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Así también, la alianza público privada entre la Asociación Rural del Paraguay (ARP) y el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), por intermedio de la Fundación Servicios de Salud Animal (Fundassa), el Paraguay logró adecuar la actividad pecuaria nacional a los más altos estándares sanitarios a nivel de la Organización Mundial de Salud Animal (OMSA); y sobre todo con el trabajo de mejoramiento del ganado, con introducción de genética desde hace varias décadas; y todo eso en su conjunto, permitió que hoy la carne paraguaya tenga un destacado posicionamiento a nivel interno y en el mercado internacional, por su sabor, cualidades y características gastronómicas y alimenticias, explicaron varios especialistas y referentes del sector.
Hay situaciones que unen al paraguayo y entre ellas algunas de las que nos sentimos realmente orgullosos; porque están los ídolos deportivos, los héroes y próceres de la historia, las costumbres como el tereré y otros factores unitivos, pero hay algo de lo que estamos más de acuerdo todos los paraguayos, algo del que hoy nos sentimos orgullosos, es la carne paraguaya, según comenta el titular del Senacsa, José Carlos Martin.
La carne nos reúne en torno a un asado familiar o de amigos, este alimento aglutina socialmente a las personas y genera momentos de felicidad; muchas veces, decimos entusiasmados: “Vamos a hacer un asado”, pero lo que queremos es generar un encuentro agradable y no necesariamente, sea exclusivamente de carne bovina, es un producto que se emplea como una excusa para juntarse, celebrar y compartir.
En el Paraguay hay una fuerte tradición ganadera, de muchos años, que se remonta a los albores de nuestra historia, al primer toro y siete vacas que se trajeron al país, y hoy es como una característica muy fuerte, que marca nuestro ADN de ser paraguayo, refiere Martin.
Al respecto, la especialista en carnes, de una certificadora internacional, médica veterinaria Milagros Medina, con muchos años de trabajo en auditorías y controles de los frigoríficos en Paraguay, con experiencia internacional, así en frigoríficos de Argentina y de Europa, afirma que la carne bovina de Paraguay está a la altura de las mejores carnes del mundo, en materia de calidad.
Un porcentaje muy importante, cerca del 85% de la carne paraguaya que se produce en Paraguay es exclusivamente a pasto, lo que hace que el producto se distinga por su sabor natural, porque la alimentación totalmente natural en las praderas le brinda al producto final un sabor especial.
La mayor parte del ganado paraguayo nace, crece y se alimenta libremente en los campos, beneficiado por las condiciones naturales del suelo fértil y el clima subtropical que tiene nuestro territorio, que propician el desarrollo de las diferentes especies de pasturas y forrajes; eso, gracias al régimen de luminosidad solar, el ciclo anual de lluvias y las características de suelo que beneficia el crecimiento de la biomasa. Esta condición permite obtener hasta unas 20 toneladas por hectárea de forrajes o gramíneas, explica el exministro de Agricultura Darío Baumgarten, principal experto del rubro, de la ARP.
El sistema de producción de la ganadería paraguaya, sobre todo la del Chaco o Región Occidental da a la carne una diferenciación peculiar en el mercado, por su sabor, la nutrición en praderas naturales le otorga una calidad especial en la composición grasa, para lograr un alimento mucho más saludable para los consumidores; nuestro país tiene todas las condiciones para certificar el sello de carne natural a pasto, afirma el viceministro de Ganadería Marcelo González.
Al respecto, el referente del sector industrial Korni Pauls manifiesta que la carne paraguaya es para alguien que quiere carne de animales que se alimentaron en la forma más tradicional, a pasto, porque el porcentaje de terminación en feedlot es poco.
Mencionó que con la esperada apertura del mercado de EE.UU., lo que se enviará es carne industrial para la elaboración de hamburguesas, pero el Paraguay produce carne de calidad y es uno de los pocos países que produce con animales que vivieron toda su vida en praderas.
Es una carne de animales que vivieron comiendo pasto, esa es una gran ventaja, pero es para un segmento de consumidores que valora y que quiere eso; y sobre todo, que tiene un impacto positivo en la reducción de la pobreza en Paraguay porque involucra mayormente a pequeños productores.
Desde el punto de vista del ingeniero Luis Pettengill, del sector frigorífico, ciertamente hoy la carne paraguaya ha mejorado muchísimo, logrando una calidad premium en un porcentaje que cada año va aumentando y que se está enviando principalmente a Chile, Taiwán, Brasil, Europa e Israel, entre otros.
