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para 20 unidades
2 kg de carne de cerdo
2 dientes de ajo
1 kg de tocino de cerdo
Sal y pimienta, a gusto
1 limón
Tripa limpia y seca, cant. nec.
1. Procesar o picar bien la carne de cerdo cruda junto con el tocino de cerdo.
2. Colocar en un recipiente y condimentar con sal, jugo de limón, pimenta y el ajo bien picadito. Revolver bien y dejar reposar como mínimo 4 horas en la heladera.
3. Lavar la tripa seca y cortarla de 40 a 50 cm para rellenarla mejor. Atar un extremo y cargar con el preparado. Debe cargarse floja, e ir atando cada 7 a 10 cm, como un chorizo.
4. En una olla, colocar suficiente agua con sal y apenas rompa el hervor, bajar el fuego y colocar las butifarras. Dejar cocinar, pinchándolas de vez en cuando con espinas de naranja o con una aguja esterilizada –esto es para que vaya largando la grasa durante la cocción–. Cocinar por aproximadamente 30 min.
5. Una vez cocinadas, las butifarras irán subiendo a la superficie. Retirar del agua y colocarlas unos min sobre la parrilla antes de servir.
Batiburrillo
para 6 personas
1 kg de mondongo
1 corazón vacuno
2 riñones
1 lengua
Sal, a gusto
2 cebollas
3 ajíes picantes
Agua hirviendo, cant. nec.
1. Hervir primero la lengua y retirarle la película blanca.
2. Lavar todas las vísceras y cortarlas en trozos pequeños. Cortar la lengua en cubos.
3. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y freír en su propia grasa. Agregar la sal y los ajíes picantes enteros o picados (de acuerdo al picor que desee lograr).
4. Revolver y agregar agua hasta cubrir el preparado; tapar la cacerola y dejar que se consuma el caldo y vuelva a freírse.
5. Retirar del fuego y servir bien caliente con mandioca cocida.
EL ORIGEN
Este plato, originario del País Vasco, fue introducido en la capital misionera por el inmigrante español Sebastián Sasiaín Zubillaga, quien se asentó con toda su familia en San Juan Bautista en el año 1926. Sasiaín organizaba una fiesta en su domicilio, en recordación a las costumbres de su tierra natal. En esas ocasiones preparaba el sabroso plato. Los ingredientes tradicionales son hígado, corazón, riñón y lengua, que son condimentados con cebolla, locote, ajo, pimienta en grano (blanca o negra) y ají picante. También sal, grasa de cerdo o aceite de oliva. Con el tiempo se le agregó mondongo, previamente cocinado y picado. El batiburrillo se cocina a fuego lento en olla de hierro. Se come caliente y con mandioca, y está considerado como un plato de entrada.
Chicharo hu’iti
para 8 personas
500 g de harina de maíz
500 g de tocino de cerdo en trozos
Sal a gusto
El jugo de 1 limón
1 cdita. de comino
1. En una olla de hierro (o sartén), tostar la harina de maíz a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que tome un color ligeramente dorado.
2. Colocar en una olla el tocino y llevar al fuego. Cocinar hasta que los trocitos estén bien dorados. Retirar la grasa que suelta. Condimentar con sal y limón. Dejar cocinar 2 min más y agregar el comino al apagar el fuego.
3. Mezclar con la harina de maíz tostado y rectificar la sal.
La grasa que suelta el tocino al enfriarse se coloca en un lugar fresco y se solidifica. Luego se puede utilizar en la preparación del chipá y de la sopa paraguaya (grasa de cerdo).
Chicharõ trenzado
para 6 personas
2 kg de matambre vacuno
8 dientes de ajo
Jugo de limón, cant. nec.
Sal y pimienta
1. Lavar y desgrasar el matambre. Cortarlo en tiras largas de 5 cm de ancho. Trenzar las tiras y atar los extremos con hilos.
2. Colocar las trenzas en una olla junto con el jugo de limón y la sal. Cubrir con agua y cocinar hasta que se evapore todo el líquido y se dore en su propia salsa.
3. Otra opción, una vez blando y sin agua, agregarle el ajo picado y dorar a la parrilla.
Generalmente, las mujeres lo preparan la noche anterior a un asado y los hombres lo calientan a la parrilla para ir degustándolo como aperitivo antes de que el asado esté listo.
anamagomezs@hotmail.com