La cosecha es la operación que más influye en la estructura del costo de producción, ya que demanda bastante cantidad de jornaleros, empleando métodos manuales y rudimentarios a veces ineficientes. Se ha determinado que un jornalero puede cosechar entre 1 y 1,5 toneladas de raíces por día, lo cual depende del tipo y contenido de humedad del suelo, la variedad de la mandioca, la posición de la estaca y la experiencia del personal cosechero.

La cosecha manual comprende dos etapas: la primera es el corte del tallo, dejando una porción de 20 a 30 cm de longitud, para facilitar la extracción de las raíces; la segunda consiste en el arranque propiamente dicho, seguido de la recolección, la limpieza y el empaque de las mismas. En suelos livianos o arenosos, las raíces se pueden arrancar con mayor facilidad, incluso sin la ayuda de ninguna herramienta. En suelos de textura franca a arcillosa y que presentan problemas de compactación, se requiere el uso de alguna herramienta, como ser palanca, palas u otros elementos. La madurez fisiológica de la planta de mandioca se registra a 8 ó 9 meses de la brotación, momento en el cual se obtiene el mayor rendimiento de raíces para el primer ciclo (año) del cultivo, registrándose un incremento de entre 30 y 40% para las raíces cosechadas al segundo ciclo (15 a 18 meses).

La capacidad de la planta de mandioca de conservar naturalmente los nutrientes acumulados en las raíces durante períodos prolongados la convierte en una especie vegetal de extraordinaria nobleza, dado que se lo cosecha todos los días del año, para el uso en la finca, consumo de la población rural, en los centros urbanos y materia prima industrial.
La conservación in natura en el suelo posibilita además al productor la disposición de fuente energética durante todo el tiempo, establecer planes de producción de mandioca para diversos destinos o usos alternativos, no precisa inversión de infraestructura, depósitos, silos u otros, y pueden obtener ingresos en cualquier época del año.
Las principales limitaciones para la comercialización de la mandioca se relacionan con la perecibilidad (deterioro), el tiempo transcurrido entre la cosecha y la utilización, la demanda del mercado, la oferta de producción y la calidad para el consumo.
DESVENTAJAS
Perecibilidad: es una característica fisiológica, consecuencia de la pérdida de agua de las raíces, más conocida como haporê, cuyos síntomas visibles se presentan a partir de las 24 horas después de la cosecha, acentuándose en el transcurso de los siguientes días. Este deterioro inicial es mayor en las raíces cortadas, con heridas, la exposición al sol, la acción del viento y el manipuleo durante el transporte.
Esto hace que el consumidor de los centros urbanos adquiera un producto de baja calidad y a mayores costos, con relación a lo que percibe el productor en su finca, es decir, que los extremos en la cadena de comercialización de la mandioca son afectados directamente. Por otro lado, los compradores y mayoristas deben desprenderse rápidamente del producto para reducir las pérdidas por el deterioro progresivo de las raíces.

La demanda del mercado en fresco es limitada, lo que ocasiona en ciertas épocas la saturación del mismo, bajos precios y cuantiosas pérdidas a los productores.

VARIABLES
El aumento de los niveles de consumo de mandioca está en relación directa a la calidad, que es determinado por las siguientes variables: la procedencia de suelos con fertilidad media a alta; la calidad culinaria, buen sabor, no amargo. Tiempo de cocción entre 20 a 30 minutos; bajo contenido de fibras. Tamaño: raíces comerciales en lo posible enteras. Formas: cónicas, redondeadas a largas.
La producción como materia prima industrial debería concentrarse en un radio de 50 a 80 Km., como área de influencia de la industria procesadora, la cual puede garantizar la provisión de raíces con menor índice de deterioro para mejorar el rendimiento y la eficiencia de la industria.
En lo posible debe evitarse el transporte a grandes distancias por encarecer los costos de flete, para lo que es indispensable que las industrias implementen estrategias de captación de proveedores en el área de influencia, buscando un relacionamiento armónico entre ambos sectores interesados, bajo principios de acuerdos, plan de producción, precio base de compra, volúmenes de acopio, entre otras variables.

(*) Técnico especialista en mandioca.