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Podemos hacer perfectamente en casa cualquiera de estas recetas, porque se usa el pollo entero, no es necesario deshuesarlo. El resultado es irresistible: el pollo tiene una pinta de locos y, seguramente, les va a alcanzar para varios comensales, por eso es ideal para cuando tenemos algún invitado en casa. Aquí, algunas recomendaciones:
Para asar un pollo entero y relleno, se recomienda que no sea demasiado grande. Si se usa una pieza de gran tamaño, el asado se irá por encima de las 3 h y, en ese tiempo, es difícil que quede jugoso. Lo normal es escoger piezas de unos 2 a 2,5 kg; se tendrá menor rendimiento, pero mejor sabor.
Para que la pechuga no quede reseca, cuando el pollo ya está relleno y atado, se coloca sobre la bandeja de horno y se cubre la zona de la pechuga con un papel de aluminio untado en aceite, que se retirará tras una hora de asado. En algunas recetas antiguas, en lugar de cubrir la pechuga con papel de aluminio, se cubre con finas lonchas de panceta. Una vez cocinadas estas lonchas, se quitan y se deja que el pavo continúe con el asado hasta que se dore por completo. El objetivo, en ambos casos, es evitar que la carne se seque demasiado.
El proceso de asado será lento y continuo; es decir, con el horno precalentado a 180 ºC. El tiempo puede variar según el horno y, también, el tamaño del pollo, por lo que hay que estar atento y dejarlo el tiempo que necesite, hasta que nos quede un pollo bien cocido por todos lados. Para acabar de hornearlo, podemos darle un toque de grill para que quede bien doradito. Al final del asado es posible que se necesiten unos minutos más, pero a una temperatura menor (unos 80 ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color de la superficie una vez que se haya quitado la protección a las pechugas (ya sea el papel de aluminio o las lonchas de panceta).
Puesto que el asado se cocina de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, la carne puede secarse. Para evitarlo, además del truco del papel de aluminio o la panceta, es recomendable regar el pollo con los jugos que suelta mientras se asa, o utilizar cualquier otro tipo de líquidos. Por ejemplo, caldo, jugo de limón o naranja, una copita de vino, sidra o cerveza, salsa de soja o lo que se tenga a mano. Otra fórmula es inyectar jugo de carne aromatizado o vino blanco con ayuda de una jeringa, entre la piel y en su carne. Estas técnicas consiguen que el asado tenga cierta humedad y, al final, se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.
Una vez que esté listo, lo tenemos que dejar reposar fuera del horno para que se enfríe un poco, así se compactará bien el relleno y podremos cortarlo fácilmente en rodajas o presas, en las que quede bien prensado el relleno y la carne del propio pollo.
Ideas de rellenos
Con carne y ciruelas: se maceran durante una hora algunas ciruelas pasas con jerez. Se rehoga la cebolla picada a fuego suave con un poco de aceite, hasta que esté blandita. Se mezcla miga de pan con leche para que se ablande y se amasan todos los ingredientes con un poco de carne picada hasta formar una bola. Salpimentar y rellenar con esta mezcla un pollo o pavo.
Con frutas: se pueden usar manzanas (peladas y picadas en trozos), ciruelas, uvas pasas, nueces picadas, cebolla rehogada, perejil, miga de pan remojada en leche.
Con jamón, queso, chorizo y huevo duro.
Con espinaca, nueces y queso Paraguay.
Pollo relleno con verduras
1 pollo grande
1 pancito duro
1 taza de leche
1 planta de apio
100 g de jamón crudo
3 dientes de ajo machacados
700 cc de sidra (o vino dulce, o cerveza)
50 g de manteca
1 locote rojo
1 locote verde
1 cebolla
50 g de uvas pasas rubias
1 manojo de perejil picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Picar en brunoise los pimientos, la cebolla y el apio (sin las hojas). Picar el perejil, machacar los ajos y cortar en cubos el jamón crudo.
