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La buena producción de leche de una cabra está basada principalmente en su capacidad genética, en la alimentación, el manejo y la sanitación. Teniendo siempre en cuenta las condiciones ambientales y climáticas, ya que la producción de invierno difiere mucho de la del verano, si no se toman los recaudos necesarios para que esta sea estable.
El productor de cabras que se va a dedicar a lechería debe contar con elementos básicos para que la producción sea higiénica, y permita un mejor manejo de los animales. Para ello se debe contar con una pequeña construcción, que puede ser de madera y que tenga las características especiales para ordeñar las cabras. Esta consiste en una tarima de madera que tiene que tener una rampa para que suban los animales a la superficie de ordeño; tiene un lado cubierto y otro libre para permitir el trabajo del operador. Al frente tiene una tapa de sujeción, que es continuada con una rampa de salida si es necesario. Las más simples no necesitan esto, ya que una vez finalizada la tarea, las cabras descienden retrocediendo.
Para mayor comodidad del operador, al costado se puede realizar una saliente, que forma un banco, para que el operador trabaje sin mayores esfuerzos y con mayor cuidado en la operación de ordeño.
El productor de cabras responsable, lo primero que hace es verificar si los animales están libres de enfermedades. Esto se realiza con la inspección de un profesional veterinario, quien certifica el estado de salud de los animales. Luego se procederá a verificar diariamente si los animales no tienen mastitis; para ello se utiliza un jarro con fondo oscuro para poder ver a simple vista si la leche tiene los grumos que produce esta enfermedad. Por este método se permite hacer una selección y tratamiento de los animales.
Una vez que el animal está subido en a la tarima de ordeño, se debe realizar el trabajo de higienización de las partes comprometidas, como ser las ubres y las regiones aledañas a ellas. Esto se realiza con un paño húmedo, el cual previamente debe ser mojado con la sustancia desinfectante de baja actividad tóxica. Luego de esta operación, una solución de agua tibia con un desinfectante para ordeño, siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante para su uso, se moja toda la ubre, en forma rotativa hacia abajo para limpiar y estimular el trabajo de la misma. Después de esta operación de lavado, con un papel como el que se utiliza en la cocina, se secan la ubre y las manos.
Si en el campo no se cuenta con la solución desinfectante, se puede preparar otra, usando una o dos gotas de lavandina por litro de agua, dejando descansar esta solución una hora antes de utilizarla. Una vez realizada la operación de limpieza, recuerde que los utensilios desinfectados con esta solución de cloro, no deben ser lavados ni enjuagados. Deje que se sequen para que se logre la acción desinfectante.
El ordeño siempre se debe comenzar con un tazón de fondo oscuro, haciendo caer de los cuatro cuartos dos o tres chorros de cada uno de tal forma que se elimine la primera parte de la leche que suele tener en muchas ocasiones material contaminante, que además le permite ver el estado sanitario de la mama, ya que en el fondo oscuro del tazón se puede evidenciar si hay o no grumos que avisan la presencia de mastitis en el animal. Si esto ocurriera, la leche de esta cabra no debe ser mezclada con las demás. Separe esta leche y llame de inmediato al médico veterinario para atención al animal, ya que mediante un buen tratamiento, en poco tiempo estará de nuevo disponible para la producción de leche. Un tratamiento a tiempo evita que las mamas se dañen, ya que una mastitis puede producir la claudicación de uno o más cuartos.
Es importante que el productor sepa que en ningún caso se puede consumir la leche que tiene mastitis, aunque esta esté considerada como de forma leve, ya que la misma podría traer trastornos a quien la ingiere.
Si el operador sospecha de que una cabra tiene mastitis, esta debe ordeñarse en el último lugar, a fin de evitar la propagación de esta enfermedad, ya sea por el contacto directo entre los animales o por los efectos de las manos del operador o su ropa, ya que todos son agentes contaminantes.
Cada operador debe saber que una técnica se desarrolla a través de la práctica, pero lo recomendable es trabajar en la tarima de ordeño, y estar lo más cómodo posible, con el balde bajo las tetas. Se procederá a tomar con la mano izquierda el pezón de la derecha y con la mano derecha el pezón izquierdo; luego se procede al ordeño en la forma más rítmica posible, de tal forma que se llegue al final del mismo dejando las ubres secas. Termina esta operación pasando entre toda la glándula mamaria un paño higiénico, de la misma forma como se hizo al comenzar la tarea. Finalmente, selle los pezones con la solución yodada especialmente preparada para estas tareas. La leche obtenida se filtrará con un paño limpio y luego debe ser conducida de inmediato a un refrigerador o al agua fría, de tal forma que se produzca un choque térmico. De esta forma se paraliza la acción bacteriana, lo que permite una mayor conservación de leche hasta llegar al momento de la pasteurización y de consumo.
La producción de leche de cabras es una opción que debe tenerse en cuenta por pequeños productores, por las características de estos animales, que necesitan poco espacio y no tienen grandes requerimientos de manejo. Con estas pequeñas técnicas se puede tener una producción de tres a cuatro litros, la cual le puede dar renta si se llega a la producción óptima de 900 a 1000 por cada período, porque el precio es muy rentable.
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