Celiacos

El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional del Celíaco. La enfermedad es una intolerancia permanente al gluten, el cual es la fracción proteica de cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC). No pueden comer alimentos con harinas comunes, pero tienen la posibilidad de suplantarlas por otras harinas y almidones para preparar todo tipo de masas, como las que les presentamos en esta nota.

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Galletitas tipo snacks sin TACC

100 g de manteca

100 g de queso rallado

1 huevo

Almidón de maíz, cant. nec.

Sal a gusto

1. Disponer dentro de un bol la manteca a temperatura ambiente, el queso rallado, la sal y el huevo.

2. Unir todos los ingredientes mientras se agrega el almidón de maíz en cantidad necesaria para obtener un bollo.

3. Ubicarlo sobre la mesada y estirarlo con palote. Espolvorear la masa con almidón y cortar discos pequeños, del tamaño de una galletita.

4. Acomodarlos en una placa y llevar al horno precalentado a 180 °C, hasta que estén secos y apenas dorados.

5. Dejar enfriar, retirar de la placa y conservar en un recipiente hermético.

Pan blanco sin TACC para sándwiches y tostadas

1 kg de harina de arroz

50 g de levadura

10 g de sal

5 g de goma xántica

6 cdas. de aceite

700 cc de agua

4 claras de huevo

50 g de azúcar

1. Hidratar la levadura con el agua. En otro recipiente, mezclar el aceite con las claras. Reservar.

2. En la batidora se colocan todos los ingredientes secos, hacer trabajar con velocidad lenta y echar de golpe todos los líquidos.

3. Levantar la velocidad de la batidora y dejar que siga batiendo por 10 min. La masa debe quedar bien esponjosa.

4. Lubricar un molde para pan de sándwich con aceite y volcar ahí la preparación.

5. Dejar levar al doble del volumen.

6. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 1 h y 10 min.

7. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en rebanadas.

Empanadas sin TACC

1 taza de almidón de maíz

1 taza de leche en polvo

½ taza de fécula de mandioca

100 cc de chuño

1 huevo

40 g de margarina

2 g de sal fina

1. Cernir el almidón de maíz con la leche en polvo y la fécula de mandioca.

2. Colocar sobre la mesada la mezcla de ingredientes secos cernidos y hacer un hueco para formar una corona.

3. Ubicar en el centro el chuño tibio, el huevo, la margarina derretida y la sal.

4. Unir los ingredientes centrales e integrar los de alrededor para conseguir una masa elástica. Si fuera necesario, agregar un poquito de agua.

5. Disponer la masa dentro de un bol, taparla con un repasador y dejarla reposar durante ½ h, o guardarla en un recipiente plástico con cierre hermético y conservar en la heladera durante unos días.

6. Disponer bollitos del tamaño de una mandarina chica y estirarlos con el palote.

7. Cortar los discos del tamaño deseado y utilizar las tapas para armar empanadas con el relleno que se prefiera.

8. Rellenar las empanadas, disponerlas en placa enmantecada y llevar a horno precalentado a 200 º C por 10 min.

Distintos rellenos para empanadas

DE CHOCLO

1 lata de choclo procesado

1 cebolla rehogada

Queso rallado, a gusto

DE CARNE

20 g de carne precocida y picada

1 cebolla rehogada

1 locote verde rehogado

1 locote rojo rehogado

3 huevos duros

Condimento para carne, cant. nec.

DE POLLO

250 g de pollo hervido y procesado

1 cebolla rehogada

1 locote verde rehogado

1 locote rojo rehogado

3 huevos duros

Condimento para pollo, cant. nec.

Masa de pizza sin TACC

100 g de levadura

2 cditas. de sal fina

4 cditas. de azúcar

600 cc de leche tibia

1 kg de la mezcla de 3 harinas

1. Encender el horno a temperatura alta.

2. Disponer en la licuadora la levadura, la sal, el azúcar y la leche tibia. Licuar durante 15 segundos, agregar la mitad de las harinas y licuar 15 segundos más.

3. Retirar de la licuadora, incorporar el resto de las harinas y la manteca blanda y unir con cuchara.

4. Ubicarla masa sobre una pizzera bien aceitada y extenderla con las manos, tapar con polietileno y dejar leudar sobre la cocina.

5. Cubrir con la salsa de tomate, y hornear hasta que los bordes estén levemente dorados.

6. Retirar del horno, cubrir con el queso y los ingredientes deseados, y llevar al horno nuevamente hasta que el queso se derrita.

Cubiertas sugeridas:

Mozarela y tomates en rodajas

Albahaca picada para espolvorear

Hojas frescas de rúcula

Aceitunas

Jamón crudo o cocido

Huevos duros picados

* Mezcla de 3 harinas:

500 g de harina de arroz

650 g de fécula de mandioca

1 kg de almidón de maíz

Tamizar y utilizar en reemplazo de la harina común.

Masa de tarteletas sin TACC

100 g de almidón de maíz

40 g de manteca

2 cdas. de queso rallado

1 yema de huevo

4 cdas. de agua

Sal, a gusto

1 cda. de chuño

1. Hacer una corona con el almidón de maíz, añadir la manteca, desmigajarla, agregar el queso rallado y la sal. Unir con la yema, el agua y el chuño.

2. Amasar muy bien, estirar con palote y forrar moldes para tartitas individuales.

Rellenos sugeridos

DE CHOCLO

500 g de choclo fresco

100 g de cebolla rehogada

100 g de locote rehogado

100 g de queso fresco

3 huevos duros

Ligue:

200 cc de leche

20 g de fécula de mandioca

1 pizca de nuez moscada

1 cdita. de sal fina

1. En una cacerolita, en frío, mezclar la leche con la fécula y la sal, llevar a fuego lento hasta romper hervor, retirar, condimentar con nuez moscada.

2. Mezclar con el choclo, las verduras rehogadas, los huevos duros y el queso.

3. Rellenar las tarteletas, disponer en una placa enmantecada, llevar a horno precalentado a 200 º C por 10 min.

DE VERDURAS:

100 g de zanahorias precocidas

100 g de zapallo precocido

100 g de zucchini precocido

100 g de cebolla rehogada

100 g de locote rehogado

Ligue, ver preparación anterior.

DE POLLO

500 g de pechuga de pollo hervida y procesada

100 g de cebolla rehogada

100 g de locote verde rehogado

100 g de locote rojo rehogado

100 g de queso fresco

Ligue, ver preparación anterior.

DE PALMITO

1 lata de palmitos

150 g de cebolla rehogada

150 g de queso fresco

3 huevos duros

Ligue, ver preparación anterior.

* El chuño se agrega a las masas para darles elasticidad. Es lo que permite manejarlas sin que se quiebren, que es lo que muchas veces pasa con las comidas para celiacos porque no tienen gluten. Se prepara con 1 cda. de fécula de mandioca y 100 cc de agua, mezclar en frío hasta que la fécula se disuelva completamente. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que se convierta en una sustancia transparente y viscosa, similar a un chicle. Ya está listo para usar.

lacienciadelbuencomer@gmail.com

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