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La repostería es una rama de la cocina que muchos principiantes no se atreven a incursionar porque temen desperdiciar los ingredientes y que las cosas les salgan mal. Es cierto que los errores se pagan caro, una torta que no sube, una crema que se corta, una masa que queda pegajosa y no se puede trabajar, en fin, hay infinidad de imponderables que pueden estropear nuestra tarea. Lo único que podemos hacer es seguir intentando, no desanimarse, seguir al pie de la letra las indicaciones de las recetas y no olvidar estos sencillos trucos que pueden ser la solución de nuestros errores.
1 Medir los ingredientes. Como en ninguna otra área de la cocina, las cantidades son muy delicadas por varias razones, una de ellas es que la repostería incluye la realización de procesos químicos muy delicados. Por eso hay que tener mucho cuidado al sustituir algunos ingredientes, en especial el huevo. Lo que más exacto se debe medir es la grasa utilizada (manteca, margarina, aceite, crema de leche), porque esta se puede notar claramente en el sabor cuando está de más.
2 Tamizar o cernir es importante. Es una técnica muy utilizada con elementos sólidos, como la harina, el almidón, el cacao, el azúcar glas, el pan rallado, ingredientes que fácilmente hacen grumos o se apelmazan. Al pasar por el colador, chino, cedazo o tamiz, se limpian las impurezas y eliminan los grumos para una correcta integración de los ingredientes y conseguir una mezcla homogénea en la elaboración de la receta. Además, el tamizado airea el ingrediente que pasa por el tamiz, ofreciendo más ligereza y esponjosidad. En el caso de la harina para repostería, a veces, es necesario tamizarla varias veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir masas más esponjosas.
3 Romper los huevos en un recipiente aparte. Más que nada, es para evitar que las cáscaras caigan en la mezcla y prevenir que caiga un huevo en mal estado directamente dentro de la preparación.
4 Mezclar primero seco con seco y luego húmedo con húmedo. Esto es algo que quizás parece obvio, pero no lo es tanto para los que están empezando. Se usan dos recipientes para mezclar por partes: primero la harina con todo los secos (sal, polvo de hornear, almidón, bicarbonato, etc.). Esto es para que queden perfectamente uniformes en la mezcla. En otro bol va todo lo húmedo, como la manteca, la leche, el azúcar (ojo, no cuenta como un ingrediente seco), etc. Quizás la diferencia no sea tan grande en el sabor, pero probablemente lo será en la textura.
5 Precalentar el horno. La temperatura del horno es fundamental a la hora de hacer un bizcocho. Al introducir la masa ya debe estar a la temperatura indicada en la receta. De acuerdo a su tamaño, el horno requiere unos minutos para llegar a la temperatura que le queremos asignar. Es recomendable precalentarlo unos 10 a 15 min antes de introducir las preparaciones. Las temperaturas que puede alcanzar un horno doméstico son muy variadas y dependen de la capacidad del horno, la fuente de calor (si es eléctrico o a gas) y de la potencia máxima del mismo, establecida por el fabricante. El conocimiento personal de su horno es fundamental en la cocción adecuada de los alimentos.
6 Cocción en el horno. Además de cuidar la temperatura inicial, no se debe abrir la puerta del horno durante la cocción, ya que el cambio de temperatura puede interrumpir el proceso de levado. Para comprobar que un bizcocho está cocido se pincha con un palillo. Si sale limpio, el bizcocho está listo. Si el bizcocho se hunde y tiene una textura granulosa, lo más probable es que la temperatura del horno no haya sido suficiente.
7 Merengue perfecto. Es una de las preparaciones básicas que más les cuesta a los principiantes. Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que las claras suban apropiadamente. Para facilitar el batido, se puede añadir una pizca de bicarbonato, cremor tártaro o levadura en polvo.
8 Guardar las yemas. Para conservar las yemas de huevo sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la heladera.
9 Aprovechar la crema batida que se corta. Al montar la crema de leche es muy común que batamos en exceso, lo que separa la grasa y el suero. Si esto sucede, ¡a no desesperar! Una vez que elimine la grasa, quedará una manteca casera que se puede usar en cualquier otro postre.
10 Enfriar las masas con manteca. Las pastas quebradas deben volver a la heladera durante media hora al menos para que la manteca se vuelva a enfriar, la masa se mantenga compacta y sea más sencillo utilizarla y moldearla.