Elaboración de la yerba mate - Lic. Fabio Bozzi (*)

La yerba que utilizamos para el consumo del tereré pasa por un proceso de elaboración minucioso, en el cual se tienen en cuenta varios factores, entre ellos los controles de calidad para asegurar la inocuidad del producto final, así como su color y sabor. Hay que tener en cuenta que la yerba mate no solo llega al mercado local, sino también es exportada a varios países del mundo.

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Una vez que la yerba llega del campo, se lleva a un lugar denominado planchada: un sector donde está ubicado el secadero. Primeramente, se hace un sapecado de las hojas que vienen del campo y, posteriormente, se pasan al secado. El sapecado consiste en dar un golpe de calor a las hojas durante aproximadamente 7 min, a un temperatura de 400 °C. Después, las hojas pasan a un depósito denominado barbacuá, donde permanecen por 20 h a una temperatura de 90 °Cpara quitar completamente la humedad. Cumplido este proceso, las hojas pasarán a un molino, en el cual se hace el cancheado: un molinado grueso de ramas y hojas. En este proceso, se observan gajos de hasta 5 am.

HUMEDAD

Cuando se trata de hojas verdes no existe humedad mínima ni máxima; esto se controla a la hora del sapecado y puede variar cierto porcentaje. En época de mucha lluvia, las hojas son más voluminosas, lo que les otorga un kilaje mayor. Por tal motivo, las precipitaciones también repercuten en el desarrollo foliar. Después de alcanzar el ciclo de secado, las hojas no superan el 5 % de humedad.

ESTACIONAMIENTO

Tras la cancheada o molinado grueso, la yerba se almacena en un depósito especial con revestimiento de madera, donde permanecerá por un periodo de18 a24 meses.

El estacionamiento o maduración es el proceso tradicional de la yerba mate y se hace para que el producto tenga el sabor y color característicos. Los depósitos no se abren hasta cumplir dicho ciclo. Aquí radica la diferencia con otros productores, como Brasil, con una yerba más verde, consecuencia de no realizar el estacionado de la materia prima.

ANÁLISIS

Al cumplirse los18 a24 meses, los técnicos de laboratorio realizan los análisis de humedad, sabor y olor. Este trabajo es previo a la elaboración del producto final. Igualmente, el producto totalmente procesado vuelve a pasar por los controles y exámenes exigentes. Existe un laboratorio interno para control de humedad, peso y sabor de la yerba. La empresa yerbatera trabaja con el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) y cuenta con certificación de proceso 9001 que se enfoca en la producción. El objetivo es ofrecer los mejores productos, lo cual se logra con materia prima de calidad. Por lo tanto, se trabaja muy de cerca con los productores y no se acepta materia prima de dudosa procedencia.

MOLIENDA

En Paraguay contamos con tres tipos de molienda, más la yerba saborizada o compuesta. Está el molinado fino que permite obtener prácticamente polvo. Luego, está el molinado intermedio, semigranulado y fino, y, finalmente, se encuentra la línea granulada, que es el producto estrella. Estos productos cumplen con estrictos estándares de calidad. Finalmente, se menciona el molinado de las compuestas, con menta, boldo, moringa, limón, entre otros.

PATRÓN DE MOLIENDA

Países como Uruguay y Jordania tienen patrones específicos de molienda. El primero quiere un producto final sin palitos en la yerba, mientras que el segundo prefiere más cantidad de hojas, es decir, un producto más grueso. Por ende, el patrón PU1 (patrón uruguayo 1) se aplicará al producto cuyo destino será el país charrúa. En el caso de Estados Unidos, Canadá, España y Japón, el producto que se envía a esos países es similar a las yerbas que vemos en las góndolas de los supermercados.

CAPACIDAD INSTALADA

La capacidad de almacenamiento de productos terminados de una empresa local llega a las 600 ton. El trabajo es durante todo el año, con un periodo de descanso de 15 días a final del año para mantenimiento de maquinarias, limpieza y demás.

(*) Encargado de producción en planta – Grupo Selecta

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