La leche es considerada como un alimento que tiene como función primordial proporcionar los requerimientos nutricionales de los recién nacidos, cosa que se consigue gracias a la mezcla equilibrada de proteínas, grasas, carbohidratos, sales, minerales, vitaminas y otros microcomponentes dispersos en el agua, que permiten el desarrollo de los mamíferos en la primera etapa su vida.
CARACTERÍSTICAS
Técnicamente se describe a la leche como un líquido blanquecino amarillento que es segregado por las glándulas mamarias de las hembras para la alimentación de sus crías, aportando todos los nutrientes necesarios para su desarrollo normal en los primeros tiempos. La necesidad de consumir leche fue tenida en cuenta por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que en el 2001 recomendó a sus miembros celebrar el Día Mundial de la Leche. Este día proporciona una posibilidad de enfocar la atención de las autoridades y consumidores en la importancia que tiene la leche e industria. Además, recomienda el consumo de 500 ml cada jornada, informó la Federación Panamericana de Lechería (Fepale).
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
INDUSTRIALIZACIÓN
La industria lechera nacional ha evolucionado en el tratamiento de este vital alimento, trabajando permanentemente en el tratamiento de la leche para llegue con seguridad al consumo humano, manteniendo –en la medida de lo posible– sus propiedades nutricionales. Es así que, hoy en día, nuestro país cuenta con leche homogeneizada, que se obtiene con el paso a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. La leche pasteurizada se puede obtener en cualquier parte del país. Esta se puede lograr mediante el sometimiento de un tiempo breve a unos 75 a 90 g y un enfriado rápido. Con esto se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración que necesitan refrigeración.
La leche larga vida tiene un tratamiento especial de alta temperatura de corto tiempo, produciendo la esterilización, que compromete algunos componentes que deben ser incorporados para mantener la calidad inicial, pero puede ser conservada a temperatura ambiente por un tiempo prolongado.
Para mantener la calidad de lo que se consume, hay que tener en cuenta la temperatura cuando se va a consumir. Si la leche no es procesada, es decir, se vende suelta, distribuida en camionetas, debe ser hervida, después de que rompa la espuma por más de 5 min, pero con esto se pierden muchas de sus propiedades nutricionales. Si es procesada, solo se debe calentar a temperatura de paladar para no destruir las vitaminas termosensibles que se le agregaron y algunos aminoácidos importantes afectados cuando se superan los 70 °C.
La industria lechera evoluciona permanentemente y sigue los cambios de estilo de vida de las personas, los cuales van sometiendo al hombre moderno y, por ello, introduce en la leche otras oportunidades nutricionales para satisfacer los nuevos requerimientos que tiene el consumidor, es así que se implementan las leches enriquecidas, semidescremadas y descremadas, y enriquecidas en proteínas, elementos minerales y vitaminas. También se le agregan sabores para favorecer su consumo.
Los países, siguiendo parámetros comunes, establecen leyes y normas que rigen como deben ser reparadas estas diferentes ofertas comerciales, que deben ser tenidas en cuenta por la industria y las empresas que la comercializan, de tal forma que se garantice al consumidor que la calidad es mantenida desde el momento del ordeño hasta que llega a la casa.
NUTRICIÓN
El valor nutritivo de los productos lácteos depende de la leche, pero están influenciados por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas).
En la producción lechera, que en su mayoría es obtenida del ganado vacuno, otras especies van ganado mercado, y hoy podemos hablar en nuestro medio también de la leche de cabra, oveja, búfala y yegua. Cada una de ellas tiene propiedades que le son características, pero todas deben cumplir patrones sanitarios para ser consideras aptas para el consumo humano. Todas las leches obtenidas de cualquier especie de animal y destinadas al consumo humano deben tener parámetros de calidad que permitan al consumidor conocer qué es lo que compra, además de que estas cumplan con las normas sanitarias vigentes.
La intención de recordar el Día de la Leche es hacer que en nuestro país se llegue a la meta de consumir 150 lde leche por persona al año, que es lo que recomienda la FAO. Los datos estimados en nuestro medio estiman que nuestra población consume unos 110 lpor persona al año. Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos en un tambo eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada y sanidad certificada, ya que estos influyen directamente en la calidad nutricional y composición del producto.
La responsabilidad de los productores y la industria lechera que permiten tener productos de primera calidad, que en diferentes formas llegan a todos los hogares de nuestro país, es prestigio ganado que nos permite exportar productos lácteos que solo son restringidos por problemas aduaneros y no por calidad o garantías sanitarias.
Hay que tener en cuenta que somos, en parte, el reflejo de lo que comemos, es por eso que entender porqué y cómo los nutrientes que incorporamos a nuestro organismo influyen en nuestras células se aplica en el estudio de la nutrigenómica. Pero, por otra parte, la nutrigenética es la disciplina que analiza la respuesta de nuestro organismo ante la alimentación que seguimos, aumentando o disminuyendo el riesgo de sufrir enfermedades relacionadas con la nutrición. Es por eso que recomiendo conocer más sobre este importante alimento.
“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.