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Pastas
Fideos con salsa crema de cebollitas de verdeo
1 cebolla pequeña; 5 cebollitas de verdeo (la parte verde); 50 cc de aceite de oliva; 50 cc de vino blanco; 150 cc de crema de leche; 350 g de fideos secos; queso ralllado a gusto; sal, pimienta y nuez moscada
1. Picar la cebolla en cubos pequeños y rehogarla en una sartén con el aceite. 2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir el fuego, cocinando a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol. 3. Agregar la crema de leche a temperatura ambiente, salpimentar a gusto y dejar cocinar a fuego suave hasta que la crema se reduzca y adquiera la consistencia de una salsa espesa. 4. Incorporar la cebollita picada, una pizca de nuez moscada y revolver bien por 5 min. 5. Cocinar la pasta en agua hirviendo, y servir con la salsa y un poco de queso rallado si lo desea.
Mostacholi con salteado de berenjena y tomate
500 g de fideos mostacholi; 2 cdas. de aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 2 berenjenas con piel cortadas en cubos; 3 tomates perita, sin semillas y cubeteados; 100 g de aceitunas negras descarozadas; sal y pimienta; hojas de albahaca
1. Llevar al fuego una sartén con aceite de oliva y dorar el ajo sin que llegue a ponerse marrón. Incorporar las berenjenas y los tomates. 2. Saltear hasta que las berenjenas estén tiernas, pero firmes; luego, agregar las aceitunas, mezclar y salpimentar. Retirar y reservar. 3. Cocinar la pasta en abundante agua salada a punto de ebullición hasta que esté al dente. Escurrir. 4. Mezclar la pasta con el salteado y calentar durante algunos segundos. Servir con hojas de albahaca y pimienta negra.
Sorrentinos con salsa rosa
Masa: 100 g de almidón de maíz; 50 g de fécula de mandioca; 5 cdas. de harina; 2 cdas. de leche descremada en polvo; 1 yema de huevo; 2 cdas. de aceite; 50 g de queso Paraguay; ¾ taza de agua tibia. Relleno: 300 g de ricota; 1 taza de espinacas blanqueadas, escurridas y picadas; 1 cebolla; 2 cdas. de queso rallado; 1 pizca de nuez moscada. Salsa: 1 taza de puré de tomates; 1 taza de salsa blanca liviana
1. Mezclar los ingredientes secos de la masa y formar una corona. Agregar el aceite, la yema, el queso picado y la sal. Comenzar a unir agregando el agua hasta formar una masa maleable. Estirar y cortar las tapas. 2. Mezclar los ingredientes del relleno, y formar la pasta de la forma y tamaño deseados. 3. Poner a hervir una cacerola con abundante agua. Una vez que rompe el hervor, sumergir cuidadosamente la pasta y cocinar por 8 a 10 min, hasta que suba a la superficie y esté cocido. 4. Retirar del agua con una espumadera, acomodar en el plato y servir con la salsa rosa, condimentada a gusto.
Espagueti con salsa de pollo y hongos
400 g de espagueti; 1 pechuga de pollo; ½ vaso de vino blanco; 300 g de hongos secos; 3 dientes de ajo; 3 cdas. de aceite de oliva; 3 cdas. de manteca; 1 taza de crema de leche; sal y pimienta negra en grano
1. Lavar y poner a remojar los hongos en una taza y media de agua, hasta que se noten bien hidratados. Colar para retirar los hongos, recuperando el agua del remojo. Reservar. 2. En una sartén grande, colocar el aceite de oliva y la manteca. 3. Cuando se derrita la manteca, saltear los cubos de pollo hasta que estén cocidos y dorados. Retirar y reservar. 4. Picar los hongos y colocarlos en la sartén junto con los dientes de ajo picados. Cocinar revolviendo continuamente durante 2 min. 5. Incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol. 6. Añadir el agua del remojo de los hongos, los cubos de pollo y la crema de leche. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar durante 10 min. 7. Poner a hervir los espaguetis hasta que estén al dente. Servir con la salsa.
