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Con hongos y carne
50 g de carne de cerdo picada o de salchichas frescas de calidad l 100 g de champiñones frescos o 50 g de hongos secos l 50 g de cebolla l 25 g de miga de pan l 100 ml de leche l sal y pimienta.
1. Mezclar la miga del pan con la leche para que se ablande. 2. Si usa hongos secos, ponerlos en remojo en agua tibia o té negro durante 1 hora. Escurrirlos y picarlos. 3. Picar la cebolla muy chiquita y sofreírla en una sartén con un poco de manteca o aceite de oliva, a fuego suave, hasta que esté blandita. 4. Agregar los champiñones frescos enteros o picados y rehogarlos. 5. Unir todos los ingredientes con la carne picada hasta formar una bola. Salpimentar. 6. Rellenar el pollo con esta mezcla, cerrar las aberturas y hornear a 180 ºC por 2 horas.
De ciruela y manzana
1 manzana verde l 5 ciruelas secas l 1 diente de ajo l 100 ml de vino dulce o jerez l 100 ml de agua l 100 ml de aceite de oliva l 1 cda. de tomillo l 1 cdita. de sal fina l 1 cdita. de pimienta negra.
1. Poner en remojo las ciruelas en el vino dulce o jerez durante 1 hora. 2. Pelar la manzana, retirarle las semillas y cortarla en cubos. 3. En un bol, unir las ciruelas picadas con los cubos de manzana. 4. En un mortero, machacar el diente de ajo hasta que quede cremoso. Añadir el jerez de las ciruelas, el agua y el aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y tomillo. 5. Untar el pollo por dentro y por fuera con esta mezcla. Lo restante mezclarlo con las ciruelas y las pasas. 6. Rellenar el pollo con esta mezcla y cerrar la abertura con palillos. Atar las patas y llevar al horno.
Con frutos secos
50 g de uvas pasas l 50 g de ciruelas pasas l 40 g de nueces l 20 g de almendras l 50 g de maníes sin piel l 50 g de cebolla l 1 locote verde l 1 cda. de perejil picado l 3 manzanas rojas l 50 ml de coñac l 40 ml de aceite de oliva l 100 g de pan remojado en leche l una pizca de sal y pimienta.
1. Poner a remojar las ciruelas y uvas pasas en el coñac durante 1 hora. Escurrir y picar. 2. Picar la cebolla y el locote, y rehogar en una sartén el aceite de oliva. 3. En un bol, colocar la cebolla y el locote rehogados, las uvas pasas y las ciruelas picadas, las nueces, almendras y maníes picados, la manzana pelada y troceada, junto con el pan remojado en leche y el perejil picado. Salpimentar a gusto. 4. Rellenar el pollo con esta mezcla y cocinar a horno suave (150 ºC) durante 2 horas, regando la carne de vez en cuando con sus propios jugos o con un poco de agua y vino blanco para que no se seque en exceso.
Consejos para un pollo asado perfecto
- Para asar un pollo entero y relleno se recomienda que no sea demasiado grande. Si usamos una pieza de gran tamaño la cocción demorará cerca de tres horas y en ese tiempo es difícil que quede jugoso. Lo normal es elegir piezas de unos 2 kg y medio: tendremos menor rendimiento, pero mejor sabor.
- Para que la pechuga quede jugosa, una vez que el pollo está relleno y atado, se coloca sobre la bandeja de horno y se cubre la zona de la pechuga con un papel de aluminio untado en aceite, que se retirará tras una hora de cocción.
- Otra forma de mantener las pechugas jugosas es cubriéndolas con fetas de panceta ahumada. Una vez cocinadas estas fetas, se retiran y se deja que el ave continúe la cocción hasta que se dore por completo.
- El horno debe estar previamente precalentado por 10 a 15 min a la temperatura que indique la receta. Al introducir el pollo, la cocción debe ser lenta y continua, durante unas dos o dos horas y media.
- Al final de la cocción, es posible que se necesiten otros 30 min más, pero a una temperatura menor (unos 80 ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color de la superficie una vez que hayamos quitado la protección a las pechugas (ya sea el papel de aluminio o las fetas de panceta).
- Como el pollo se cocina de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, la carne puede secarse. Para evitarlo, es recomendable regar el pollo con los jugos que suelta mientras se asa, así como agregar un poco de caldo de ave al principio. Otra forma es inyectar jugo de carne aromatizado o vino blanco, con ayuda de una jeringa, entre la piel y su carne. Estas técnicas consiguen que la carne mantenga cierta humedad y que, al final, se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.