La yema estructuralmente tiene una formación de color amarillo que, vista al microscopio, esta a su vez formada por una serie de capas que tienen colores diferentes, unas de color blanco y la mayoría de color amarillo. Esto está relacionado con muchas cosas, entre ellas, los efectos luminosos y el momento en que consumen el alimento. Por otro lado, la pigmentación puede ser alterada cuando las gallinas están sometidas a programas de alimentación restringida, estas alteraciones en la yema de huevo se intensifican cuando los períodos de no alimentación son muy largos.

La coloración de la yema de huevo se produce antes de que esta abandone el ovario y se introduzca en el oviducto para completar todo el ciclo del huevo.

Cuando la yema ha alcanzado su tamaño y color de acuerdo a la especie, se desprende del folículo y se produce lo que se llama ovulación, que ocurre entre 15 y 75 minutos después de la postura del último huevo.

Debemos recordar que los huevos de las gallinas son más grandes que los de las pollas que recién comienzan la postura, es por ello que las primeras necesitan mayor alimentación que las últimas, pero además debemos tener en cuenta que los huevos puestos por las gallinas viejas pierden calidad. En el segundo año de postura, las gallinas necesitan 40% más de alimento por docena de huevo que en el primer año.

Algunos productores utilizan diez gramos por tonelada para estimular el consumo de alimento de las gallinas ponedoras. En estos momentos, con los estudios que hemos realizado, se puede sustituir esto con la incorporación en la relación de 20 kilos de hoja de ka’a he’ê por tonelada de alimento, con lo cual se logra el mismo efecto, y potencia la acción de otros que trabajan sobre la salud del animal y mejor aprovechamiento de los alimentos. Algunos autores manifiestan de que la coloración de la yema depende del metabolismo de los alimentos en el momento del desarrollo de la misma, y la cantidad de sustancias pigmentantes que tenga el alimento. El huevo es rico en proteínas y en grasas, y muy pobre en glúcidos, es decir, que no tiene problemas como lo tiene la leche en este aspecto; el valor biológico del huevo entero es de 78, el de la leche 74, y de la carne 72. Debemos aclarar que el valor biológico de las proteínas depende de la cantidad de aminoácidos indispensables que estas tengan; cuanto mayor cantidad de ellos tiene mayor es el valor biológico.

La coloración del huevo de gallina está influenciada por diferentes factores como hemos visto anteriormente, pero además debemos agregar que también deben ser considerados los genéticos, que son aquellos que la raza o variedad de gallina tiene para absorber y depositar los factores colorantes en la yema de huevo.

Muchas veces la dieta puede estar bien balanceada y tener los elementos básicos para darle color a la yema de huevo, pero hay que tener en cuenta que existen enfermedades que atentan contra los factores que producen la pigmentación.

Otro de los puntos que deben ser considerados son los componentes que tiene una ración, sobre todo aquellos ingredientes que tienen mucha cantidad de ácidos grasos insaturados, ya que estos aumentan la absorción de los carotenoides que se ponen en la misma. Hay que tener en cuenta cuando se hacen preparados que están destinados a dar mayor coloración a la yema de huevo, que también la luz y la temperatura son influyentes, sobre todo en nuestro país, en los meses más calurosos, en los cuales se reduce la pigmentación en un 30%.

Todas estas consideraciones deben ser tenidas en cuenta cuando se buscan fórmulas para aumentar el valor comercial del huevo, que está fundamentalmente en el consumidor, que prefiere aquellos de mayor color de la yema. En nuestro medio lo llaman casero.

Las gallinas criadas a campo tienen la oportunidad de consumir algunas hojas e insectos que favorecen la pigmentación de la yema, pero no por eso van a ser mejores que los que se producen en forma intensiva en los gallineros. Uno y otro huevo son nutricionalmente iguales, y la coloración prácticamente no influye en nada en el valor nutritivo.

Se debe recordar que está prohibido el uso de aditivos químicos para aumentar el color de la yema de huevo.
El maíz es uno de los recursos nutricionales que más se utilizan para lograr una buena coloración de la yema; es por ello que cuando este grano representa menos de 60% de la ración, comienza a comprometer el color de la yema. Además se debe tener en cuenta la calidad de grano, que muchas veces es de mala calidad, y aunque esté presente en más de 60% no se logra la coloración deseada. Este grano posee 25 mg. de factor colorante (xantofilas) y la hoja de la mandioca más de 250 mg por kilogramo. Esto nos permite utilizar la hoja de esta noble planta que, acompañada del uso de la raíz en forma de harina, puede reemplazar fácilmente al maíz y dar mayor coloración a la yema.

Si a esto le agregamos los beneficios que tiene ka’a he’ê, facilitando una combinación con la hoja de mandioca, por los principios que favorecen el metabolismo de los alimentos, también favorece la pigmentación.

Pasado por agua

Quiero recordarles que cuando se cocina un huevo pasado por agua por mucho más tiempo de lo necesario y aparece en la superficie de la yema una coloración verde azulada, no es que esté malo, sino que es el resultado de la reacción que se produce entre el contenido natural del hierro y el azufre que tiene la yema de huevo; puede afear la presentación, pero no altera las propiedades nutricionales ni el sabor del huevo.

Como podemos apreciar, los huevos, no por ser criadas las gallinas a campo son mejores que los que se producen con las gallinas en cautiverio.

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