El consumo de leche cruda

Dr. Roberto Blanco No se argumentan las razones de costo entre los consumidores a favor de la leche cruda porque realmente la diferencia en el precio es mínima, con respecto a la leche pasteurizada. Por tanto, la producción y la comercialización de la leche cruda persistirán mientras exista mercado: gente consumidora y diversas modalidades de comercialización y de pago.

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Los consumidores de leche cruda conocen su obligación de hervirla para ser consumida a fin de prevenir la transmisión de enfermedades. Pero es sabido, igualmente, que tal tratamiento de la leche no tiene efecto sobre antibióticos que se eliminan por dicha vía o ciertas toxinas de microorganismos que pueden causar diversas afecciones. A la vez, es sabido que con el hervor lento se destruye gran parte de las proteínas, vitaminas y enzimas. Por eso, cobra importancia la obtención higiénica de la leche, pues este producto "malo" siempre será malo, aunque pase por el proceso de la pasteurización. Así que una leche que llega a la industria en tales condiciones ya no podrá mejorar su calidad. Por eso se exige cuidar tres aspectos: 1) El aspecto sanitario: TBC, brucelosis y afecciones de la ubre (mastitis); 2) Agentes contaminantes y adulterantes de la leche, restos de antibióticos; 3) Conservación a través del enfriamiento para mantener la calidad del producto.

De ahí que las industrias deberían exigir también los correspondientes certificados sanitarios. La seguridad alimentaria en la salud de la gente cobra mucha importancia con el tema de la leche comercializada cruda y en especial cuando no es controlada. Entonces, se considera la acción fiscalizadora de los servicios de inspección sanitaria que está a cargo de los municipios. Antes se hacían controles en los puntos de entrada a la capital, que consistían en determinar la densidad de la leche que tiene un valor limitado y contribuye a dar al consumidor una falsa sensación de seguridad con respecto a la bondad del producto que adquiere.


OBLIGACIONES
Actualmente, la Municipalidad de Asunción, conforme a una Ordenanza del 27 de mayo de 2002, establece que la leche para consumo debe proceder de tambos autorizados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), y las vacas deben estar libres de TBC y brucelosis, controles que deben ser realizados por entes autorizados. Además, en virtud de la mencionada Ordenanza municipal, los propietarios de tambos y/o intermediarios que desean distribuir leche en Asunción deben inscribirse en el Departamento correspondiente del Municipio capitalino. Según informes, están registrados alrededor de 60 "repartidores" y las medidas de control no pueden ser cumplidas a cabalidad por la falta de medios y recursos, por lo que al azar se eligen los lugares de acceso a la capital. No está prohibida la venta de leche cruda siempre que satisfaga las condiciones reglamentarias, pero como en nuestro país no hay responsabilidad en la fiscalización no sólo de la leche, sino también de otros tipos de alimentos comercializados en la vía pública. Entonces, el consumo de leche y productos informales se convierte en un riesgo para la salud pública. La leche nunca es estéril, siempre tiene microorganismos y el peligro está en que venga con alta carga. A pesar de esta deficiencia en el control, la Municipalidad tiene intenciones de llegar a controlar las industrias y los camiones cisterna que transportan el producto. A esto se agrega lo manifestado hace unos días por la presidenta de la Cámara Láctea, Violeta Ceupens, que de las 64 industrias elaboradoras de leche, sólo seis están habilitadas por el MAG. La leche cruda que se menciona es la producida y comercializada sin ningún control higiénico sanitario. Se sabe que esta leche informal procede fundamentalmente de los pequeños y medianos productores que representan alrededor del 70% del universo productivo en el país. Este sector tiene baja tecnología, por lo que no está preparado. En su gran mayoría no está organizado, y al no haber control del producto comercializado, tampoco tiene exigencia que cumplir.


SIN CONTROL
En cuanto a las municipalidades del área metropolitana, estas tampoco ejercen control sobre la comercialización de la leche cruda en la vía pública. El informe de la encuesta a pequeños y medianos productores (MAG-JICA 2003) reveló que el 45% de las fincas hacen la prueba de TBC y brucelosis, pero no revelan la incidencia de tales enfermedades. El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), en su informe 2004 sobre 28.556 animales sometidos a la prueba de la TBC (sin indicar si eran de carne o leche) arrojó un índice de menos de 0,5% de animales infectados. Con relación a la brucelosis, sobre 57.500 cabezas, un 4% resultó positivo. Igualmente, estos no especificaron si fueron realizados en ganado de carne o de leche.

Con todos estos antecedentes y situaciones que se presentan, un representante de la Industria había pedido la promulgación de una ley que prohíba la venta de leche cruda en la vía pública, en ocasión de un foro realizado en 2003, donde participaron los sectores público, privado (las industrias) y la Comisión Asesora de Asuntos Agrarios de la Cámara de Diputados con la cooperación especial del IICA, elaborándose agendas de competitividad del sector agrario e industrial y que fueron entregadas al Gobierno, siendo uno de los subsectores tratados: "leche". Fueron invitados, por supuesto, productores de leche, quienes asistieron en escasísimo número y tan solo el primer día. Por tanto, poco podían defender sus intereses. Asimismo, se cursó invitación al sector supermercadista, pero ningún representante asistió.


INDUSTRIAS
En las condiciones actuales en las que se desenvuelven la producción y la comercialización de la leche cruda, estos tipos de productores no están preparados para negociar y entregar la leche a las industrias cercanas a la capital. Las exigencias normales de las industrias en cuanto a la calidad requerida, precios inferiores a los que se pagan en la vía pública y según la época, son los motivos que desalientan a este tipo de productores. Estas industrias, por suerte, obtienen la materia prima de zonas alejadas de la capital: San Pedro, Concepción, Canindeyú, haciendo un recorrido de más de 1.000 kilómetros para transportar la leche. ¿Qué tipo de leche podríamos haber consumido si no fuera por los mennonitas del Chaco que producen y procesan el 85% de leche en el país? Ellos están bien atendidos y asistidos porque existe una organización de asistencia técnica, como también en las cooperativas Lactolanda y Colonias Unidas. ¿De dónde estas otras industrias cercanas a Asunción podrían haber traído la leche si no fuera por esos departamentos citados? Alrededor de 100.000 litros de leche se producen por día en las colonias mennonitas de los departamentos de San Pedro y Canindeyú.


ORGANIZACION
Las autoridades recomiendan que los productores de leche deben organizarse. Para ello deben ser asistidos y capacitados (en especial los pequeños y medianos productores) aquellos que comercializan la leche en la vía pública. La tarea no será fácil. Estas sugerencias están bien objetivadas en el Proyecto de Desarrollo Lechero para pequeños y medianos productores (MAG-JICA) porque está bien definido que la leche informal proviene de estos tipos de productores. El proyecto lechero busca beneficiar a 360 fincas de menos de 20 cabezas en cinco departamentos.

En conclusión, la leche constituye uno de los alimentos más importantes que el ser humano dispone en la naturaleza, por ser rico en energía, fuente de proteína de alto valor biológico, calcio y vitaminas. El aspecto quizá más importante reside en el hecho de ser insustituible en el niño pequeño y de ser además uno de los principales productos alimenticios capaces de resolver el problema de la subnutrición. De ahí la necesidad de que la sociedad como un todo, y el Gobierno en particular, ofrezca de una vez por todas un grado de seriedad e importancia que el sector requiere. La lechería depende de las ventas, las ventas dependen de la calidad, y esta depende de todos.
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