Arroces
Arroz al horno
400 g de arroz redondo; 250 g de costilla de cerdo; 100 g de panceta de cerdo; 4 cdas. de pimentón dulce; ½ kg de garbanzos ya cocidos; 100 cc de aceite de oliva; sal, a gusto; 4 morcillas; 4 salchichas de carne molida; 1 dedal de azafrán; 2 papas; 4 tomates; 800 cc de caldo de verduras; 2 cabezas de ajos
1. Separar las costillas. Cortar la panceta en láminas. Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor. Rallar tres tomates y cortar el restante en rodajas. Reservar todo esto junto a una cabeza de ajos. 2. En la cazuela de barro, freír con el aceite de oliva los ajos en camisa (separados) de la cabeza de ajos restante. Retirar y reservar. 3. Freír la panceta y reservar. Freír las papas y reservar. Freír las salchichas y las morcillas. Reservar. Freír las costillas y añadir el pimentón; a continuación, añadir el tomate rallado. Dejar que reduzca. 4. Añadir el arroz y nacrar unos minutos. Agregar el caldo de verduras con el azafrán y los garbanzos. Remover bien. 5. Añadir todo lo reservado disponiéndolo hermosamente y colocando una cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Rectificar de sal. 6. Llevar al horno a 220 °C por 20 min. Es importante que quede totalmente seco el arroz al finalizar la cocción. Dejar reposar unos minutos y servir.
Guiso criollo de carne
1 kg de arroz; 4 tomates; 1 kg de bola de lomo vacuno; 4 cebollas; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 mazo de orégano fresco; 1 mazo de perejil fresco; 1 ½ l de caldo o agua caliente; 400 g de papas; 300 g de zanahorias; 500 cc de salsa de tomate; sal y pimienta; aceite de oliva
1. Sofreír en una cacerola con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo picados finamente. 2. Añadir la carne cortada en trocitos, la zanahoria pelada y cortada en dados pequeñitos, la hoja de laurel, y mezclar. Dejar cocinar 2 min a fuego lento. 3. Condimentar con pimienta, pimentón, orégano, sal a gusto y mezclar. Dejar cocinar durante 5 min a fuego lento hasta que la carne se dore ligeramente. 4. Incorporar el tomate picado, la salsa de tomate y un poco de caldo, y dejar que la preparación comience a hervir. 5. Agregar el arroz, las papas cortadas en cubos, el resto del caldo, mezclar y dejarlo cocinar hasta que el arroz esté al dente y el caldo se haya consumido casi por completo (20 min aprox.). 6. Apagar el fuego y tapar la cacerola durante 2 min. 7. Antes de servir, añadir el perejil picadito, gajas de queso parmesano y los croutones recién tostados.
Arroz con leche y coco caramelizado
3/4 tazas de arroz de grano largo; 1 l de agua; 4 tazas de leche de coco; 2 tazas de leche condensada; 1 taza de azúcar blanca; 1 cdita. de sal fina; 1 ramita de canela; ½ cdita. de clavo de olor molido; 1 taza de coco recién rallado; 1/3 taza de azúcar morena para caramelizar (opcional)
1. Mezclar arroz, agua, leche de coco, leche condensada, azúcar blanca, sal, canela y clavo en polvo en una olla de 3 l. Dejar reposando en la heladera por una hora. 2. Llevar la olla al fuego y cocinar tapada a fuego medio-bajo, hasta que los granos de arroz tengan casi el triple de tamaño y el volumen se haya reducido a un tercio. Remover frecuentemente para evitar que el arroz se pegue al fondo. 3. Agregar el coco rallado y cocinar tapado a fuego bajo por otros 5 min. Remover frecuentemente. 4. Retirar del fuego y verter en otro recipiente. Remover con cuchara de madera hasta que se enfríe a temperatura ambiente. 5. Verter en un recipiente resistente al fuego y cubrir con papel de aluminio (este evitará que se reseque al enfriarse). Enfriar en la heladera. 6. Una vez frío, retirar el papel de aluminio y espolvorear con el azúcar morena. Quemar el azúcar con un soplete de cocina hasta que se torne dorado oscuro, o utilizar el quemador del horno. Al enfriarse un poco, el caramelo debe formar una costra dura. Servir de inmediato.
