Arte culinario de Taiwán

Asistimos a una clase magistral de cocina chino-taiwanesa dictada por los profesores Wei-jhe Hong y Kai-yi Chen en el restaurante Shangri-la, el mes pasado, con motivo del festejo del Día Nacional de la República de China (Taiwán). En esta nota, todas las recetas de los platos preparados, explicados fácilmente para poder reproducirlos en casa.

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Lomito de cerdo salteado con salsa a la pimienta negra

300 g de lomito de cerdo

100 g de cebolla

50 g de locote rojo

50 g de locote verde

30 g de ajo

50 g de cebollita de verdeo

30 cc de salsa de tomates

30 cc de aceite de girasol

Sal y pimienta negra

Marinada

40 g de salsa de soja

10 cc de salsa de ostras

20 cc de vino de arroz o aguardiente

15 cc de salsa inglesa

30 g de azúcar

15 g de sal fina

15 g de pimienta blanca

30 g de fécula de maíz

1 clara de huevo

1. Cortar la carne en tiras de 5 cm de largo.

2. En un bol, mezclar la salsa de soja, con la salsa de ostras, la salsa inglesa, el aguardiente, el azúcar, sal y pimienta blanca.

3. Colocar la carne en este jugo, mezclar y masajear bien la carne. Dejarla reposar unos 20 min en la heladera.

4. Retirar la carne de la marinada, escurrir un poco y pasarla por fécula de maíz para ayudar en el proceso de salteado.

5. Cortar las verduras de la forma deseada y reservar.

6. Calentar la sartén o wok, agregar aceite comenzar a saltear la cebolla, cebollita, ajo, locotes y, por último, la carne.

7. Una vez que la carne esté sellada, agregar la salsa de tomate y un poco de la marinada. Mezclar.

8. En una caceolita, hervir la salsa de la marinada por 3 a 5 min y servir con la carne y las verduras. Acompañar con arroz blanco.

Pato a la cantonesa

Macerado

100 g de cebollita de verdeo picada

100 g de jengibre rallado

100 g de ajo picado

30 g de azúcar

2 ajíes picantes y picados

10 g de anís estrellado

10 g de pimienta de Sichuan

60 cc de salsa de soja

60 cc de vino de arroz

Hervor

500 g de agua

100 g de azúcar

100 g de vinagre blanco

200 g de extracto de malta

1. Mezclar todos los ingredientes del macerado de manera a formar una pasta.

2. Utilizar esta pasta para bañar bien todo el pato, pasándola por encima y por debajo de la piel, de manera que la piel se despegue de la carne, pero sin retirarla.

3. Coser o cerrar la abertura con palillos.

4. Poner a hervir el agua con el azúcar, vinagre y extracto de malta. Bañar 3 veces el pato entero con el agua hervida.

5. Esperar hasta que se seque bien la piel, aproximadamente 5 horas.

6. Llevar el pato entero al horno precalentado a 180 ºC por 45 min hasta que la piel quede bien crujiente. Cortar en presas y servir.

Se dice que durante la dinastía Yuan (1271-1368) los métodos culinarios occidentales fueron introducidos en China, incluyendo los gansos asados. Sin embargo, en China había más patos que gansos, así que la técnica de cocción de estos se aplicó a aquellos. Inicialmente, los patos se asaban en hornos cerrados de piedra, pero en la dinastía Qing (1644-1911), se comenzó a hacer sobre un fuego abierto, tal y como se hace en la actualidad.

Cerdo salado

1 bondiola de cerdo

40 g de granos de pimientas de colores

20 g de sal fina

5 a 8 g de ajinomoto

1 g de polvo de 5 especias

3 g de polvo de hinojo

8 g de polvo de ajo

10 g de ajo triturado

20 g de aguardiente

20 cc de agua

1. En un bol, unir todos los ingredientes y mezclar.

2. Dejar macerar la carne en este jugo por al menos 12 horas, en la heladera.

3. Llevar al horno precalentado a 180 ºC durante 45 a 60 min, bañando la carne y girándola si fuera necesario para que se cocine bien.

4. Servir cortado en porciones de 5 cm de ancho.

Filetes de pescado frito

2 kg de filetes de lenguado

Marinada

1 huevo

10 g de sal fina

10 g de pimienta negra

30 cc de aguardiente de arroz

Cocción

2 huevos

200 g de harina

100 g de fécula de maíz

200 g de cebollita de verdeo

100 g de perejil o cilantro picado

200 g de jengibre rallado

Aceite de girasol

1. Poner a marinar los filetes de pescado con una mezcla de sal, pimienta, aguardiente y huevo batido.

2. Calentar el wok con un poco de aceite; mantener el fuego bajo.

3. Pasar los filetes de pescado por la mezcla de harina y fécula. Freírlos en el aceite caliente.

4. Mezclar en un bol los huevos batidos con la cebollita de verdeo y el jengibre. Echar esta mezcla sobre el wok, junto con los pescados fritos, de manera que quede como un omelette grande.

