La flor en cuestión pertenece a una planta bulbosa cuyo nombre científico es Crocus Sativus, de la familia de las liláceas, del orden de las iridáceas. Esta planta da una sola flor (de color lila o violeta) por bulbo y dentro de esa flor, llamada vulgarmente “la rosa del azafrán” hay 3 estigmas rojos que luego, tostados, se convierten en azafrán.

La siembra de los bulbos, la recolección de las flores, la separación y tratamiento posterior de los estigmas es un proceso enteramente manual desde hace siglos, y es por ello que el precio final del producto es muy elevado: se necesitan miles de estigmas para conseguir algunos gramos de azafrán. Cada flor contiene sólo tres estigmas; cosechar 450 g de azafrán supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores.

En épocas del Imperio romano, eran los esclavos quienes se encargaban de este trabajo. Sabemos que los romanos espolvoreaban con azafrán el lecho de las mujeres casadas de la alta sociedad y los bancos en los que los invitados importantes se tumbaban en los festines; también se lanzaba al paso de los emperadores. A finales de la Edad Media, una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo. En la cocina judía, durante la celebración del sabbath, se elabora el pan en forma de trenza conocido como challah en el que se empleaba el azafrán a veces para sustituir a los huevos que eran demasiado caros o no existían, también en la goldene Yoich o sopa de pollo dorada, e igualmente en otro plato muy común en la comida judia, el pescado gefilte.

En la cocina, las preparaciones que llevan azafrán toman un color dorado, tan característico como su sabor, penetrante y un poco amargo, con un débil olor a yodo, a algas marinas, por eso no es de extrañar que se utilice frecuentemente con pescados y mariscos. Se emplea en pequeñas cantidades: una cápsula o de 3 a 5 hebras por persona. En España se añade a salsas y sopas, en los platos de pescado y mariscos con arroz, como la paella. En Italia es el fiel compañero del risotto (arroz amarillo) y, en Francia, es el ingrediente fundamental de una sopa tradicional de pescado, la bullabaise. En Inglaterra son célebres los bizcochos de azafrán. España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores. Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, y de ahí le vendría el nombre a la planta. Zahafarn es el término árabe para designar al azafrán, que a su vez procede del persa safra, que significa 'amarillo'.

LA RECETA

Paella de pollo y mariscos
Para 6 personas

4 tazas de arroz, 4 langostinos, ¼ kg de mejillones, 2 calamares, ¼ kg de pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, perejil, limón, 2 cdas. de aceite, azafrán, pimentón y sal.

Ponga el aceite en la paellera o sartén grande y dore el pollo. Añada la cebolla y sofríala 2 minutos. Agregue los calamares cortados en anillos, los pimientos rojo y verde cortados en tiras, los tomates maduros pelados y cortados en cubos; remueva todo bien y cocine 8 minutos.

Mientras tanto, hierva apenas los langostinos y los mejillones y reserve el agua. Prepare 2 tazas de caldo de pescado o de pollo. Triture en el mortero los ajos, un poco de aceite, el perejil picado y el azafrán (en hebras o en polvo). Añada la mezcla a la paella y cocine un par de minutos. Incorpore el arroz y sofríalo también durante 3 minutos. Agregue el agua de los mejillones y el caldo, salpimente y cocine durante 17 minutos, primero a fuego vivo y luego a fuego suave, hasta que el arroz quede en su punto. Por último, agregue los langostinos y los mejillones y deje reposar 5 minutos antes de servir en la misma paellera, acompañado de gajos de limón.