Pescados
Tilapia crunch con mayonesa de curry
1 kg de filetes de tilapia; 1 taza de galleta molida; 1 taza de cereales de desayuno sin azúcar; 2 huevos; sal y pimienta; aceite para freír. Mayonesa de curry: 1 huevo; 2 cditas. de curry amarillo; 1 chorrito de vinagre de vino blanco; sal y pimienta; 250 ml de aceite de girasol
1. Mezclar la galleta molida con los cereales triturados previamente. 2. Cortar la tilapia en bastones y pasar por la mezcla anterior; luego, por los huevos batidos y salpimentados y, finalmente, por el apanado otra vez. 3. Freír en aceite de girasol a 180 ºC y escurrir el exceso de aceite en papel absorbente. 4. Para la mayonesa, poner el huevo en el vaso de una batidora de mano (mixer) y calentar en el microondas por 15 segundos. Añadir la sal, el curry y un chorrito de vinagre. 5. Colocar el cabezal del mixer en el fondo del vaso y accionar a la velocidad más lenta. Sin levantar el brazo, esperar a que se forme la mayonesa en el fondo. Levantar lentamente el cabezal por el vaso y batir unos segundos más hasta que quede homogénea. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
* Una vez que tengamos la mayonesa preparada, debemos colocarla en un envase hermético y guardarla siempre en la heladera, nunca a temperatura ambiente, y consumirla lo antes posible. Tratemos siempre de prepararla unos minutos antes de comerla.
Dados de salmón al estilo tailandés
1 kg de salmón fresco o congelado; 4 cebollas; 6 dientes de ajo; 6 tomates; 250 ml de leche de coco; 4 cditas. de curry ; sal y pimienta; 200 ml de aceite de oliva; 300 g de arroz de grano largo; 1 rama de canela; 600 ml de agua
1. Sofreír con la mitad del aceite 4 dientes de ajo y las cebollas picadas. Cuando tomen color, añadir el tomate picado en concassé, y dejar cocinar a fuego medio por 5 min. Mixar hasta que quede fino y reservar. 2. Sazonar el salmón (cortado en dados grandes y sin piel) con el curry, la pimienta y la sal. 3. En una cazuela con dos gotas de aceite, marcar el salmón apenas y añadirle el mixado de verduras. 4. A continuación, añadir la leche de coco y dejar cocer a fuego medio por 5 min. 5. Para el arroz, en una olla freír con el resto del aceite 2 dientes de ajo en camisa y una rama de canela. Añadir el arroz y cocinar 2 min. Añadir el agua, la sal y cocinar 5 min a fuego medio; después, tapar y cocinar al mínimo por 10 min más. 6. Servir el arroz (retirar previamente la rama de canela) con el curry de pollo.
Chupín de surubí al roquefort
250 g de lomo de surubí; 50 g de locote rojo; 50 g de locote amarillo; 50 g de cebolla morada; 50 g de papas; 50 cc de crema de leche; 50 cc de salsa de tomate; 50 g de queso roquefort; 50 g de queso parmesano; romero, perejil, sal y aceite de oliva
1. Sellar el surubí en una sartén con aceite de oliva. 2. Retirar del fuego y saltear las verduras (ajíes rojo y amarillo, cebolla morada, papas) hasta que estén al dente. 3. Incorporar 50 cc de crema de leche y 50 cc de salsa de tomate. 4. Pasar a una cazuela de barro, colocar el surubí, y agregar el roquefort, parmesano, romero, perejil, sal y pimienta a gusto. 5. Gratinar por 5 min en horno fuerte a 240 °C.
Samfaína de pescado
500 g de pescado; 150 g de locote rojo; 150 g de locote verde; 250 g de zucchini; 250 g de berenjena; 200 g de tomate perita bien maduro; 200 g de cebolla; 2 dientes de ajo; 4 cdas. de aceite de oliva; 100 ml de aceite de girasol; sal y pimienta
1. Pelar la cebolla y cortarla en dados de 2 cm. Pelar y picar el ajo. Cortar los locotes, la berenjena y el zucchini en dados de 2 cm. Rallar los tomates. 2. Freír en aceite de girasol las berenjenas y el zucchini. Retirar y apoyar sobre papel absorbente. 3. Sofreír el ajo en el aceite de oliva a fuego medio y agregar las cebollas. Cuando se pongan transparentes, agregar los locotes y seguir rehogando. 4. Agregar los tomates rallados, las berenjenas y el zucchini. Bajar el fuego y dejar cocinar por 1 h. Si fuera necesario, agregar caldo, pero de a poco. 5. Cortar el pescado en tiras de 5 cm de largo por 1,5 cm de ancho. Introducir en la preparación de los vegetales y cocinar 10 min más hasta que el pescado se note cocido, pero no pasado. 6. Retirar y servir.