5. Servir cortando el omelette y espolvoreando con el perejil o cilantro picado.

Arrollado de pescado

8 filetes de lenguado en corte mariposa

20 g de hongos secos

50 g de jengibre rallado

50 g de zanahoria

50 g de brotes de bambú

50 g de cebollita de verdeo

Marinada

Aguardiente de arroz

Sal y pimienta blanca

1. Poner a marinar los filetes de pescado con un poco de aguardiente de arroz, sal y pimienta blanca, cuidando que no se rompa la carne.

2. Cortar en juliana la zanahoria, los brotes de bambú y los hongos.

3. Pasar los brotes de bambú por agua caliente para quitarles el sabor agrio.

4. Rellenar cada pescado con una tira de cada verdura y un poquito de cebollita de verdeo.

5. Cocinar al vapor por 8 min.

6. Poner a hervir los jugos de la marinada con un poco de caldo de pescado y 1 cda. de fécula de maíz para ligar un poco.

7. Servir los arrollados de pescado con la salsa de pescado.

Sopa de pescado

1 kg de pescado

1 kg de calamar

100 g de camarones

4 claras de huevos

100 g de hongos secos

100 g de brotes de bambú

100 g de queso de soja

100 g de arvejas

1 cda. de salsa de ostras

50 cc de aguardiente

1 cda. de azúcar

2 cdas. de sal fina

1 cda. de ajinomoto

1 cdita. de pimienta blanca

1. Poner a hervir abundante agua en una cacerola.

2. Cuando comience a hervir, agregar todos los ingredientes menos los huevos, las arvejas y el queso de soja.

3. Se pueden agregar también vieiras o carne de cangrejo.

4. Mantener la cocción a fuego medio por 45 min.

5. A último momento, agregar las claras de huevo batidas a nieve, con movimientos suaves, y luego las arvejas y el queso de soja en dados.

6. Servir bien caliente.

Ensalada de camarones con piña y kiwi

1 kg de camarones pelados

1 lata de piña en almíbar

2 kiwis

100 g de queso rallado

100 g de fécula de maíz

20 cc de jugo de limón

200 g de mayonesa

1 cda. de leche condensada o crema de leche

Sal y pimienta blanca

1. Pasar los camarones por una mezcla de fécula de maíz y el queso rallado.

2. Saltearlos en un wok caliente con un poco de aceite. Apoyarlos sobre una servilleta de papel y reservar.

3. Cortar la piña en cubos (reservar el almíbar para otra preparación). Pelar los kiwis y cortarlos en cubos.

4. Mezclar la mayonesa con el jugo de limón, la crema de leche o leche condensada, sal y pimienta.

5. En una ensaladera, colocar todos los ingredientes y condimentar con la mayonesa preparada.

Postre de dulce de poroto

200 g de dulce de poroto

2 huevos

100 g de harina

160 cc de agua

Aceite para freír

1. En un bol, colocar la harina, los huevos, el agua y mezclar despacio con ayuda de una cuchara. Amasar un poco hasta lograr una masa un poco pegajosa. Corregir el espesor de la masa con más o menos agua.

2. Llevar a la heladera y dejar reposar durante 3 horas.

3. Tomar una porción de masa con las manos humedecidas en agua y hacer un bollito. Pasarlo por harina y formar un pequeño disco aplanado con la palma de la mano.

4. Preparar bolitas con el dulce de poroto con las manos humedecidas en agua.

5. Colocar una bolita de dulce en el centro del disco de masa y con las manos enharinadas cerrar el disco hasta formar un bollo bien cerrado.

6. Se pueden cocinar al vapor sobre papel manteca a fuego medio, durante 8 min, o se pueden freír en aceite caliente.

Una visita de lujo

Con el fin de presentar la auténtica gastronomía china fueron invitados a Paraguay los chefs Wei-jhe Hong y Kai-yi Chen, de gran trayectoria en la culinaria taiwanesa. El prof. Wei-Jhe Hong posee tres medallas de oro como Maestro Internacional de Cocina y Maestro de Le Cordon Bleu de Francia, y es juez internacional de la Asociación Mundial de Gastronomía China. Por su parte, el prof. Kai-yi Chen obtuvo la Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Cocina de Shangai. Ambos realizaron una clase magistral en el restaurante Shangri-la, donde demostraron paso a paso los secretos de los platos tradicionales que reproducimos en estas páginas.

http://taiwanfoodculture.net

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