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Existen varias formas de cocinar las brochettes. En función de las verduras elegidas, del tiempo disponible y del sabor que se quiera proporcionar al plato, se debe elegir una u otra. Lo mejor es elegir ingredientes que requieran aproximadamente el mismo tiempo de cocción y cortarlos en trozos del mismo tamaño.
Crudas. Para ello es imprescindible utilizar alimentos jugosos como tomate, zanahoria, pepino, quesos, frutas carnosas, cebolla, locotes, pepinillos, aceitunas... Se pueden aliñar con vinagreta, mayonesa, patés o salsas de hierbas frescas. Es fundamental elaborarlas justo antes de comerlas para evitar que se deteriore su aspecto.
A la parrilla. Aquí podemos elegir verduras carnosas para evitar que se deshagan durante la cocción, tales como las berenjenas, calabaza, zanahoria, papas, cebollas, locotes, champiñones... Y cortar la carne elegida en trozos del tamaño de un bocado para que se cocine mejor. Como se trata de brochettes muy sabrosas por la influencia de las brasas y el humo, se pueden usar salsas de sabor fuerte, con ajo y especias. También pueden macerarse primero los ingredientes, de modo que se mezclen mejor los sabores.
Al horno. Se pueden usar las mismas verduras que a la parrilla o a la plancha. También otros alimentos que proporcionan sabores particulares como el mango, la piña o la manzana. En este caso es mejor usar maceraciones de aceites especiados o de salsa de soja con hierbas. Estas brochetes se deben cocinar a una temperatura elevada (200-220 ºC), así se obtiene una superficie crujiente y un interior jugoso.
Fritas. A la hora de freír es mejor empanar o rebozar los alimentos, así conseguimos que se forme una capa crujiente en el exterior y se evita que el alimento esté en contacto directo con el aceite. De esta manera obtenemos un plato más digerible y menos calórico. En esta técnica conviene elegir alimentos con poca cantidad de agua para evitar que se empape el rebozado.
A la plancha. Deben usarse alimentos que no se deshagan. Son buenas las berenjenas, el locote, la cebolla, el calabacín, el tomate verde, los espárragos verdes, las zanahorias... Combinan perfectamente con salsa de frutos secos, picadas o maceraciones. Se pueden usar igualmente vinagretas o aceites de hierbas aromáticas.
Hervidas o al vapor. Pueden utilizarse casi todas las verduras. No deben usarse aderezos fuertes ya que con este tipo de cocción se puede disfrutar del propio sabor del alimento. Una vez el líquido o el vapor estén calientes, se deben introducir los palillos. No conviene utilizar para esta técnica maceraciones, ya que por acción del agua se perderían. Si se desean utilizar verduras de hoja como espinacas o acelgas, se pueden hacer paquetitos envueltos con hojas de repollo y luego pincharlos con el palillo.
Como postre. Se pueden hacer brochettes de frutas combinando las más carnosas con otras más jugosas. Si se acompañan con alguna salsa de chocolate o yogur resultan deliciosas. Otra opción es intercalar algún bizcocho o enrollar las frutas con tiras de panqueques. Si se eligen frutas poco ácidas como la manzana, la banana o la pera, se deben aderezar con un poco de jugo de limón o naranja para que no se oxiden y se oscurezcan.
MÁS RECETAS
Carioca
Carne de cerdo, piña, vino blanco, sal y pimienta.
Cortar la carne y la piña en cuadraditos del tamaño de un bocado. Pincelar con el vino blanco, aderezar con sal y pimienta, e insertar en los palillos. Cocinar a la plancha o a la parrilla a fuego suave, para que la carne de cerdo suelte la grasa lentamente. Servir con ensalada de berros, cebolla en aros y daditos de naranja.
Variante: Alternar daditos de carne vacuna con trozos de manzana ácida, pincelados con vino tinto.
A la alemana
Cebollas, pepinos en vinagre, panchos, mostaza y aceite a gusto.
Insertar en el palillo los trozos de cebolla, alternando con las rodajas de pepino y las salchichas. Untar con mostaza, rociar con aceite y cocinar a fuego suave, hasta dorar. Servir con ensalada de repollo blanco y pasas de uva o chucrut preparado.
De pollo y lomo
Lomo vacuno, pollo deshuesado y sin piel, panceta ahumada, locote rojo, locote verde, cebolla, sal y pimienta.
Cortar el lomo en daditos parejos, y el pollo en tiritas de 6 cm de largo por 2 cm de ancho, cortar las cebollas en cuartos, y los pimientos en cuadrados. Insertar alternadamente panceta, lomo, locote rojo, las tiritas de pollo dobladas al medio, locote verde, cebolla y terminar con una panceta para que la brochette no se deshaga. Salpimentar y asar a la parrilla hasta que la carne esté tierna y jugosa. Servir con salsa criolla.