Carnes y aves
Bife de chorizo al tapenade con tomates al aceto gratinados
2 bifes de chorizo de 350 g c/u; 150 g de aceitunas negras; 50 g de alcaparras; 1 diente de ajo; 1 mazo de perejil; 4 tomates perita; aceto balsámico, c/n; 100 g de queso fontina o pategrás, rallado grueso; 25 g de orégano (si es fresco, mejor); 1 mazo de romero fresco; 125 cc de mayonesa; sal y pimienta; aceite de oliva
1. Realizamos una tapenade machacando las aceitunas negras y las alcaparras (pueden ser solo aceitunas, si se desea). Lo ideal sería hacerlo en un mortero y tener cuidado de no machacar demasiado, ya que deben quedar trozos rústicos y no una pasta. Agregamos el ajo y el perejil picado, y mezclamos bien todo. 2. Cortamos la parte superior e inferior de los tomates para así tener 4 cilindros. Bañamos todo el interior de los tomates con aceto balsámico para que así tome su sabor. Mezclamos el queso con el orégano (lo picamos si es fresco). 3. En una sartén, sellamos a fuego fuerte los bifes de chorizo de ambos lados con aceite de oliva. Luego los colocamos en una bandeja o placa y los llevamos al horno por 5 min a temperatura media (180 °C). 4. Retiramos los bifes del horno, colocamos la tapenade por encima y horneamos 2 min más. 5. Grillamos ambos lados de los tomates en una sartén con aceite de oliva. Una vez realizado esto, colocamos la mezcla de orégano y queso sobre los tomates, y los llevamos a horno hasta que gratine. Este último paso se puede hacer al mismo tiempo y en la misma placa en la cual colocamos los bifes. 6. Mezclamos finalmente la mayonesa con el romero fresco picado y le agregamos un toque de pimienta. Servimos y degustamos.
Bombón de pollo relleno
1 pata y muslo deshuesado; 3 tomates secos hidratados; 50 g de mozarela en cubos; 35 g de jamón crudo en láminas; ½ huevo duro; 1 cda. de perejil picado; 5 aceitunas negras; aceite de oliva; ½ vaso de vino blanco; hojas de cilantro; sal y pimienta
1. Poner el muslo deshuesado entre 2 plásticos y, con una maza de madera, golpearlo suavemente para estirarlo. Salpimentar y reservar sobre una lámina de papel film con la piel por debajo. 2. Mezclar el resto de los ingredientes en un bol y colocar en el centro del muslo. Cerrarlo como una bolsa, cubrirlo con el papel film que teníamos por debajo cerrándolo por los extremos y envolviendo como si fuera un caramelo. Girar los extremos hasta que quede una especie de bola. Esta, a su vez, envolverla en papel de aluminio para llevarla al horno a 160 °C por 20 min. 3. Sacar el papel aluminio y el film, y colocar otra vez en la bandeja. Agregar un poco de vino blanco y cocinar por 15 min más.
Peceto en escabeche
1 peceto grande; 100 cc de aceite, 1 cdita. de manteca, 2 cebollas; 3 puerros, 2 zanahorias, 1 hinojo; 4 dientes de ajo; 1 cda. de pimienta en grano, ½ taza de vino blanco; 1 taza de vinagre de manzana; 1 taza de aceite; 1 taza de agua, 1 hoja de laurel; Sal, tomillo y eneldo, a gusto.
1. Desgrasar el peceto (de 2,800 a 3 kg). Sellarlo en una sartén con el aceite y la manteca, dejando que se dore toda su superficie. Retirar y reservar. 2. Colocar en una cacerola las cebollas cortadas en aros, los puerros y las zanahorias en juliana y el hinojo en aros finos. 3. Agregar la sal, los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, los granos de pimienta y las hierbas. 4. Añadir el vino blanco, el vinagre, el aceite y el agua. Cocinar tapado, a fuego suave, durante 15 min. 5. Condimentar el peceto con sal y colocarlo en la cacerola del escabeche. Proseguir la cocción durante 30 min más. Si es necesario, agregar más agua. 6. Servir el peceto cortado en rodajas, acompañado del escabeche.
