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-Contame de tu trabajo actual, ¿cómo elegís los platos, trabajás solo?
-Normalmente, me manejo con un menú semanal que lo armo en conjunto con la embajadora. En caso de alguna recepción, contrato uno o dos ayudantes, dependiendo del número de invitados. Por ejemplo, para el 10 de junio, que fue la fiesta patria, tuvimos un cóctel para 600 personas y se sirvieron varios canapés, la mayoría típicos de Portugal. Siempre se debe chequear si hay algún invitado que sea vegetariano, vegano, musulmán, o cocinar con bajo sodio o para diabéticos.
-¿Qué ves en tu futuro? ¿Cómo querés que siga tu carrera y dónde?
-Primero que nada, me gustaría seguir aportando herramientas de trabajo para las personas carenciadas y de bajos recursos. Actualmente, doy un taller de cocina en una ONG dentro de un barrio carenciado, aportándoles mis conocimientos y ayudándolos a aprovechar los recursos que ellos tienen. Obviamente, me gustaría poder abrir mi propio lugar, ya que ahora —en simultáneo con el trabajo de la Embajada— tengo un emprendimiento en el cual ofrezco varios servicios de catering. Se llama Roand Delicatessen y lo pueden buscar en Facebook. Quién sabe, no puedo saber qué me tiene preparado el destino, ya sea continuar acá o en cualquier otro destino del mundo, pero tal vez pueda tener varias franquicias de mi local en el Paraguay. En setiembre estaré viajando a Francia para realizar una especialización sobre pastelería moderna durante 20 días y, en abril del año entrante, otra en Nueva York. Creo que ahí ya me sentiré realizado por completo.
-¿Cómo definirías la gastronomía paraguaya? ¿Qué rumbo debería seguir?
-Hoy podría decir que la gastronomía paraguaya ha crecido bastante y dio un giro abismal incorporando nuevos productos, estilos, diseño; todo de primer mundo. Creo que el rumbo que debería seguir es nunca dejar de lado nuestros deliciosos platos típicos, más bien se podría jugar con un nuevo toque o insertarlos en el mundo más gourmet.
- Si pudieras abrir un restaurante en Asunción, ¿qué tipo de cocina ofrecerías?
-Fusionaría varios estilos, pero que predominen los productos típicos, con nuevas técnicas y sabores. Que la pastelería sea con estilo francés, un buen café de Etiopía o Tanzania, y que la imagen y el diseño sean minimalistas, como en los restaurantes modernos de Nueva York.
Historia de vida
A los 17 años partió de Pilar con la intención de estudiar Medicina. Luego de muchas dudas, se decidió por la carrera gastronómica en el IAG, donde hizo una especialización en Pastelería Superior y terminó la licenciatura. Para costear sus estudios, trabajó de mozo en una pastelería francesa, de ahí pasó a una chocolatería hasta que se le presentó la oportunidad de ser jefe de cocina en un bistró donde servían cafés de todo el mundo. En ese ínterin, se enteró de una vacancia en la Embajada de Portugal: la vida le presentó una oportunidad única que supo aprovechar, consiguiendo, con mucho esfuerzo, concretar una entrevista y superar varias rondas de prueba.
Risoles de camarones
En este caso necesitamos con anticipación un caldo de langostinos que lo realizamos con la carcasa y la cabeza, partiendo de agua fría, solamente con sal y pimienta, cocinando por lo menos 40 min. Una vez logrado el caldo, lo colamos y reservamos. Usamos la cantidad necesaria y el resto se puede congelar sin ningún inconveniente.
Masa:
250 ml de leche
250 ml de agua
80 g de manteca
500 g de harina 0000
Relleno:
500 g de camarones
1 cebolla grande
1 diente de ajo
250 ml de leche
250 ml de caldo de langostinos
30 g de manteca
100 g de harina
50 g de pimentón dulce
Sal y pimienta
6 huevos
500 g de pan rallado
1. Para la masa, hacemos una masa bomba. En una cacerola ponemos la leche junto con el agua y la manteca; una vez que rompa hervor, de inmediato agregamos la harina revolviendo con una cuchara de madera. Fuera del fuego, la integramos con movimientos envolventes y la bajamos a la mesada. Aunque esté caliente, la incorporamos con la mano hasta obtener una masa homogénea. Reservar.
2. Para el relleno, salteamos la cebolla y el ajo picados, y luego agregamos los camarones. Con el resto de los ingredientes realizamos una bechamel, logrando la consistencia deseada (debe quedar bien firme). La dejamos enfriar y luego iniciamos el armado.
3. En el armado utilizamos una capa bien fina de harina en la mesada. Porcionamos la masa (para un mejor manejo) y con un palote la estiramos a unos 3 mm de espesor. Así, formando un rectángulo en la parte inferior, agregamos el relleno (una cantidad bien pequeña) y con un margen de distancia, para que no se toquen entre sí, lo cerramos. Con la ayuda de una copa o un vaso, lo cortamos en forma de medialuna. Lo pasamos por huevo y pan rallado, y lo fritamos hasta obtener un color uniforme. Esto va muy bien acompañado de un guacamole.