2. Remojar el pan duro en leche sin la corteza. Aparte, remojar las uvas pasas en un poco de la sidra o, simplemente, agua o té.
3. En un bol, colocar el apio picadito, el jamón crudo, los dientes de ajo machacados, los pimientos y la cebolla picaditos, y las uvas pasas remojadas y escurridas.
4. Unir con el pan escurrido,
2 cdas. de perejil picado y un poco de aceite de oliva. Salpimentar a gusto y formar una pasta.
5. Con esta pasta, rellenar la cavidad del ave. Cerrar con hilo de bridar, cosiendo a través de la carne y la piel. O con palillos de escarbadientes o brochetas.
6. Frotar bien todo el pollo con la manteca y colocar en una asadera. Bañar con un poco de la sidra restante (o la bebida elegida).
7. Llevar a horno precalentado a 180 ºC, calculando una hora por cada kilo de peso y bañando con la bebida de tanto en tanto.
8. Retirar del horno y dejar descansar 5 o 10 min antes de cortar las presas.
Pollo relleno con manzanas y guarnición de batatas asadas
1 pollo grande
2 manzanas rojas
1 cdita. de tomillo picado
1 cda. de ralladura de naranja o limón
2 cdas. de aceite
¾ taza de caldo de pollo
Sal y pimienta
Guarnición:
1,5 kg de batatas
3 blancos de puerros
2 cdas. de aceite
1 cdita. de ají molido
1. Lavar bien las batatas y cortarlas en trozos grandes. Se pueden cocinar con o sin su piel. Cortar en rodajas gruesas el blanco de los puerros. Colocar en una asadera o cazuela grande para horno, rociar con aceite, salpimentar y esparcir el ají molido.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Mezclar en un bol con el tomillo, la ralladura y el aceite. Salpimentar.
3. Rellenar la cavidad del pollo, cerrar con palillos o bridar con hilo y atar las patas juntas. Pincelar con aceite toda la superficie y, también, debajo de la piel. Colocar en la asadera, encima de las verduras.
4. Hornear durante 45 a 50 min, agregando el caldo de pollo a la parte inferior de la asadera durante los últimos 15 min de cocción.
5. Dejar que el pollo descanse durante 15 min antes de cortarlo, y servirlo con las verduras y la salsa.
Pollo al limón con hierbas aromáticas
1 pollo grande
50 g de manteca blanda
3 dientes de ajo
2 ramitas de romero fresco o 2 cdas. de romero seco
1 ramita de orégano fresco o 1 cda. de orégano seco
1 limón
Sal y pimienta
Guarnición:
2 kg de papines o papas pequeñas
2 cdas. de sal gruesa
100 g de manteca
200 cc de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
2 ramitas de romero fresco o 2 cdas. de romero seco
Sal y pimienta
1. Si tiene una olla o una fuente de hierro que pueda llevar al horno, esta es la receta ideal. Colocarla en el horno y calentar a 180 °C por 5 a 10 min.
2. Mientras la fuente se está poniendo caliente, preparar el pollo. Quitarle los excesos de grasa.
3. Picar los ajos, mezclar con la manteca blanda, agregar las hojitas de romero y orégano, la mitad del jugo de limón y salpimentar a gusto. Colocar esta pasta en la cavidad del pollo. Poner las alas debajo de la espalda y atar las piernas juntas.
4. Retirar la fuente del horno sin quemarse y colocar allí el pollo. Pincelar toda la superficie con manteca o aceite y rociar con el resto del jugo de limón.
5. Llevar nuevamente al horno y cocinar por 35 min, girando el ave a mitad del tiempo.
6. Después de los 35 min, apagar el horno por completo y, sin abrirlo, dejar reposar el pollo en el calor residual por otros 35 min.
