La cosecha de la yerba mate puede ser tradicional o moderna. La primera consiste en un conjunto de técnicas de poda manual individualizada, efectuada en diferentes épocas y formas, donde el cosechero es fundamental. La otra consiste en establecer pautas fijas, en cuanto a nivel de corte y su posterior elevación, tareas que pueden ser realizadas por el personal o en forma mecanizada.

Cosecha

a) Tipo parejo: Consiste en la eliminación de las ramas finas internas o virutas, con tijeras, en una proporción de hasta 80%. Luego se deben cortar las ramas verticales o banderas maduras, con aumento hacia afuera de la planta y en bisel. Se recomienda dejar las ramas verdes laterales o banderolas.

b) Virutas: Consiste en extraer en forma manual el material fino, sin provocar heridas en la corteza de la planta. Este se extrae de adentro hacia afuera y de abajo hacia arriba, procurando dejar en cada rama brote que permita la expansión lateral de la planta.

c) Melena y bandera: Se extrae el material de la parte inferior de la planta o melena, combinada con viruta y poda de limpieza, entre los meses de enero y junio. En una nueva operación se deben cortar las ramas verticales o banderas maduras con aumento.

Cuando las banderas no alcanzan la maduración adecuada, se puede recurrir a quebrarlas de forma manual sobre la misma planta, dejando parte de las hojas; esta técnica es conocida como “mborevi karu”.

d) Corte tipo mesa: Es el corte que deja a la planta con el aspecto de una mesa, de ahí su nombre; esta cosecha se puede realizar en forma manual con tijera de podar, serrucho, o en forma mecanizada.

Procesamiento

El proceso comprende varios pasos y se caracteriza por sus apreciables variaciones operativas de establecimiento a establecimiento. Se busca detener los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal y una deshidratación casi total. Una vez cortadas las ramas y hojas, se descargan en la playa del secadero.
Existen tres tipos de secaderos, según
el tiempo de secado:

1. Secado en tiempos largos - Barbacuá de catre (6-12 horas).

2. Secado en tiempos medios - De cinta rotativas (+ -3 a 6 horas).

3. Secado en tiempos cortos o secado rápido - De transporte neumático mixto, 15 minutos a una hora). En todos los casos, el agente transmisor del calor es el fuego de la leña de los árboles.

Sapecado

Es el proceso por el cual se realiza la primera pérdida del agua existente en la hoja en un 30% a 40%, en unos 90 segundos. A través de esta operación se detienen los procesos enzimáticos y se rompen las vesículas de agua, creándose una discontinuidad superficial que permite la difusión de oxígeno hacia las estructuras celulares internas de la hoja. Los idóneos estiman, por experiencia, que si se “pasa” o exagera el sapecado, se queman las hojas, y que si es “poco” o insuficiente, la yerba queda “cruda”.

Secado

Los secaderos son construcciones de mampostería de tamaño variado, de acuerdo a la cantidad de materia prima a procesarse y conforme a su capacidad instalada.
El manto de hoja entra en el secadero con humedad en el orden del 10% a 15%. Sale de este con un contenido de 1 a 3% de agua, en la mayoría de los casos.

Canchado

Esta etapa consiste esencialmente en una molienda lograda a través de molinos a martillos, con una criba adecuada. Esta operación es indispensable, no solo para disminuir el volumen del material a ser estacionado, sino fundamentalmente, para aumentar la superficie expuesta, lo que posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera y el agua que contienen para las complejas reacciones que conducen a la obtención, durante el estacionamiento natural o acelerado, del sabor requerido por el consumidor.

Envasado

La parte final del proceso de industrialización es el envasado o empaquetado, que se puede realizar en variadas formas y tamaños, de acuerdo a las distintas firmas que la comercializan; hay sistemas manuales, otros semimecanizados y totalmente mecanizados.

Fotos: MATKEI