. Colocar la pera pelada y cortada en cuartos. Cocinar en horno precalentado a 170 °C por 20 min aprox.

2. Crema de naranjas: Entibiar la leche. Batir las yemas con el almidón y el azúcar a blanco, agregar a la leche y cocinar hasta que espese. Bajar la temperatura y agregar el licor de naranjas mezclado con la gelatina y la ralladura de naranja bien fina. Unir bien, disponer sobre la marquise, y enfriar antes de decorar con el merengue de chocolate.

3. Merengue suizo de chocolate: Entibiar la crema batida apenas con azúcar hasta alcanzar los 50 °C. Retirar y batir hasta formar un merengue firme. Agregar el cacao, unir bien con movimientos envolventes y utilizar.

4. Figuras de chocolate: Colocar el chocolate fundido en una manga de papel y dibujar sobre el acetato líneas finas. Enfriar y utilizar.

Globos de chocolate con crema aireada y enrejado blanco

200 g de crema de leche

40 g de azúcar impalpable

300 g de chocolate semiamargo

100 g de frutos rojos

100 g de frutillas

100 g de chocolate blanco

Extras

4 globos pequeños

Salsa de frambuesas o frutilla

100 g de frutillas o frambuesas

30 g de azúcar

20 g de glucosa

1. Inflar los globos del tamaño deseado. Pasarlos por el chocolate derretido. Dejar enfriar. Realizar dos capas como mínimo. Enfriar. Pinchar el globo y reservar.

2. En otro globo, del mismo tamaño, dibujar un enrejado con chocolate blanco. Enfriar.

3. Mezclar la crema y el azúcar impalpable, y realizar una crema chantillí. Llenar una manga y cargar en el globo de chocolate por encima decorar con frutos rojos y tapar con el enrejado de chocolate blanco.

4. Salsa: Mezclar la fruta con el azúcar y dejar reposar 15 min. Mixar y llevar a reducir, a fuego lento, hasta que espese. Enfriar y utilizar.

Ginger freddo

Base crujiente con cereales

50 g de cereales de chocolate

100 g de chocolate a la leche

Jengibre confitado

100 g de jengibre fresco

100 g de azúcar

50 g de agua

Salsa y baño de chocolate con leche

100 ml de agua

125 g de azúcar

40 g de cacao dulce

150 g de crema de leche

10 g de gelatina

Cremoso de chocolate con leche

100 g de chocolate a la leche Ralladura de jengibre, cant. nec.

50 g de manteca pomada

160 g de azúcar

2 claras de huevo

200 g de crema de leche semibatida

10 g de gelatina sin sabor

50 cc de agua (para hidratar la gelatina)

1. Base: Fundir el chocolate, agregar los cereales y dar forma con una cintura de acero (del mismo diámetro que el molde para el cremoso). Dejar enfriar y reservar.

2. Jengibre confitado: Preparar un almíbar y cocinar allí el jengibre, pelado y en rodajas, hasta tiernizar. Dejar enfriar en el almíbar. Escurrir sobre rejilla.

3. Salsa y baño de chocolate con leche: Preparar un almíbar. Agregar el cacao dulce y la crema, unir bien. Entibiar. Agregar la gelatina activada. Utilizar mientras esté tibio.

4. Cremoso de chocolate: Derretir el chocolate blanco con la manteca (que no supere los 45 °C). Agregar la ralladura de jengibre y unir bien. Aparte, preparar un merengue italiano y reservar. En el bol del chocolate, agregar la crema semibatida y el merengue, en forma envolvente, hasta unir bien. Por último, agregar la gelatina hidratada en el agua y activada en el microondas por 30 segundos. Colocar la preparación en un molde y freezar. Desmoldar y ubicar sobre la base de cereales y el jengibre confitado. Bañar sobre una rejilla con la salsa. Enfriar y servir.

Pasión Xococ

Cilindro helado de chocolate

100 g de chocolate cobertura semiamargo

50 g de queso crema

50 g de dulce de leche

25 g de chocolate blanco

Pudding de chocolate

75 g de manteca

80 g de chocolate semiamargo

2 huevos

80 g de azúcar

45 g de harina 0000

15 g de cacao amargo

Helado de chocolate

300 ml de leche

90 g de azúcar

100 g de crema de leche

30 g de manteca

50 g de chocolate amargo

40 g de cacao amargo

Crema inglesa de chocolate blanco

40 g de yemas de huevo

60 g de azúcar

70 g de leche

30 g de chocolate blanco

1. Cilindro de chocolate: Templar el chocolate cobertura, formar con acetato un cilindro y llenarlo con chocolate, haciendo una pared no muy fina. Enfriar por 20 min. Desmoldar y rellenar con la crema.

2. Para la crema, batir el dulce de leche con el queso crema y agregar el chocolate blanco fundido. Unir bien, cargar en una manga y rellenar el cilindro. Reservar en heladera.

3. Pudding de chocolate: Fundir manteca y chocolate picado, unir bien. Batir a blanco los huevos y azúcar, agregar el chocolate fundido y unir bien. Agregar la harina y el cacao tamizados. Verter la preparación en moldes individuales enmantecados y espolvoreados con cacao amargo. Cocinar a baño María durante 20 min. Pinchar y retirar el palillo húmedo. Enfriar antes de servir.

4. Helado de chocolate: Calentar la leche y el azúcar, agregar la crema, la manteca, el chocolate picado y el cacao. Calentar hasta llegar a los 84 °C. Licuar bien para homogeneizar. Enfriar en una placa congelada y remover de vez en cuando para romper los cristales de hielo. Remover 3 a 4 veces, luego dejar congelar.

5. Crema inglesa de chocolate blanco: Batir las yemas y el azúcar a blanco. Agregar la leche tibia y cocinar a fuego muy bajo hasta que nape la cuchara o llegue a una temperatura de 82 °C. Cambiar de recipiente y agregar el chocolate blanco picado, unir bien, tamizar y utilizar.

cynti_barrios18@hotmail.com

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