Pechuga de pollo Hasselback con pesto de nueces
4 pechugas de pollo, sin hueso; 20 rodajas de salami; queso parmesano; 2 tomates; sal y pimienta; comino en polvo; orégano seco; aceite de oliva. Salsa: 50 g de albahaca; 8 nueces; 2 dientes de ajo; 120 ml de aceite de oliva; 120 g de parmesano
1. Hacer cortes en las pechugas sin llegar hasta la base. Sazonar con sal, comino, orégano y pimienta. 2. Rellenar con las rodajas de salami y el tomate. Añadir el parmesano rallado por encima. 3. Hornear a 220 °C por unos 20 a 25 min. 4. Para el pesto, picar todos los ingredientes; después, añadir el aceite y remover.
Vegetarianos
Ravioles de berenjena
1 berenjena mediana; 3 rodajas de pan de sándwich remojadas en leche; 1 taza de ricota; 1 mazo de albahaca; 5 tomates secos hidratados; 12 aceitunas negras; 100 g de queso rallado maduro; ralladura de 1 limón; 1 taza de espinacas hervidas; 120 g de surubí; sal y pimienta
1. Cortar de manera longitudinal las berenjenas en finas láminas (usaremos dos láminas por cada raviol). Colocarlas en una bandeja con abundante sal gruesa y dejarlas por 1 hora. Luego enjuagar en agua hasta retirar toda la sal, secar con papel y freírlas por 2 min en una sartén con abundante aceite (deben quedar apenas blandas y blancas). Reservar. 2. Escurrir muy bien el pan del exceso de leche y colocar en un bol junto con la ricota; mezclar muy bien hasta obtener una pasta. Condimentar y agregar la albahaca picada fina, la ralladura de limón y el queso rallado; mezclar nuevamente. Añadir los tomates cortados muy pequeños, el surubí cortado de igual manera, y por último las espinacas cortadas gruesamente; mezclar todo. 3. Disponer en la mesada dos láminas de berenjena en forma de cruz. En el centro, donde se hace la unión de ambas láminas, colocar una cucharada del relleno. Cerrar intercalando una lámina con otra, formando un cuadrado. 4. Cocinar en horno suave a 180 °C, por 20 min. Se pueden acompañar con salsa roja o crema.
Guisito de legumbres
200 g de lentejas; 500 g de carne vacuna; 120 g de cebolla; 200 g de tomate fresco; 1 diente de ajo; 1 cda. de hierbas secas; 1 hoja de laurel; caldo; rocío vegetal.
1. Remojar las lentejas en agua fría. Escurrir y luego hervir con el laurel hasta que estén blandas. 2. Cortar la carne en pequeños trozos y sazonar. Dorar en una sartén con rocío vegetal. 3. En la misma sartén, retirar la carne, y dorar la cebolla y el diente de ajo picados. 4. Agregar las hierbas secas, la carne ya dorada y el tomate picado en cubos; mezclar. 5. Añadir caldo hasta cubrir y cocinar por ebullición lenta con el recipiente tapado por 10 min. 6. Antes de la cocción total, incorporar las lentejas cocidas y escurridas. Servir en cazuelitas de barro.
Canelones de berenjena con salsa de remolacha
8 cdas. de aceite de oliva; 1 berenjena grande cortada a lo largo en 8 rodajas; 150 g de ricota; 100 g de queso parmesano; 1 pizca de orégano seco; 2 dientes de ajo picados; 4 cdas. de cebollitas de verdeo picadas; 100 g de arroz banco cocido; 1 huevo mediano batido; 16 hojas de albahaca; sal y pimienta blanca. Salsa: 4 remolachas cocidas, cortadas en cubos de ½ cm; 250 g de tomate pelado y picado; 4 cdas. de aceite de oliva; 2 cdas. de albahaca picada; 2 cdas. de vinagre; pimienta negra molida.
