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Conservar los alimentos consiste en preservarlos de la acción de microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características originarias como aspecto, color y sabor.
Desde la antigüedad se han utilizado, de manera intuitiva y sin llegar a conocer el fundamento científico de estos procesos, diversas técnicas de conservación de los alimentos. Así, el ahumado, el secado y la salazón se emplean, desde las primeras civilizaciones en la conservación de carnes, pescados y frutos.
Durante este último siglo se desarrollaron nuevas técnicas de conservación (ultracongelación, pasteurización, deshidratación, irradiación, etc.) que proporcionan grandes posibilidades a la industria alimentaria, facilitan su distribución geográfica y permiten el desarrollo de nuevos sistemas de vida con una menor preocupación por la obtención de alimentos.
Conservación mediante el calor
La aplicación de temperaturas elevadas (superiores a 70 ºC) a los alimentos permite la destrucción tanto de los microorganismos como de las enzimas degradantes, facilitando la conservación de los mismos. Si la elevación de temperatura es inferior a 110 ºC, se denomina proceso de pasteurización.
El calentamiento de alimentos, previamente envasados, entre 110 y 140 ºC durante varios minutos se denomina esterilización. Un tipo especial de esterilización es UHT (Ultra High Temperature) que consiste en el calentamiento a 150 ºC durante unos segundos.
Con la esterilización se consigue, además de la destrucción de los microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos, la eliminación de sus esporas.
Conservación mediante el frío
El proceso de enfriamiento de los alimentos a temperaturas superiores a 0 ºC (entre 2 y 8 ºC) se denomina refrigeración, y permite la conservación de los alimentos incluso durante varios días.
Un enfriamiento por debajo de los 0 ºC disminuye la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismos, lo que incrementa enormemente el tiempo de conservación de los alimentos (hasta más de 24 meses). Esta técnica se denomina congelación y es, por su sencillez y rapidez, la más empleada en el entorno doméstico.
Los procesos industriales de congelación se realizan utilizando productos muy frescos (verduras recién recolectadas, pescados recién capturados, entre otros) que, después de una preparación previa de limpieza, troceado o cocido, son sometidos a una ultra congelación rápida (entre - 35 y - 150 ºC) con la finalidad de preservar las características originales de estos alimentos.
Fuente: Atlas (2012). Ciencias de la Naturaleza y de la Salud 7. Asunción.