Según Pettengill, cada periodo ganadero se avanza en calidad genética del hato, pero también en la terminación del animal, con los corrales de engorde, sistema que da a la carne del animal un gusto cada vez más parecido al de los países del primer mundo y que eso debería ser el objetivo, dar al consumidor extranjero lo que él quiere y no lo que nosotros pensamos que le va a gustar.
La carne que produce Paraguay, en la mayor parte, es gracias a productores que son pequeños y que tienen entre 20, 30 o 40 cabezas en fincas de entre 50 y 100 hectáreas.
Unos 138.000 productores
La producción de carne en Paraguay actualmente involucra a unos 138.000 productores registrados en el Senacsa, pero según el Censo Agropecuario Nacional del 2022, existen un poco más de 200.000 fincas agropecuarias que producen ganado bovino, cifra que es el 69%, en relación al total de establecimientos rurales del país, distribuidos en los 17 departamentos y que en conjunto cuentan con más de 13.221.000 cabezas, según datos del censo, pero al cierre de la primera vacunación antiaftosa de este año, se registraron más de 13.400.000 cabezas, según el Senacsa.
Como actividad económica la producción de carne bovina y su exportación a unos 51 mercados durante el periodo 2022 generó cifras récord para la economía nacional, con unas 333.700 toneladas de cortes bovinos enviados, que generaron un ingreso de divisas al país por más de US$ 1.722 millones, acorde con el informe del ente citado.
Pero sumando todos los rubros de exportación de la ganadería paraguaya, incluyendo la carne bovina y sus menudencias, la carne porcina, sus menudencias y despojos, la carne aviar, sus despojos y menudencias, además de los productos y sus productos comestibles y no comestibles de origen animal, toda la cadena exportó durante el año 2022, 608.975 toneladas por US$ 2.197 millones, acorde con el informe del Senacsa, al cierre de dicho año.
La cadena de la carne que incluye al sector industrial cuenta con 11 empresas frigoríficas que en conjunto faenaron durante el 2022 unas 2.120.589 bovinos.
Según Darío Baumgarten, considerando las aproximadamente 200.000 fincas agropecuarias que cuentan con ganado bovino, según el censo, sumando los propietarios de los establecimientos pecuarios, sus empleados, los contratistas, los transportistas, los empleos en las empresas frigoríficas, en el comercio vinculado al rubro, entre otros, en base a datos de la ARP, suman casi como 400.000 personas, cantidad que directa o indirectamente está relacionada al sector cárnico. Entonces, si uno considera que cada una de esas 400.000 personas y los multiplica por cuatro familiares, se deduce que serían unas 1.600.000 personas las que, de alguna forma, están ligadas a la actividad pecuaria. Eso sobre unas 6,1 millones de personas que existen en Paraguay, según el censo poblacional, se estima que la producción de carne da sostén económica a cerca del 25% de la población.
Certificaciones sanitarias
En materia sanitaria, el Paraguay cuenta con todas las certificaciones sanitarias referentes a las enfermedades que están en la lista de la Organización Mundial de Salud Animal (OMSA), así tras los últimos focos de fiebre aftosa, sucedidos entre setiembre y diciembre de 2011, el Paraguay obtuvo el 7 de noviembre del 2013 la certificación de país libre de fiebre aftosa con régimen de vacunación, condición que fue recertificada ininterrumpidamente cada año, hasta la actualidad.
Chile, impulsor del mejoramiento
La ganadería paraguaya se acomodó y adaptó perfectamente a producir la carne que el mercado y consumidor chileno quiere. Se dio una especie de simbiosis, con el intercambio de conocimientos por las constantes auditorías chilenas al Senacsa y a las industrias y al sector productivo, para obtener el sello de Servicio Agrícola y Ganadero de Chile (SAG), afirma el titular de Senacsa.
En este punto, Milagros Medina, de la certificadora Control Unión, expresa: “Con mucha autoridad y precisión, en base a estadísticas de varios años, de frigoríficos de Paraguay, un poco más del 60% de la faena del país corresponde a animales jóvenes. Este año, los animales diente de leche fueron el 30% de la faena; y animales dos dientes fue 42%, que suman 72% de animales jóvenes faenados, carne con calidad superior”.
Desarrollo
La producción de carne bovina en Paraguay constituye una de las principales actividades que sostienen la economía e impulsan el desarrollo.
Cohesión
La carne es uno de los factores de unidad social importante en el país, porque cohesiona a la familia alrededor de la mesa, en los asados de amigos, etc.
Hito
Un hito fue la aplicación, desde cerca del 2008, de la maduración. Hoy casi el 90% del mercado interno y el 100% de lo que se exporta, es carne madurada.