1. Calentar 2 cdas. de aceite de oliva en una sartén, añadir un par de rodajas de berenjenas, y cocinar de 2 a 3 min por lado hasta que estén ligeramente tostadas y tiernas. Secar con papel de cocina y condimentar. Repetir con las berenjenas restantes. 2. Colocar en un bol los quesos, el arroz, el orégano, el ajo, la cebollita de verdeo y el huevo. Condimentar y mezclar bien. 3. Disponer las rodajas de berenjena en una tabla y repartir la mezcla de arroz entre ellas. Cubrir con 2 hojas de albahaca y enrollar con cuidado. 4. Mudar a una asadera ligeramente aceitada. Verter encima el aceite, la sal y pimienta. Hornear 20 min. 5. Ubicar en un bol las remolachas, los tomates, el aceite, la albahaca y el vinagre. Salpimentar y revolver. Dejar que los sabores de la salsa se integren mientras se cocinan los canelones. 6. Cuando estén cocidos, retirar del horno, derramar la salsa por encima y servir en la misma fuente.
Ensalada caprese Hasselback
4 tomates grandes; 200 g de mozarela; hojas de albahaca fresca; vinagre de Módena (aceto balsámico); aceite de oliva extra virgen; sal y pimienta negra
1. Cortar el tomate sin llegar al final; condimentar con sal y pimienta. 2. Rellenar con las láminas de mozarela y las hojas de albahaca, bien limpias y enteras. 3. Añadir el aceite y el vinagre, y servir como entrada.
Café protagonista
Café en gelatina
6 tazas de café de filtro endulzado a gusto; 3 sobres de gelatina sin sabor; 200 g de crema de leche; 2 cdas. de azúcar impalpable; 2 cdas. de cacao en polvo.
1. Preparar la gelatina como indica el paquete, utilizando el café, mitad frío y mitad caliente. 2. Una vez templado, llenar los vasitos hasta las ¾ partes y llevar a la heladera hasta que la gelatina tome consistencia. 3. Batir la crema de leche a punto chantillí con el azúcar. 4. Ubicar sobre cada vasito con ayuda de una manga y decorar espolvoreando un poco de cacao en polvo.
Coffee punch
1 litro de café; ralladura de cáscara de 2 naranjas y 2 limones; 12 clavos de olor; 4 rajas de canela; 1 cta. de nuez moscada molida; 2 cdas. de azúcar; tiras de piel de naranja; hielo
1. Preparar un litro de café y ponerlo a enfriar. 2. En un mortero, triturar los clavos, la canela, la ralladura del limón y la naranja, la nuez moscada molida y el azúcar, hasta formar una pasta homogénea. 3. En una jarra con hielo, echar la mezcla de especias y completar con el café frío. 4. Mezclar y servir en vasos de trago largo. Decorar con la piel de naranja.
Cheesecake de chocolate y café sin horno
250 g de galletitas dulces; 3 cdas. de manteca; 150 g de queso crema; 250 g de crema de leche; 150 g de chocolate semiamargo; 3 cdas. de azúcar; 250 ml de leche; 1 tacita de café concentrado; 1 cda. de licor
1. Triturar las galletitas y mezclarlas con la manteca blanda. 2. Extender esta masa en la base del molde (de 18 cm de diámetro), distribuyéndola bien y apretándola con una cuchara. Reservar en la heladera. 3. En una cacerolita calentar a temperatura suave la leche con la crema de leche, el azúcar y el chocolate. Remover continuamente hasta que empiece a hervir. Retirar y añadir el queso crema. 4. Volver a llevar al fuego muy suave, siempre sin dejar de remover, debe quedar una crema suave y homogénea. Agregar el café y el licor. 5. Finalmente, volcar la crema sobre la base de galletas y dejar enfriar totalmente antes de meterla en la heladera. Luego mantenerla en frío hasta que esté bien firme. 6. Servir con chocolate rallado, granas de chocolate o copitos de dulce de leche.
Comidas típicas
Soyo con tortillitas
500 g de carne molida o pisada; 1 l de caldo de carne; 1 taza de agua; ¼ taza de arroz; 2 cdas. de aceite de oliva; ½ cda. de pimentón; ¾ taza de extracto de tomate; 2 cebollitas de verdeo; 1 cebolla mediana; sal; 1 cda. de orégano; perejil picado
1. Lo primero que se debe hacer es remojar la carne molida en el caldo y agua. Desmenuzar bien y agregar el arroz (aprox. 30 min). 2. Sudar las verduras en un poco de aceite. Bajar el fuego para que se cocinen bien. 3. Agregar la mezcla del caldo, agua, carne y arroz a las verduras. 4. Dejar hervir suavemente, revolviendo constantemente. Cuando esté casi a punto, agregar la sal y el orégano. Si hace falta, agregar un poco más de caldo. 5. El caldo estará listo cuando toda la carne esté perfectamente cocida y el arroz en su punto. Es un caldo espeso.