Bacalao a la Brás
Es una receta hecha con bacalao desmenuzado. Fue inventada en Lisboa por el Senhor Brás, por lo que podríamos encontrar recetas con ese nombre. Es fácil y muy sabrosa. Debe prepararse en el momento, ya que, de ese modo, las papas serán crujientes y los huevos, jugosos.
300 g de papas fritas bien finitas
300 g de bacalao desalado
1 cebolla grande
4 huevos
30 g de perejil picado
10 aceitunas negras
Sal y pimienta
1. Necesitamos desmenuzar el bacalao, previamente desalado. Lo llevamos a hervir por 10 min, lo escurrimos hasta que esté bien seco y lo reservamos.
2. Pelamos las papas y, con una mandolina o rallador, las cortamos bien finitas hasta lograr estilo “pay”. Luego las colocamos en agua para que, de ese modo, eliminen la mayor cantidad de almidón, evitando que se peguen entre sí. Escurrimos bien y las fritamos.
3. En una sartén, salteamos la cebolla cortada en juliana bien fina. Cuando esté transparente, agregamos el bacalao. Una vez que se haya incorporado por completo, agregamos las papas junto a los huevos batidos, moviendo con cuidado hasta que empiece a cuajar. Apagamos el fuego para evitar que los huevos se sequen y queden bien jugosos. Rectificamos los sabores. Por último, agregamos el perejil picado junto a las aceitunas.
Bolinhos de bacalao
Un clásico de la cocina portuguesa son estos bolinhos (bolitas o croquetas de bacalao), muy sabrosos y fáciles de preparar.
700 g de bacalao limpio
500 g de puré de papas
50 g de perejil picado
1 cebolla grande picada
3 huevos
Sal y pimienta
1. Previamente a la preparación, debemos desalar el pescado por lo menos 24 h antes, cambiando el agua por lo menos 3 veces al día. Una vez que haya perdido por completo la sal, lo llevamos a hervir por 15 min. De ese modo logramos obtener la mayor cantidad de carne, ya que muchas veces suele tener mucho desperdicio.
2. Una vez que tenemos limpio el bacalao, con la ayuda de un lienzo, lo deshacemos hasta lograr que esté bien desmechado el pescado.
3. Picamos la cebolla y el perejil. En simultáneo, hervimos las papas y realizamos un puré. Incorporamos la cebolla y el perejil junto con el bacalao, agregamos de a uno los huevos y, por último, el puré de papas. Rectificamos los sabores solo con sal y pimienta y lo llevamos a la heladera por 30 min, de ese modo se nos facilitará la realización de los quenelles, con la ayuda de 2 cucharas.
4. Freír hasta dorar y lo dejamos escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Se puede acompañar con unas gotas de limón.
Pasteles de Belém
Estos pastelitos de hojaldre y crema son una receta creada en Portugal, en 1837, en el Monasterio de los Jerónimos. Esta es una receta similar, ya que los cocineros que trabajan en la Fábrica de Pastéis de Belém deben firmar un contrato de confidencialidad para asegurar el secreto de la receta.
1 l de leche entera
500 g de azúcar impalpable
100 g de harina 0000
12 yemas de huevo
600 g de masa de hojaldre (planchas rectangulares)
Cáscara de limón
1 rama de canela
Manteca para untar los moldes
Moldes metálicos individuales pequeños
1. Comenzamos con el hojaldre, porque necesitamos que repose dentro de los moldes antes de ser rellenados. Debe tener la forma rectangular y debemos enrollar haciendo un cilindro. Lo cortamos de 3 cm y agregamos en los moldes previamente enmantecados. Poco a poco vamos haciendo presión, para que tomen la forma del molde, dejando el borde más grueso que el resto. Con un tenedor pinchamos la base de la masa y dejamos reposar 20 min.
2. Para la preparación de la crema, separamos 200 ml de leche, añadimos la harina y mezclamos hasta obtener una preparación sin grumos. Calentamos en una cacerola el resto de la leche junto con la cáscara de limón (sin la parte blanca, ya que eso aporta un sabor amargo) y la rama de la canela; así se van infusionando los sabores y aromas.
3. Cuando empieza a hervir, agregamos de a poco la mezcla de harina y revolvemos sin parar para evitar grumos. Cuando vuelva a hervir, retiramos la cáscara de limón y la rama de canela. Luego, incorporamos el azúcar en forma de lluvia y seguimos revolviendo. Una vez que hemos logrado una preparación homogénea, apagamos el fuego.
4. Por último, incorporamos las yemas hasta lograr una crema lisa con un color intenso. La textura debe ser la de una crema pastelera semilíquida.
5. Precalentamos el horno a 220 °C.
6. Colocamos la crema en una manga y comenzamos a rellenar la masa sin llegar hasta los bordes.
7. Llevamos al horno por 30 min hasta ver que la crema esté dorada. Puede ser que se hinche, pero es normal; luego, cuando llegue a su punto justo, vuelve a bajar. Chequeamos que la masa tenga un color tostado uniforme, retiramos, dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar impalpable o canela. Se pueden comer tibios o fríos.
Fotos: Gentileza Rodrigo Freire y Luis Achucarro.