Cargando...
Si hablamos de azúcar quemada, quizá, la mayoría se imagina la superficie tostada y caramelizada de una crema catalana, por ejemplo, y es correcto. Estos postres se terminan al quemar azúcar sobre la crema, utilizando una fuente de calor elevado, el grill, el soplete, o el clásico quemador o plancha de postres.
Otra cosa es el caramelo líquido, ese que se usa con el flan. En ambos casos, se trata de azúcar que se ha caramelizado, pero se encuentra en distintos estados y cada uno tiene su uso.
El caramelo líquido también es un buen aderezo para las ensaladas de frutas, crepes, helados e, incluso, para dar color y un punto dulce a fondos de carne, guisos, salsas… En la industria también se añade a diversos productos, entre ellos, las bebidas.
El azúcar quemada es azúcar cocido convertido en un jarabe oscuro que si alcanza ciertas temperaturas (alrededor de 190 ºC), tiene que ser desechado, porque se pone muy amargo.
Precauciones
Trabajar con caramelo no es un juego de niños. El azúcar puede alcanzar temperaturas cercanas a los 200 ºC (a poco más de 170 °C, ya está para tirarlo) y, por tanto, hay que tener mucho cuidado al manipular caramelo caliente, pues las quemaduras que causan son graves. Se aconseja usar una manopla de cocina (de las que se usan para sacar las bandejas del horno) y que, mientras se hace el caramelo, se esté solo pendiente de esto.
También hay que tener en cuenta que –al manipular sustancias con tanta temperatura– existe, además del peligro de quemadura por contacto directo, el riesgo de que al verter la sustancia caliente en un frasco o recipiente de cristal (como en las conservas y mermeladas) este estalle, pudiendo provocar cortes con los vidrios y quemaduras por proyección de la sustancia caliente.
Para remover el caramelo u otro producto muy caliente, hay que tener en cuenta que el metal es muy buen transmisor de la temperatura y podemos quemarnos si usamos una cuchara de metal, ya que esta alcanza gran temperatura. Lo mejor es usar cucharas de madera o siliconas, que resistan bien la temperatura.
Es importante usar una cacerola o sartén con el fondo grueso para que el calor se reparta uniformemente y el azúcar se caramelice más o menos a la vez. Tendrás que vigilar el caramelo en todo momento, porque puede quemarse muy rápidamente y, entonces, se pondrá muy oscuro y con un sabor muy amargo.
Proporciones
Ejemplos de caramelo según su utilización:
- 1 taza de azúcar, sin agua y con 1 cdita. de jugo de limón: base para poner en una fuente para postre.
- 1 taza de azúcar, 1 taza de agua, unas gotas de limón: líquido para cubrir postres o decorarlos.
- 1 taza de azúcar, unas cucharadas de agua, unas gotas de limón: usos variados (es un punto intermedio entre las dos anteriores).
1. Poner el azúcar y el jugo de limón en una sartén de fondo grueso, y dejar que se vaya formando el caramelo poco a poco.
2. Cuando el azúcar se disuelva completamente, empezará a cambiar de color.
3. Cuando el caramelo tenga un tono dorado es momento de agregar el agua caliente (si su receta pide caramelo líquido) y de a poco. Use el guante de cocina porque salta y puede salir vapor. Continuar añadiendo el agua de a cucharadas, removiendo cada vez que añadimos una.
4. Mantener el caramelo al fuego mientras se agrega el agua para que se mezclen mejor.
5. Cuanto estén bien unidos, sacar el caramelo del fuego y dejar enfriar. Cuidado que quema mucho, ¡no se te ocurra probarlo hasta que esté bien frío!
Escríbanos
Si tiene más dudas o consultas con respecto a las recetas de esta edición, puede escribirnos al mail: gastronomia@abc.com.py