Vori vori takuare’ê
Caldo: 500 ml de caldo de pollo; 1 diente de ajo; 100 g de cebolla; 200 g de tomate; 100 g de zanahoria; 50 g de locote verde; 50 g de locote rojo; 100 g de zapallo; cebollita de verdeo, cant. nec.; cilantro, cant. nec.; 150 g de queso Paraguay; 200 g de harina de maíz tamizada; 2 hojas de laurel; sal y pimienta; 4 patitas de pollo. Masa para el vori vori: ¼ kg de harina de maíz; 1 diente de ajo; 150 g de harina; 100 g de queso Paraguay; 1 cda. de orégano; caldo de vori, cant. nec.; 10 g de sal. Espuma de queso Paraguay: 200 g de queso Paraguay; 300 g de crema de leche; 150 ml de leche; sal a gusto; 1 carga de nitrógeno para el sifón
1. Rehogar todas las verduras del caldo en una cacerola con un poco de aceite. 2. Una vez que estén rehogadas, añadir el zapallo cortado en trozos y, seguidamente, poner el caldo de pollo y las patitas. 3. Dejar cocinar todo junto a fuego medio hasta que las patas de pollo estén tiernas. Añadir el queso Paraguay y la harina de maíz. 4. Hacer una masa con los ingredientes del vori. Amasarla y dejarla en forma de bolitas del tamaño deseado. 5. Cuando el caldo esté listo, sumergir las bolitas y cocinar hasta que estas suban a la superficie. 6. Licuar el queso con la leche y la crema de leche. Salar a gusto. Colocar en el sifón con la carga de nitrógeno y formar la espuma justo antes de servir.
Mandi’o aforrado de tapa de cuadril
280 g de tapa de cuadril; 300 g de mandioca; 200 g de harina de maíz; 2 huevos; 150 g de almidón de mandioca; 300 cc de agua; 30 g de grasa de cerdo; sal
1. Sellar la carne en la sartén. Luego, terminar la cocción por 10 min en el horno a 180 °C. 2. Mezclar todos los restantes ingredientes en un bol y formar una masa. 3. Espolvorear la mesada con harina de maíz y estirar la masa con un rodillo. 4. Envolver el corte de carne ya cocida con la masa del aforrado, cerrando y sellándola bien por todos lados. 5. Sumergir en aceite bien caliente y fritar hasta que se dore. Servir con ensalada.
Chipa de mandioca y maní
1 kg de mandioca; 250 g de maní; 1 cdita. de sal fina; 6 cdas. de aceite
1. Hervir la mandioca pelada hasta que esté bien blanda. Dejar enfriar, retirar el centro y procesar con la máquina de moler carne. 2. Extender sobre la mesa, agregar el maní molido, la sal fina y el aceite. Amasar el conjunto hasta lograr una masa homogénea. 3. Moldear las chipas del tamaño y forma que se prefiera. 4. Llevar a horno bien caliente (230 °C) por 35 a 40 min.
Medallones de mandioca
500 g de mandioca cocida hecha puré; 150 g de jamón cocido; 200 g de queso picado; Sal y pimienta negra; 1 cda. de aceite aromatizado al ajo; 1 pizca de nuez moscada; 200 g de cebolla; 200 g de tomate; 30 cc de aceite de oliva; Albahaca fresca; 2 cdas. de queso rallado; 4 huevos; aceite para freír
1. Hervir en abundante agua salada la mandioca hasta que quede bien tierna; luego, escurrir y hacer un puré. 2. Una vez que se enfríe, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar un poquito de aceite de ajo, queso rallado, dos huevos y armar los medallones. Rellenarlos con jamón y queso picado. 3. Pasarlos por huevo batido y freír u hornear a 180 °C por 15 min, hasta que se doren. 4. En una sartén, sofreír el ajo y la cebolla picada. Agregar la pulpa de tomate, sal y pimienta. Dejar cocinar. 5. Servir los medallones con la salsa de tomate y cubrir con albahaca picada.