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Teniendo en cuenta los trabajos realizados con la harina de mandioca, hemos podido observar que, con los mismos implementos, se puede usar a la banana como materia prima. En varios países esta fue la solución para los productores que, muchas veces, tenían problemas con la comercialización del fruto.
Para obtener la harina de banana se utilizan los frutos verdes, por varias razones; una, para un mejor manejo y, otra, porque en estado verde el contenido de almidón es mayor, con el cual se aumenta el rendimiento de harina, además tiene menos azúcares, lo que favorece su conservación y un menor índice glicémico.
Cada país tiene su técnica, debido a que depende de la variedad que se utilice. Los trabajos que hicimos aquí, fue con la variedad conocida como Karapé. Pero se puede usar cualquiera de las variedades que se produzcan en nuestro medio. Otras técnicas, usan el frío o el calor antes de proceder al pelado del fruto. Con el Ing. Rubén Cañete, utilizamos la técnica de la harina de mandioca. Es decir, pelamos el fruto, lo picamos con la máquina que se utiliza con la mandioca; esta es una trozadora o cortadora, no martillo, ya que este último hace un puré que es difícil de secar. Una vez trozada, con mucha limpieza se lleva al secado, ya sea en bandeja a un horno como lo realizaban en la cooperativa Consulcoop de Cordillera, con la colaboración del Ing. Huespe, o en la parrilla secadora que va al sol, tal como lo hacemos para obtener el popí de mandioca. En las pruebas realizadas como se puede apreciar en la imagen, en 3 horas se obtiene un producto con 11 % de humedad, suficiente para que el producto quede listo para ser llevado al molino. En la forma casera en un molino común, o en un molino de mayor envergadura, como lo hacían en la empresa Granopar, para obtener una harina fina que puede ser utilizada en combinación con cualquier otra harina. Del tamizado suelen quedar restos que con la cáscara seca se puede usar para la alimentación de los animales.
COMPOSICIÓN
Los rendimientos que se obtienen son algo superiores que a los de la harina de mandioca, como esta tiene bajo contenido de proteína pero un gran valor energético, además una apreciable cantidad de vitaminas; como la A y las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9). También minerales, calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio y potasio.
PROPIEDADES
Los estudios realizados por diferentes nutricionistas han demostrado que la harina de banana disminuye el índice de colesterol malo, es estimulante, por ser una buena fuente de triptófano y vitamina B6, fundamental para la síntesis de serotonina.
Esta harina utilizada en las comidas libera la glucosa en forma lenta, por lo que no genera una gran cantidad de insulina en forma inmediata, tal como se puede ver cuando los ciclistas la consumen durante la carrera, no solo por el potasio para evitar calambres sino por el prolongado tiempo de la liberación de la energía en el aparato digestivo. La cantidad de fibra que contiene aumenta la sensación de saciedad ayudando de esta forma a regular el consumo de otros alimentos, favoreciendo las dietas.
USO
La harina de banana está libre de gluten, por lo tanto no genera inflamación ni irritación intestinal y favorece la absorción de los nutrientes.
Se puede utilizar sola o combinada con la harina de mandioca cuando se preparan comidas para celiacos. En estos casos, se usa el bicarbonato de sodio como leudante. En otros usos se puede utilizar con la harina de trigo en la proporción que se quiera, tanto en panificados como en repostería. En la preparación de panes, el uso de 20 % no altera las características organolépticas de los mismos.
La preparación de la harina de banana en forma artesanal o industrial, es una buena alternativa para los productores a fin de obtener mayor rentabilidad del cultivo. Para tener en cuenta, este un proyecto que puede ayudar significativamente al productor de banana si se hace planificadamente, ya que las cooperativas que se dedican al rubro tienen la oportunidad de seleccionar qué parte va al mercado de consumo directo y qué parte puede ir destinada a la industria, ya que puede ser utilizada en el consumo humano como animal, con diferentes técnicas de industrialización.
“La educación es la base del desarrollo de las comunidades. p.m.g.”