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Si bien la producción caprina puede desarrollarse en instalaciones rústicas, para descanso y alimentación de las mismas; lo que refiere a la infraestructura para el área de ordeño deberá ser moderna, acorde a los estándares de calidad e inocuidad, debido a que se trabaja en la extracción de alimento para el ser humano.
El sector de ordeño deberá contar con pisos de baldosa antideslizante, que puede lavarse tras cada operación. No es recomendable que el piso sea solo con cobertura de cemento. Asimismo, los equipos deberán ser los adecuados, entre ellos: tarros lecheros de acero inoxidable, máquinas ordeñadoras móviles, jarro de fondo negro para proceso de despunte, colador lechero para el filtrado del alimento, dispensadores de jabón y toallas de papel. Es importante, además, contar con carteles indicadores para un mejor manejo.
“El establecimiento está adecuado a las normas exigidas por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) y el Instituto Nacional de Tecnología y Normalización (INTN), de tal forma a dar garantía al consumidor del producto que consume”.
PROCEDIMIENTO DE ORDEÑO
El operario que iniciará el trabajo deberá lavarse muy bien las manos.
Las cabras son liberadas de sus corrales y, por costumbre y docilidad, ellas saben que deben dirigirse a la sala de ordeño. Suben una rampa y se posicionan en la tarima de ordeño. En este espacio, se cuenta con los cepos, que se colocan en el cuello de los animales para el mejor trabajo del operador.
Es fundamental lavar bien las ubres con agua tibia y, luego, secarlas con servilletas de papel. El despunte es el paso siguiente, que se realiza ordeñando el primer chorro a mano en la jarra de fondo negro. El operario podrá observar si la leche presenta sangre o color irregular, a fin de detectar algún principio de mastitis. Una vez descartado algún problema, se colocan las pezoneras. El ordeño es automático y la leche es descargada en los tarros lecheros.
Finalmente, se procede a un último chorreo manual. Este es muy importante porque las hembras generalmente alzan un poco de leche en las ubres por la tensión de las mesoneras; al quitar el equipo, ellas se relajan y dejan salir el resto de leche. “Con esto evitamos problemas de mastitis. Luego, se procede al sellado de las ubres. Se les quita el cepo y las cabras vuelven solas a sus corrales”. La cabaña realiza dos ordeños, uno a las 5:00 y otro a las 16.30.
PASTEURIZACIÓN
Inmediatamente terminado el ordeño, se cuela la leche y se lleva a la sala de pasteurización, contigua al área de ordeño. “Calentamos la leche a 75 °C y después le damos un golpe de frío, bajando a 5 °C”.
La pasteurización de la leche se hace con la utilización de un calentador de acero inoxidable. “Una vez llegado a los 75 °C, el líquido es descargado en otro tarro lechero y se lleva a una congeladora con agua, preparada previamente, que está semicongelada. Allí se coloca el tarro con leche. Después de terminar ese proceso, procedemos al envasado de la leche”.
LIMPIEZA
Cuando termina el ordeño es fundamental proceder a la limpieza de la sala y los equipos utilizados. “Se lavan las ordeñadoras, los tarros y todo lo utilizado con agua y un detergente alcalino, a una razón de 10 ml de detergente por cada 10 l de agua. No tiene que quedar ni un resto de leche, para no contaminar el alimento del próximo ordeño ni afectar a las cabras”. Si los equipos no quedaren bien limpios, existe riesgo de mastitis en las hembras.
(*) Especialista en producción de cabras.