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Ing. Fritz Rheineck (+)
Otros métodos de conservación de verduras y frutas son las jaleas, mermeladas, compotas, jarabes, cristalización, etc. El medio conservador más usado es el azúcar, seguido del alcohol. El azúcar, además de ser el ingrediente básico para la preparación, actúa como conservante, combinado con los elementos naturales de las frutas y las verduras, que son la pectina y la acidez, permite la preparación de jaleas, mermeladas.
En la preparación de frutas al natural, sin sabor dulce, el azúcar es utilizado como conservador. Su adición hace que las frutas, verduras, después de absorber al almíbar, permanezcan en el fondo del recipiente, de lo contrario, flotarían dentro del mismo.
Hay una gama de conservantes químicos, como benzoato de sodio, ácido bórico, bórax, etc. No son aconsejables para nuestras preparaciones, ya que son nocivos para la salud, y con ellos romperíamos nuestro proceso ecológico que con tanto esmero hemos logrado desde la huerta hasta nuestra mesa.
Las frutas y verduras que utilizaremos en nuestras conservas deben estar a punto, no deben estar ni verdes ni completamente maduras. Las mismas pueden ser procesadas enteras, en trozos, o trituradas, sin olvidarnos que deben conservar todas sus propiedades de sabor, color, textura y, la más importante de todas, su valor nutritivo.
Las conservas dulces duran, por lo general, dos años. Pero cuando son abiertas deben ser guardadas en la heladera; por eso es recomendable el uso de frascos esterilizados y no tan grandes.
Cuando notemos alguna variación en nuestras conservas, como cambio de color, almíbar turbio, las verduras o frutas han cambiado de textura, olor desagradable o ácido, NUNCA la PRUEBE; es preferible desecharla que correr el riesgo de una intoxicación.
Los utensilios para estos procesos son siempre alguna olla grande que tengamos en casa; por ejemplo, espumadera, cucharas de madera, cernidores, lienzos en algunas ocasiones, etc., de tal forma que cuando nos dispongamos a hacerlo solo les solicitemos a nuestros alumnos y alumnas que traigan los prestados de sus casas y manos a la obra.
Compotas o frutas en almíbar
Las compotas o frutas en almíbar son procesos más cortos, ya que consisten básicamente en una solución de agua y azúcar, y su fabricación es muy simple.
Use una cacerola de acero o cerámica, que tenga el fondo redondeado no en ángulo recto, esto es para evitar que el almíbar se pegue en el fondo.
Cíñase a la receta, ya que las cantidades adecuadas de agua y azúcar y el fuego lento son la clave del éxito de nuestro proceso. Si se desea que nuestro almíbar quede claro, agreguémosle unas gotas de limón.
Para saber el punto de nuestro almíbar, mojemos las manos en agua bien fría, tomemos entre los dedos índice y pulgar una gota del almíbar, abramos despacio los dedos y entre ellos se formará un hilo fino. Si se desea más espeso, dejémoslo cocinar unos minutos más, siempre a fuego lento, y proceda a realizar la misma operación de prueba, notará que los dedos se despegan con más resistencia.
Para el envasado coloque (en el frasco aún caliente por la esterilización) unos dos centímetros de almíbar; a continuación, acomode la fruta, verdura que haya elegido en forma ordenada, de tal manera que no quede aire entre medio, luego complete con el resto del almíbar, hasta un centímetro del borde, proceda a explotar las burbujas con un escarbadientes y luego tapar herméticamente, y vuelva a pasteurizar por unos 15 a 20 minutos según el tiempo que indique la receta, contando desde que comienza a hervir el agua.
Jalea
Algunas frutas y verduras no poseen la cantidad de pectina que se necesita para ayudar a cuajarse la jalea o la mermelada, para ello tenemos dos opciones: en un lienzo limpio coloquemos semillas de algún cítrico (naranja, limón, etc.), hagamos un atadito y pongamos a cocinar con nuestro preparado, una vez que veamos que nuestra preparación va tomando cuerpo, saquemos la bolsita y desechémosla.
