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ESCALAS DE PRODUCCIÓN
Existen diversas escalas o niveles de producción: desde métodos bien rudimentarios hasta los completamente automatizados. Los niveles intermedios se caracterizan por la incorporación de equipamientos, los cuales permiten combinar el uso de métodos manuales y mecanizados para el proceso de elaboración. Básicamente, todo proceso de elaboración incluye las siguientes etapas:
1. Lavado y limpieza de raíces; 2. Triturado o rallado; 3. Prensado; 4. Cocción o tostado; 5. Clasificación por granulometría; 6. Envasado y almacenamiento
LAVADO Y LIMPIEZA
Las raíces cosechadas llegan a la unidad procesadora, iniciando la operación de limpieza y lavado para eliminar la tierra e impurezas. Las raíces lavadas se verifican en su aspecto, procediendo al despunte (eliminación del pedúnculo o porción fibrosa de la raíz) así como al descarte de aquellas con síntomas visibles de deterioro o pudriciones.
TRITURADO Y PRENSADO
Las raíces limpias y clasificadas van pasando por el torno rallador, donde son desintegradas o ralladas. La masa húmeda se va triturando en un molino, pasando luego a la fase de prensado, donde se reduce el contenido de humedad hasta niveles del 40 %.
PRENSADO Y RECUPERACIÓN
El agua resultante del prensado arrastra sólidos solubles, que pueden ser recuperados en tanques o reservorios, construidos en mampostería y revestidos en su cara interior con azulejos, donde el agua se va escurriendo en forma de serpentín, lo cual facilita la decantación y recuperación del almidón. El líquido residual final precisa un manejo apropiado, dada su característica propia de contaminante del área circundante (olores que despide, posibles efectos en agua y suelo); se puede ir desaguando en varios reservorios construidos a cielo abierto, lo cual permitirá la reducción de los niveles de contaminación.
TOSTADO
La masa prensada pasa por un molino que la va disgregando en porciones pequeñas y más uniformes, las cuales son traspasadas para la fase de cocción o tostado, en pailas, colocadas encima de hornos calentados por fuentes de calor, principalmente leña.
El tiempo de cocción es variable y depende del tipo de secador; tamaño, forma, temperatura del horno, experiencia, conocimiento y habilidad de los operarios.
CLASIFICACIÓN
La masa deshidratada es transportada y descargada en un clasificador (tipo zaranda vibratoria), que separa la porción más fina de la más gruesa o fibrosa. Esta última es triturada en un molino desintegrador (padronizador) y transportada hasta otro clasificador vibratorio, donde se vuelve a separar la porción fina, en tanto que la gruesa puede volver a someterse al triturado y reclasificación, con el fin de aprovechar al máximo la fina. Por su parte, la porción gruesa remanente puede destinarse a otros usos como ser el consumo de animales.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Las porciones de fariña obtenidas en cada equipo clasificador tienen una diferenciación característica en cuanto a la granulometría, lo cual facilitaría a su vez la obtención de productos por categorías o tipos para diversos usos, gustos, destinos de venta. El rendimiento industrial promedios oscila en 30 %.
El producto final contiene un promedio de 12 % de humedad. Con un buen empaque y condiciones adecuadas de almacenamiento, se garantiza un tiempo de conservación de un año, como validez recomendada para el consumo humano.
(*) Técnico en producción agrícola y especialista en mandioca