Crudas. Para ello es imprescindible utilizar alimentos jugosos como tomate, zanahoria, pepino, quesos, frutas carnosas, cebolla, locotes, pepinillos, aceitunas... Se pueden aliñar con vinagreta, mayonesa, patés o salsas de hierbas frescas. Es fundamental elaborarlas justo antes de comerlas para evitar que se deteriore su aspecto.
A la parrilla. Aquí podemos elegir verduras carnosas para evitar que se deshagan durante la cocción, tales como las berenjenas, calabaza, zanahoria, papas, cebollas, locotes, champiñones... Y cortar la carne elegida en trozos del tamaño de un bocado para que se cocine mejor. Como se trata de brochettes muy sabrosas por la influencia de las brasas y el humo, se pueden usar salsas de sabor fuerte, con ajo y especias. También pueden macerarse primero los ingredientes, de modo que se mezclen mejor los sabores.
Al horno. Se pueden usar las mismas verduras que a la parrilla o a la plancha. También otros alimentos que proporcionan sabores particulares como el mango, la piña o la manzana. En este caso es mejor usar maceraciones de aceites especiados o de salsa de soja con hierbas. Estas brochetes se deben cocinar a una temperatura elevada (200-220 ºC), así se obtiene una superficie crujiente y un interior jugoso.
Fritas. A la hora de freír es mejor empanar o rebozar los alimentos, así conseguimos que se forme una capa crujiente en el exterior y se evita que el alimento esté en contacto directo con el aceite. De esta manera obtenemos un plato más digerible y menos calórico. En esta técnica conviene elegir alimentos con poca cantidad de agua para evitar que se empape el rebozado.
A la plancha. Deben usarse alimentos que no se deshagan. Son buenas las berenjenas, el locote, la cebolla, el calabacín, el tomate verde, los espárragos verdes, las zanahorias... Combinan perfectamente con salsa de frutos secos, picadas o maceraciones. Se pueden usar igualmente vinagretas o aceites de hierbas aromáticas.
Hervidas o al vapor. Pueden utilizarse casi todas las verduras. No deben usarse aderezos fuertes ya que con este tipo de cocción se puede disfrutar del propio sabor del alimento. Una vez el líquido o el vapor estén calientes, se deben introducir los palillos. No conviene utilizar para esta técnica maceraciones, ya que por acción del agua se perderían. Si se desean utilizar verduras de hoja como espinacas o acelgas, se pueden hacer paquetitos envueltos con hojas de repollo y luego pincharlos con el palillo.
Como postre. Se pueden hacer brochettes de frutas combinando las más carnosas con otras más jugosas. Si se acompañan con alguna salsa de chocolate o yogur resultan deliciosas. Otra opción es intercalar algún bizcocho o enrollar las frutas con tiras de panqueques. Si se eligen frutas poco ácidas como la manzana, la banana o la pera, se deben aderezar con un poco de jugo de limón o naranja para que no se oxiden y se oscurezcan.
MÁS RECETAS
Carioca
Carne de cerdo, piña, vino blanco, sal y pimienta.
Cortar la carne y la piña en cuadraditos del tamaño de un bocado. Pincelar con el vino blanco, aderezar con sal y pimienta, e insertar en los palillos. Cocinar a la plancha o a la parrilla a fuego suave, para que la carne de cerdo suelte la grasa lentamente. Servir con ensalada de berros, cebolla en aros y daditos de naranja.
Variante: Alternar daditos de carne vacuna con trozos de manzana ácida, pincelados con vino tinto.
A la alemana
Cebollas, pepinos en vinagre, panchos, mostaza y aceite a gusto.
Insertar en el palillo los trozos de cebolla, alternando con las rodajas de pepino y las salchichas. Untar con mostaza, rociar con aceite y cocinar a fuego suave, hasta dorar. Servir con ensalada de repollo blanco y pasas de uva o chucrut preparado.
De pollo y lomo
Lomo vacuno, pollo deshuesado y sin piel, panceta ahumada, locote rojo, locote verde, cebolla, sal y pimienta.
Cortar el lomo en daditos parejos, y el pollo en tiritas de 6 cm de largo por 2 cm de ancho, cortar las cebollas en cuartos, y los pimientos en cuadrados. Insertar alternadamente panceta, lomo, locote rojo, las tiritas de pollo dobladas al medio, locote verde, cebolla y terminar con una panceta para que la brochette no se deshaga. Salpimentar y asar a la parrilla hasta que la carne esté tierna y jugosa. Servir con salsa criolla.