La jalea no debe quedar muy firme cuando está caliente, ya que al enfriarse tiende a endurecerse, y en ocasiones imposibilita su uso.
Otra forma de prepararla es pelar, sacarle las semillas y hervir 1 kilo de manzanas verdes o bien ácidas, en 4 tazas de agua (igual 1 litro) por espacio de una hora, contando desde que empiece a hervir, a fuego suave. Cuele; el jugo obtenido es la pectina. Otra forma es comprando ácido cítrico en las farmacias.
Jalea de locotes
Ingredientes
1 kilo de locotes verdes y rojos
1,5 kilos de azúcar
1 taza (té) de vinagre blanco
1 taza (té) de jugo de limón
1 taza (té) de pectina
Procedimiento
Lave los locotes en abundante agua potable
Retire el corazón y las semillas, lícuelos, cuele, agregue el azúcar y el vinagre. Llevar al fuego hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.
Después de 40 minutos agréguele el jugo de limón, lleve de nuevo al fuego. Deje hervir a fuego fuerte por 2 minutos, mezclando bien.
Adicione la pectina y retire del fuego. Mezcle bien. Cuele enseguida a través de un saquito de muselina. Colocar en los frascos esterilizados y calientes. Retire el aire. Limpie los bordes y tape herméticamente. Pasteurice por 10 minutos.
Compota de nísperos
Ingredientes
1 k de nísperos
330 g de azúcar
5 tazas (té) de agua
Procedimiento
Lave los nísperos, pártalos por la mitad, elimine las semillas y cuanta manchita pueda tener.
Prepare el jarabe uniendo el azúcar con el agua en una cacerola y llevando a fuego lento.
Después de que el azúcar se disuelva, deje hervir un minuto más.
Coloque sobre los nísperos y envase en los frascos esterilizados y calientes. Elimine el aire. Limpie los bordes, tape y pasteurice por 20 minutos.
Otros métodos de conservación de verduras y frutas son las jaleas, mermeladas, compotas, jarabes, cristalización, etc. El medio conservador más usado es el azúcar, seguido del alcohol. El azúcar, además de ser el ingrediente básico para la preparación, actúa como conservante, combinado con los elementos naturales de las frutas y las verduras, que son la pectina y la acidez, permite la preparación de jaleas, mermeladas.
En la preparación de frutas al natural, sin sabor dulce, el azúcar es utilizado como conservador. Su adición hace que las frutas, verduras, después de absorber al almíbar, permanezcan en el fondo del recipiente, de lo contrario, flotarían dentro del mismo.
Hay una gama de conservantes químicos, como benzoato de sodio, ácido bórico, bórax, etc. No son aconsejables para nuestras preparaciones, ya que son nocivos para la salud, y con ellos romperíamos nuestro proceso ecológico que con tanto esmero hemos logrado desde la huerta hasta nuestra mesa.
Las frutas y verduras que utilizaremos en nuestras conservas deben estar a punto, no deben estar ni verdes ni completamente maduras. Las mismas pueden ser procesadas enteras, en trozos, o trituradas, sin olvidarnos que deben conservar todas sus propiedades de sabor, color, textura y, la más importante de todas, su valor nutritivo.
Las conservas dulces duran, por lo general, dos años. Pero cuando son abiertas deben ser guardadas en la heladera; por eso es recomendable el uso de frascos esterilizados y no tan grandes.
Cuando notemos alguna variación en nuestras conservas, como cambio de color, almíbar turbio, las verduras o frutas han cambiado de textura, olor desagradable o ácido, NUNCA la PRUEBE; es preferible desecharla que correr el riesgo de una intoxicación.
Los utensilios para estos procesos son siempre alguna olla grande que tengamos en casa; por ejemplo, espumadera, cucharas de madera, cernidores, lienzos en algunas ocasiones, etc., de tal forma que cuando nos dispongamos a hacerlo solo les solicitemos a nuestros alumnos y alumnas que traigan los prestados de sus casas y manos a la obra.
