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CALENTAR LA LECHE
Posteriormente, teniendo en cuenta la cantidad de queso que se quiera producir, se utiliza un volumen determinado de leche, que se calienta hasta alcanzar una temperatura de 36 º C a 40 º C. Durante el calentamiento, es importante revolver la leche para lograr la homogeneidad. Cuando la misma alcanza la temperatura mencionada, se utiliza agua a la misma temperatura, de manera de cuajar la leche.
LA CUAJADA
Luego se debe atender la homogeneidad de la cuajada, para lo cual se introduce la mano en la leche, teniendo esta que salir limpia sin cuajadas adheridas a la piel.
También se puede observar que, cuando la cuajada está lista, el suero sube. El siguiente paso consiste en cortar, con un cuchillo liso, en forma horizontal y vertical la cuajada, con el fin de dar forma a los cubos. Esto se debe hacer atendiendo que no se deshaga la masa. Luego, se quita el suero de la leche cuajada con un colador y un vaso, y se extrae el suero cuidadosamente.
SUERO
Luego de quitar la mayor cantidad de suero posible, se vuelve a calentar la cuajada a una temperatura de 400 º C, para poder obtener la mayor cantidad de queso. A medida que se extrae el suero, se debe calentar y revolver, atendiendo que el queso no quede adherido al recipiente. Después, se deja reposar unos minutos y se procede a quitar el suero restante, mediante un colador, buscando la mayor deshidratación posible.
PRENSADO
El siguiente paso es el prensado del queso. Para ello, se utilizan plásticos con agujeros, telas o lienzos que se ponen dentro del recipiente. Esto se utiliza para que el queso prensado no se escurra por los agujeros del molde. Finalmente, una vez preparado el molde con la tela, se carga el queso y se va apretando con mucho cuidado. A continuación, con una tabla de madera, se cubre el queso que se encuentra dentro del molde y se utiliza una prensa para, con cuidado, ir desuerando el queso.
(*) Técnica en cría de cabras