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Este año entró en producción una planta procesadora de huevos líquidos pasteurizados con el objetivo primordial de atender a un sector en particular, el dedicado a la elaboración de alimentos. El huevo líquido en sí representa un producto nuevo, cuya utilidad es muy amplia, además de facilitar ciertas labores a la industria alimenticia. La capacidad instalada de la planta procesadora es de unos 2000 l y la materia prima queda terminada en 8 h.
LABORES DENTRO DE LA INDUSTRIA
Antes de ingresar a la industria, todos los colaboradores deben atravesar por un filtro sanitario, teniendo en cuenta aspectos fundamentales, como buenas prácticas de manufactura y los cuidados vinculados a la higiene personal. Posteriormente, es posible ingresar a la zona de producción propiamente dicha.
Hay que tener en cuenta que los huevos con cascarón ingresan, desde una clasificadora de huevos, a cámaras de refrigeración, en las que se almacenan a una temperatura inferior a los 4 °C. Esta temperatura debe ser controlada y regulada, debido a que garantiza el no desarrollo de agentes patógenos o bacterias.
QUEBRADO
Este es el primer paso. Los huevos llegan en planchas especiales y se colocan sobre una mesada. Estos son succionados y van por cintas transportadoras hasta llegar a la zona de quiebre. Un personal se encarga de la inspección visual de las cáscaras grandes, para apartarlas de la yema y la clara. No obstante, antes de ir a un tanque recolector, pasan por un sistema de filtro, para evitar para presencia de residuos.
Después del filtrado, la materia prima pasa al intercambiador de placas, tecnología que permite el cambio de temperatura del huevo. Luego, todo se transporta por tuberías selladas, sin contacto con el ambiente, lo que certifica la inocuidad del alimento. Los huevos no reciben ningún tipo de aditivo, antes ni después de llegar al tanque de almacenamiento. Cabe mencionar que el quiebre del huevo se ejecuta durante un día y, recién al siguiente, podrá procederse al pasteurizado. Dicha práctica permite mantener la inocuidad del alimento.
CONTENEDORES
La planta industrial de Las Tacuaras cuenta con dos tanques de almacenamiento del huevo líquido, cada uno con capacidad de 1000 l. En la parte exterior posee un tablero de mando, en el que se puede regular y direccionar el producto para la pasteurización. Igualmente, es posible controlar su homogeneización. De los tanques, los huevos van a otro sector denominado tanque de equilibrio, para la homogenización y, luego, a la zona de pasteurizado.
PASTEURIZADO
La homogenización se hace a una temperatura de 57 °C, a una presión de 2 a 3 Bar, aproximadamente. De este modo, se busca reducir la cantidad de partículas y facilitar el proceso de pasteurización, que se efectúa a 63 °C. Finalmente, los huevos pasan por intercambiadores de placas y de temperaturas hasta reducir a 17 y 4 °C, respectivamente. Después del proceso de pasteurizado, que dura 3,5 min, la materia prima es trasladada al tanque de embazado.
LIMPIEZA
Existe un protocolo de limpieza preoperacional, posoperacional y operacional, lo cual avala la ausencia de agentes patógenos, antes, durante y después del proceso de elaboración de huevos líquidos.
(*) Gerente de producción – Planta de huevos líquidos, Las Tacuaras