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La raza Wagyu se caracteriza por la capacidad de marmoreo de su carne, resultado de una selección natural de casi 2000 años. Los ejemplares de esta raza eran utilizados como animales de tiro en el cultivo de arroz en el Japón. Su evolución natural hizo que produzca el veteado de la carne con la grasa, de manera a que tenga reservas de energía en periodos de escasez forrajera. Estos aspectos fueron descubiertos con el transcurrir del tiempo y luego se empezó a consumir. Los productores nipones fueron seleccionando este ganado y quedaron las mejores líneas.
Entre las cualidades de la raza Wagyu, la experiencia permite calificar a los animales por su alta fertilidad y precocidad, con bajo peso al nacer y elevada docilidad, lo que favorece su manejo y disminuye los niveles de estrés previo a la faena. De esta manera, no se atenta contra el producto final.
DESAFÍO
La introducción de esta raza como animal cruzante resulta uno de los mayores desafíos, lo cual puede beneficiar enormemente al Paraguay. Así, se tendría un futuro muy promisorio considerando la posibilidad de ampliar los mercados de exportación a nivel internacional.
Varios productores argentinos iniciaron la cría del Wagyu hace unos seis años, en una localidad de Mar del Plata y posteriormente hicieron pruebas en el Norte de Argentina, Tucumán y el Chaco mediante cruzas con otras razas. En la actualidad, el objetivo es ver el potencial de la ganadería paraguaya y analizar un mercado para dar valor diferencial a la producción. Las posibilidades son establecer alianzas comerciales o la introducción de genética al Paraguay.
DIÁLOGO
En el marco de la pasada Exposición Internacional de Mariano Roque Alonso, Expo 2013, se realizaron varias conversaciones entre criadores argentinos de la raza Wagyu y productores paraguayos, para analizar un posible interés de introducir material del vecino país, al Paraguay. La idea es hacer un trabajo coordinado y observar la percepción que se pueda tener del producto para el desarrollo local.
EXPERIENCIA EN ARGENTINA
Los productores del vecino país realizan cruzamientos del Wagyu con Holando, Aberdeen Angus, Hereford, Braford y Brangus, con los que se obtuvieron buenos resultados de marmoreo de la carne.
El porcentaje de mezcla que se maneja en Argentina es 50-50; es decir, 50 % de Braford y 50 % de Guajuy; o 50 % de Brangus y 50 % de Wagyu. Se cierra un proceso de cruzamiento donde la F1 queda como pie de madre. Luego, a esa vaca que es 50 % Wagyu se le incorpora genética Wagyu de otra línea y se obtiene un animal ¾. En la segunda cruza se observa una estabilización mayor en el grado de veteado, con lo que se apunta a una carne con valor diferencial de nivel mundial. Argentina hoy cuenta con cinco criadores de Wagyu puros de pedigree, quienes forman parte de la Sociedad Rural y analizan las diversas modalidades de cruzamiento. Los trabajos iniciaron con el chequeo de los pedigrees y luego se trajeron embriones de Estados Unidos 100 % puros.
CUOTA HILTON
Este tipo de cruzamiento puede servir para comercializar carne dentro de la cuota Hilton. Precisamente, Europa analiza la habilitación de una cuota de carne engordada a feed lot, que como patrón característico, solicita un marmoreo diferencial.
(*) Técnico del establecimiento Los Macabim - Argentina