Compotas o frutas en almíbar
Las compotas o frutas en almíbar son procesos más cortos, ya que consisten básicamente en una solución de agua y azúcar, y su fabricación es muy simple.
Use una cacerola de acero o cerámica, que tenga el fondo redondeado no en ángulo recto, esto es para evitar que el almíbar se pegue en el fondo.
Cíñase a la receta, ya que las cantidades adecuadas de agua y azúcar y el fuego lento son la clave del éxito de nuestro proceso. Si se desea que nuestro almíbar quede claro, agreguémosle unas gotas de limón.
Para saber el punto de nuestro almíbar, mojemos las manos en agua bien fría, tomemos entre los dedos índice y pulgar una gota del almíbar, abramos despacio los dedos y entre ellos se formará un hilo fino. Si se desea más espeso, dejémoslo cocinar unos minutos más, siempre a fuego lento, y proceda a realizar la misma operación de prueba, notará que los dedos se despegan con más resistencia.
Para el envasado coloque (en el frasco aún caliente por la esterilización) unos dos centímetros de almíbar; a continuación, acomode la fruta, verdura que haya elegido en forma ordenada, de tal manera que no quede aire entre medio, luego complete con el resto del almíbar, hasta un centímetro del borde, proceda a explotar las burbujas con un escarbadientes y luego tapar herméticamente, y vuelva a pasteurizar por unos 15 a 20 minutos según el tiempo que indique la receta, contando desde que comienza a hervir el agua.
Jalea
Algunas frutas y verduras no poseen la cantidad de pectina que se necesita para ayudar a cuajarse la jalea o la mermelada, para ello tenemos dos opciones: en un lienzo limpio coloquemos semillas de algún cítrico (naranja, limón, etc.), hagamos un atadito y pongamos a cocinar con nuestro preparado, una vez que veamos que nuestra preparación va tomando cuerpo, saquemos la bolsita y desechémosla.
La jalea no debe quedar muy firme cuando está caliente, ya que al enfriarse tiende a endurecerse, y en ocasiones imposibilita su uso.
Otra forma de prepararla es pelar, sacarle las semillas y hervir 1 kilo de manzanas verdes o bien ácidas, en 4 tazas de agua (igual 1 litro) por espacio de una hora, contando desde que empiece a hervir, a fuego suave. Cuele; el jugo obtenido es la pectina. Otra forma es comprando ácido cítrico en las farmacias.
Jalea de locotes
Ingredientes
1 kilo de locotes verdes y rojos
1,5 kilos de azúcar
1 taza (té) de vinagre blanco
1 taza (té) de jugo de limón
1 taza (té) de pectina
Procedimiento
Lave los locotes en abundante agua potable
Retire el corazón y las semillas, lícuelos, cuele, agregue el azúcar y el vinagre. Llevar al fuego hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.
Después de 40 minutos agréguele el jugo de limón, lleve de nuevo al fuego. Deje hervir a fuego fuerte por 2 minutos, mezclando bien.
Adicione la pectina y retire del fuego. Mezcle bien. Cuele enseguida a través de un saquito de muselina. Colocar en los frascos esterilizados y calientes. Retire el aire. Limpie los bordes y tape herméticamente. Pasteurice por 10 minutos.
Compota de nísperos
Ingredientes
1 k de nísperos
330 g de azúcar
5 tazas (té) de agua
Procedimiento
Lave los nísperos, pártalos por la mitad, elimine las semillas y cuanta manchita pueda tener.
Prepare el jarabe uniendo el azúcar con el agua en una cacerola y llevando a fuego lento.
Después de que el azúcar se disuelva, deje hervir un minuto más.
Coloque sobre los nísperos y envase en los frascos esterilizados y calientes. Elimine el aire. Limpie los bordes, tape y pasteurice por 20 minutos.