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Peceto en escabeche
1 peceto grande; 100 cc de aceite, 1 cdita. de manteca, 2 cebollas; 3 puerros, 2 zanahorias, 1 hinojo; 4 dientes de ajo; 1 cda. de pimienta en grano, ½ taza de vino blanco; 1 taza de vinagre de manzana; 1 taza de aceite; 1 taza de agua, 1 hoja de laurel; Sal, tomillo y eneldo, a gusto.
1. Desgrasar el peceto (de 2,800 a 3 kg). Sellarlo en una sartén con el aceite y la manteca, dejando que se dore toda su superficie. Retirar y reservar.
2. Colocar en una cacerola las cebollas cortadas en aros, los puerros y las zanahorias en juliana y el hinojo en aros finos.
3. Agregar la sal, los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, los granos de pimienta y las hierbas.
4. Añadir el vino blanco, el vinagre, el aceite y el agua. Cocinar tapado, a fuego suave, durante 15 min.
5. Condimentar el peceto con sal y colocarlo en la cacerola del escabeche. Proseguir la cocción durante 30 min más. Si es necesario, agregar más agua.
6. Servir el peceto cortado en rodajas, acompañado del escabeche.
Lengua a la vinagreta
1 lengua vacuna de 1 ½ kg; 1 puerro; 1 mazo de cebolla de verdeo; 1 zanahoria; 3 huevos duros.
Vinagreta
2 dientes de ajo; 2 locotes (rojo y verde); 1 cebolla; 2 cdas. de perejil picado; Ralladura de 1 limón; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 cda. de jugo de limón; Sal y pimienta.
1. Desgrasar la lengua y colocarla entera en la olla a presión.
2. Cortar el puerro, la cebolla de verdeo y la zanahoria en rodajas parejas. Incorporar a olla, junto con sal y pimienta a gusto. Agregar agua hasta la mitad de la olla y tapar.
3. Llevar al fuego y cocinar por 40 min. Una vez que comienza a salir el vapor, bajar el fuego al mínimo.
4. Dejar entibiar en su caldo y luego pelar la lengua. Cortarla en rodajas finas.
5. Para la vinagreta, picar los locotes y la cebolla, mezclar en un recipiente junto con los ajos y el perejil picados, agregar la ralladura de limón y condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
6. Colocar en la fuente de presentación la lengua con la vinagreta y los huevos duros picados, por encima. Llevar a la heladera, como mínimo, dos horas antes de servir.
* Siempre soltar el vapor de la olla a presión antes de abrirla.
Jamón glaseado con frutas flambeadas
1 kg de jamón cocido entero
20 clavos de olor
3 cdas. de azúcar morena
Jarabe para glasear
2 cdas. de miel de abejas
4 cdas. de azúcar morena
1 cda. de mostaza en polvo
¼ taza de coñac
Guarnición
1 melón
300 g de frutillas
40 g de manteca
1 copita de coñac
1. En la capa superior del jamón realizar unos surcos con un cuchillo afilado, formando rombos. Insertar un clavo de olor en cada vértice de los rombos.
2. Mezclar la miel, el azúcar, la mostaza en polvo y el coñac, hasta obtener una preparación homogénea.
3. Colocar el jamón en una fuente para horno y espolvorearlo con el azúcar, cubriendo toda la superficie. Pincelar con el jarabe de miel.
4. Llevar a horno precalentado fuerte durante 25 min, pincelando con más jarabe durante toda la cocción.
5. Cortar el melón en gajos y pelarlos. Lavar las frutillas, quitarles los cabitos y cortarlas al medio si son muy grandes. Espolvorear ambas frutas con azúcar.
6. En una sartén colocar la manteca, llevar al fuego, agregar las frutas y el coñac, y flambear unos minutos.
7. Servir el jamón con las frutas flambeadas.
Salmón al horno sobre colchón de verduras
4 filetes de salmón de
200 g c/u
Aceite de oliva en espray
Sal y pimienta
Salsa
250 g de queso crema
2 yemas de huevo
2 cdas. de crema de leche light
Guarnición
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
2 zucchinis
1. Cortar las cebollas en aros, los zucchinis en rodajas, y las zanahorias y puerros en juliana. Cocinar en una plancha o al horno, lubricados con aceite de oliva en espray, durante 10 a 15 min.
2. Salpimentar el pescado, rociar con aceite de oliva en espray y cocinar en horno fuerte sobre rejilla durante 2 min cada lado.
3. Cortar 4 hojas de papel aluminio y colocar sobre cada una de ellas un colchón de verduras y encima ubicar un filete de salmón. Cerrar el papel formando paquetes.
4. Llevar a horno moderado por 10 min.
5. Para la salsa, colocar en una cacerolita el queso crema, la crema de leche y las yemas. Llevar a fuego suave, revolviendo hasta que espese. 6. Servir el pescado con las verduras y la salsa.
Matambre casero
1 matambre vacuno; 1 cda. de ají molido; 2 cdas. de orégano seco; 250 g de carne magra molida; 2 huevos duros; 100 g de queso rallado; 1 diente de ajo; 2 cdas. de perejil picado; 14 g de gelatina sin sabor; ½ morrón rojo; ½ morrón amarillo; 2 zanahorias; sal y pimienta; papel film transparente
1. Limpiar y desengrasar el matambre. Condimentar con sal, pimienta, ají molido y orégano.
2. Extender un papel film sobre la mesada, encima colocar la carne y cubrir toda la superficie con la carne molida.
3. En un bol aparte, colocar el queso rallado, el diente de ajo picado, el perejil y mezclar bien hasta formar una pasta. Colocar sobre la carne molida cubriendo toda la superficie.
4. Espolvorear con la gelatina sin sabor y colocar los morrones cortados en tiras finas, las zanahorias en bastones y los huevos duros cortados en rodajas.
5. Enrollar el matambre y envolverlo con el papel film presionando sin que se escape el relleno. Con más papel film, envolver nuevamente dando varias vueltas.
6. Poner abundante agua en una cacerola grande y cuando esté hirviendo, sumergir el matambre envuelto en el plástico y dejar cocinar por 1 hora aprox hasta que el matambre esté tierno.
7. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar el matambre en el agua.
8. Retirar el papel film y cortarlo en rodajas. Servir con una ensalada verde.
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