Las cantidades de los diversos componentes de la leche pueden variar considerablemente en vacas de diferentes razas, e incluso en vacas de la misma raza. Por lo tanto, solo se pueden especificar valores límites para esas variaciones. Las cifras de los constituyentes principales de la leche que damos a conocer son solo referencias: agua 87,5%, grasa 3,9%, proteínas 3,4%, lactosa 4,8% y minerales 0,8%. Todos en valores promedio.

Leche pasteurizada

La leche procedente del tambo debe ser tratada a fin de que se destruyan todos los microorganismos patógenos presentes en la misma. Esto se consigue por tratamiento térmico, que en algunos hogares consiste en hacer hervir la leche; y en la industria láctea, se trata de la pasteurización. En la pasteurización, la leche es calentada a 75º y mantenida a esa temperatura durante 15 segundos, en cuyo transcurso se produce su enfriamiento. El calor necesario para calentar la leche es transmitido por vapor caliente que proviene de una caldera. El frío posterior de la leche ya tratada se debe a que por esta se hace circular agua fría o leche cruda fría proveniente de un tanque de refrigeración. Es fundamental que los productos que enfrían la leche nunca entren en contacto con ella, pues la contaminaría y la leche no duraría lo establecido.

El calor o el frío se transmite a través de delgadas paredes metálicas. Un calentamiento fuerte de la leche es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en su sabor, valor nutritivo y apariencia. Las proteínas presentes en la leche son alteradas a elevadas temperaturas. Así tenemos que la acción prolongada de temperaturas mayores a 100º destruyen del 20% al 30% de las vitaminas y desnaturalizan algunas proteínas de la leche.

Debido a esto último, se busca exponer la leche a la acción del calor durante el menor tiempo posible y la menor temperatura, pero con la condición de provocar la destrucción total de los gérmenes patógenos y la mayor cantidad posible de microorganismos vivos. La combinación tiempo/temperatura debe ser, pues, adecuada, según la calidad de la leche cruda y el producto que se quiere obtener.

El tratamiento de la leche a 75º con un tiempo de mantenimiento de 15 segundos es el más conocido y el más usado. Este método se realiza en forma continua; es decir, la leche circula por el pasteurizador, que es el que produce el intercambio de calor con la leche, entrando la leche cruda por un extremo y saliendo leche pasteurizada por el otro en forma ininterrumpida.

Alimento exquisito

Tanto para el hombre como para los microorganismos, la leche es un alimento exquisito; y dentro de la misma, los microbios se reproducen con rapidez, provocando su fermentación. Dicha fermentación trae como resultado la producción de ácidos, que son los que hacen que la leche se corte. Si echamos jugo de limón a la leche comprobaremos el mismo fenómeno, pues el limón es ácido.

La pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y una gran parte de otros microorganismos inofensivos al hombre, pero no a todos. Los que sobreviven al proceso de calentamiento pueden provocar una rápida descomposición y el cortado de la leche. Para que esto no suceda, se debe mantener refrigerado el producto apenas salga del pasteurizador.

Aunque el frío disminuye los efectos de los microorganismos, su acción fermentativa continúa y la leche tiene un tiempo de duración de 3 a 6 días, dependiendo de las condiciones climáticas o de la intensidad de la refrigeración.

La leche que dura más tiempo, sin necesidad de refrigeración, es la leche esterilizada llamada también “larga vida”.

Cambios del proceso UHT

Es importante considerar los aspectos nutricionales en cualquier tipo de proceso alimenticio. A través de investigaciones se ha comprobado que no hay variaciones en el nivel nutritivo de la leche, lactosa, azúcar de la leche y los minerales, pero se producen cambios marginales en las proteínas y vitaminas.

Entonces, pongamos la atención en los dos constituyentes que se ven ligeramente afectados; es decir, las proteínas y las vitaminas. La proteína más importante en la leche es la caseína, 80% del total de proteínas de la leche, la que no se ve afectada por el tratamiento térmico. Existe otro grupo de proteínas de la leche -que son llamadas proteínas del suero de la leche- que se desnaturalizan a elevadas temperaturas; desnaturalización quiere decir alteración de su forma natural, pero esto no provoca la disminución del valor nutritivo, sino, por el contrario, esta alteración o ruptura de las proteínas hace que el estómago las digiera con mayor facilidad.

Homogeneización de la leche

La grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos de grasa, y estos son los que al ascender a la superficie de la leche forman la nata. Justamente para evitar este fenómeno es que se realiza la homogeneización, que consiste en la ruptura de los glóbulos de grasa, transformándose en otros de tamaño más pequeño que se dispersan y distribuyen uniformemente por toda la leche; esta forma así un color más blanco y atractivo. El proceso de homogeneización siempre está acompañado de la pasteurización o la esterilización. De esta forma, estos procesos se complementan entre sí para obtener un producto de mejor calidad.

Leche larga vida

Para conseguir la capacidad de larga conservación se somete la leche al proceso de esterilización. Las cifras UHT vienen del inglés “ultra high temperature” (temperatura ultra elevada), que es una técnica utilizada para la conservación de alimentos líquidos mediante su exposición breve, pero intensa, a un calentamiento adecuado, de forma que se consiga la destrucción de todos los microorganismos presentes en el producto. Esto se entiende, la eliminación de todas las formas de vida vegetativa, y de la resistencia de las bacterias, en especial de las patógenas.

La esterilización se realiza con un calentamiento de 135º a 150º durante unos pocos segundos mediante vapor caliente. Este proceso se lleva a cabo en sistemas de intercambio de calor especialmente diseñado, en los cuales la leche, una vez calentada, es mantenida a esa temperatura por un tiempo de 2 a 4 segundos, y luego se procede a su rápido enfriamiento de la misma forma que en la pasteurización. Todos los componentes de los equipos de esterilización deben ser de diseño aséptico (libre de gérmenes) para evitar riesgo de infecciones. Vida comercial: Es el periodo de tiempo que el producto puede ser almacenado sin que la calidad baje de un cierto nivel mínimo aceptable. En nuestro país, la leche UHT dura alrededor de cuatro a seis meses, después de los cuales la calidad del producto empieza a alterarse.

Fotos: MATKEI