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Durante el siglo XVII la cocina se refina en Francia y algunas de las denominaciones que se utilizan hasta hoy se gestaron en los fogones de los nobles y gente importante de la época. Así, esta salsa se debe a François de Neufville, segundo duque de Villeroy, un mariscal bastante incompentente que no ganó ni una batalla, pero las malas lenguas lo atribuían a que el rey Luis XIV no soportaba a los generales que pudieran hacerle sombra. Fue protagonista de una sonada derrota ante el duque de Marlborough (el 'Mambrú' de la canción infantil) en la guerra de sucesión española, pero siguió siendo amigo y cortesano del Rey Sol y tutor de Luis XV.
Este militar no dejó ninguna huella en la historia militar, pero sí en la historia de la gastronomía por la salsa que lleva su nombre. Sin embargo, no fue su creación, sino un invento de su cocinero, una tendencia muy de la época, ya que no había aristócrata francés que no tuviera un buen cocinero que le dedicara alguno de sus platos.
En sentido culinario, hay un malentendido muy generalizado: se equipara la salsa Villeroy con la bechamel, cuando en realidad una es derivada de la otra. En principio, ambas fueron coetáneas, pero la Villeroy se elaboraba con yemas de huevo que ligaban la leche, la harina y la manteca, y además tenía extracto de trufa o champiñón; mientras que la bechamel solo requería harina, leche y manteca, y su inventor fue Louis de Béchameil, quien también trabajó en la corte de Luis XIV.
Ocaso de una salsa
En los años 70 del pasado siglo se produjo en Francia la más importante revolución, no tecnológica, sino conceptual, que ha experimentado la cocina: el movimiento que llamamos ‘nouvelle cuisine’, muy discutido, pero que, a la larga, realmente cambió nuestra manera de cocinar. Con la ‘nouvelle cuisine’ llegaron cosas y se fueron otras. Entre ellas, y siguiendo el propio decálogo de sus creadores, aquellas salsas “demasiado ricas, demasiado densas, salsas terribles, que pesaban sobre el estómago y el hígado, y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad”.
La Villeroy es un clásico de la cocina francesa, pero fue ardientemente atacada por este movimiento, justamente por ser una salsa demasiado pesada y espesa, y la criticaban porque se usaba para envolver chuletas de cordero, mollejas y sesos, entre otros ingredientes considerados de poca calidad. Así que la Villeroy prácticamente se extinguió y dejó su lugar a la bechamel.
Pero el nombre no se perdió, ya que se siguió llamando Villeroy a una serie de preparaciones de pollo, chuletas de cerdo y otras carnes que, tras una primera cocción o fritura, se envolvían en salsa bechamel para ser empanadas a la inglesa (con huevo batido y pan rallado) y fritas hasta que esa capa exterior quedase dorada y crujiente.
Sin embargo, una simple bechamel no es una Villeroy, que lleva el inconfundible sabor a hongos, champiñones o trufas, que la convierte en una salsa imposible de olvidar.
La salsa Villeroy lleva el inconfundible sabor a hongos, champiñones o trufas, que la convierte en una salsa imposible de olvidar.
Salsa Villeroy
100 g de manteca
1 cebolla grande picada fina
3 cdas. de harina
½ litro de caldo caliente
½ litro de leche caliente
250 g de champiñones frescos
Sal y pimienta
1. Limpiar y filetear los champiñones.
2. En una cacerolita, poner parte de la manteca (unos 40 g), y rehogar a fuego muy suave la cebolla picada.
3. Luego, agregar los champiñones y un cucharón de caldo. Salpimentar y dejar cocinar unos 15 min, siempre a fuego lento.
4. Entretanto, en una cacerola aparte, derretir el resto de la manteca, incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa. Luego, con cuidado, poco a poco, verter y diluir la leche caliente. Salpimentar y reducir a fuego lento.
5. Pasar la primera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia bien espesa.
Pechugas a la Villeroy
2 pechugas de pollo partidas en filete
Salsa Villeroy
2 huevos
1 taza de harina
2 tazas de pan rallado
Sal y pimienta
Aceite para freír
1. Preparar la salsa Villeroy y dejar enfriar.
2. Cortar las pechugas de modo a obtener 8 filetes.
3. Salpimentar la carne y colocarlas con cuidado dentro del bol en el cual está la salsa. Sumergirlas e impregnarlas bien por todos los lados.
4. Mojar una bandeja y, sin escurrir, depositar las pechugas con mucho cuidado sobre ella, dejándolas separadas unas de otras. La película de agua evitará que se queden pegadas a la fuente. Llevar a la heladera de un día para otro para que la salsa se ponga bien dura y sea más fácil rebozarlas.
5. Pasar los filetes por harina, huevo batido condimentado a gusto y luego por pan rallado.
6. Freírlas en aceite caliente hasta que se noten doradas.
7. Al sacarlas, apoyarlas sobre papel absorbente para evitar exceso de grasa.