7. Después de los 35 min, retirar todo el jugo que haya soltado el pollo y volver a encender el horno al máximo. Dejar que se cocine unos 3 a 5 min más para que la piel quede bien crujiente. Retirar el pollo y dejar reposar durante 10 min.
Guarnición:
1. Lavar bien las papas y hervirlas con su piel en agua con sal gruesa.
2. Una vez cocidas y tiernas, escurrirlas.
3. Calentar en la sartén grande la manteca junto con el aceite y dorar allí las papas por tandas, junto con el ajo picadito y el romero. Servir con el pollo.
Pollo oriental con panceta, naranjas y cebollita de verdeo
5 naranjas bien dulces (o mandarinas)
1 pollo grande
4 fetas de panceta
Sal y pimienta
1 cdita. de salsa de ajo
1 diente de ajo picado
1/3 taza de salsa de soja
1 cda. de miel de abeja
1 cda. de aceite de sésamo
1 rodaja de 1 cm de jengibre fresco picado
1 mazo de cebollita de verdeo picada
1. Pelar a vivo y partir al medio las naranjas o mandarinas.
2. Preparar una salsa con el aceite de sésamo, la salsa de soja, la salsa de ajo, la miel, el jengibre y el ajo bien picaditos.
3. Salpimentar el pollo por dentro y por fuera. Colocar algunas mitades de naranja o mandarina hasta llenar la cavidad del pollo.
4. Colocar las puntas de las alas debajo de la espalda y atar las patas. Ubicar el pollo con la pechuga hacia arriba en una bandeja para hornear.
5. Ubicar las fetas de panceta a lo largo sobre la pechuga de pollo. Acomodar rebanadas de naranja debajo de la panceta, superponiéndolas ligeramente. Colocar las mitades de naranja restantes alrededor del pollo. Pincelar con la salsa por encima y volcar un poco más dentro de la cavidad del pollo.
6. Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 20 min. Retirar del horno, pincelar nuevamente con más salsa y esparcir las cebollitas de verdeo picadas. Volver a llevar al horno, bajando la temperatura a 160 °C. Cocinar por 50 min más a fuego lento.
7. Retirar del horno y dejar reposar el pollo durante 10 min. Antes de servir, rociarlo con un poco de jugo de naranja o mandarina.
Guarnición: este pollo va muy bien con arroz primavera o un salteado rápido de verduras mixtas.
Pollo relleno con hongos y ajos
1 pollo grande
100 g de setas shiitake
100 g de setas ostra gigante
100 g de setas shimeji
100 g de champiñones marrones
100 g de champiñones blancos
100 g de setas maitake
1 cebolla grande
1 huevo
½ taza de harina
4 dientes de ajo
5 cdas. de aceite de oliva
2 cditas. de sal
2 cditas. de pimienta negra
5 ramitas de romero
1. Lavar y secar con papel de cocina todos los hongos. Cortar la cebolla en brunoise y los dientes de ajo en láminas. Picar los hongos, dejando algunos enteros si son chiquitos.
2. En una sartén, calentar 2 cdas. de aceite de oliva. Agregar las cebollas picadas, los hongos y la mitad de los dientes de ajo. Salpimentar y cocinar hasta que se rehoguen.
3. Transferir a un bol grande, y agregar la harina y el huevo apenas batido. Mezclar bien e incorporar las hojas de una ramita de romero fresco.
4. Utilizar ¾ de la preparación de hongos para rellenar la cavidad y, también, levantar la piel del pecho del pollo (hay sorprendentemente mucho espacio debajo).
5. Cepillar con 3 cdas. de aceite todo el pollo. Agregar el romero y algunas láminas de ajo sobre el pollo. Espolvorear 1 cdita. de sal y pimienta recién molida sobre el pollo.
6. Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 50 min.
7. Colocar el último cuarto del relleno de hongos dentro de la asadera alrededor del pollo y hornea otros 10 min.
8. Sacar del horno y dejar enfriar durante 10 a 15 min. Servir mientras está caliente.
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