El chipá es una especie de pan, de sutil sabor, que se elabora con una mezcla de materias primas simples y muy sabrosas, como lo son la harina de maíz, huevos, grasa de cerdo o margarina, leche y queso. El secreto de esta elaboración consiste en respetar la proporción de los ingredientes, fundamentalmente la del queso, que también debe ser Paraguay o criollo, como algunas expertas culinarias lo identifican en sus recetas. No hay que escatimar en la calidad de los productos, porque el resultado final delatará ese detalle.

Antes que nada se debe hacer fuego en el horno o tatakua... Para esto se recurre a leña existente en la propia finca, incluso son útiles las partes secas del banano. Luego de cierto tiempo, se retiran del interior del tatakua las brasas encendidas. Se tapa una de las aberturas de este horno tradicional y se deja abierto el otro para que reciba los chipás.


RECETAS

Chipá aramirõ (chipá de almidón)
Ingredientes: 250 gr. de grasa, 8 huevos, 500 gr. de queso Paraguay desmenuzado,
1 cucharada de anís, 1 cucharada colmada de sal gruesa, 1 taza de leche y 1.250 gr. de almidón.

Preparación: Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal disuelta en la leche y el almidón pisado y cernido. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar los chipás y colocarlos sobre chapa engrasada y enharinada. Cocinarlos a horno muy caliente (250° C.) durante 25 minutos (En tatakua 15 minutos).


Chipá al asador
Se baten 125 gramos de grasa de vaca, 4 huevos, 125 gramos de queso Paraguay, sal, anís y leche. Se sigue batiendo hasta que quede todo esponjoso. Se le agrega una cantidad suficiente de almidón como para que quede una masa dura, la que se sobará hasta que quede tierna. Se toma un asador, que se forra con la masa unos 20 cm. de largo y 2 dedos, o 5 cm. de grueso. Se cocerá dando vueltas al rescoldo.


Chipá mandi’o (chipá de mandioca)
Se sancocha (hervir en agua y sal) 1 k. de buena mandioca y se la pisa estando aún caliente. Se bate 1/4 k. de grasa de vaca, se le agrega 1/2 docena de huevos y 1/4 k. de queso fresco Paraguay. Luego se soba o amasa todos los ingredientes. Una vez bien unidos se le agrega harina de maíz, 1/4 litro de leche con sal, hasta formar una masa consistente. Se amasa, se forman las tortas, se colocan sobre hojas de banana y se meten al horno.


Chipá so’o (chipá de carne)
Este chipá se prepara igual que el chipá de almidón, pero reemplazando el almidón por igual cantidad de harina de maíz y obviando el anís. Luego de mezclar y sobar bien la masa, que será más o menos consistente, se prepara una masita redonda, relativamente fina, y ahuecada, que se rellena con picadillo de carne y huevo duro desmenuzado. Luego se prepara otra masita redonda y se tapa la primera. Las tortitas son colocadas sobre hojas de banana bien limpias y llevadas al tatakua o, en asaderas enmantecadas, a horno convencional.
(Las tres últimas recetas son de Raquel Livieres de Artecona “La Cocinera Paraguaya”).

SOPA PARAGUAYA

Aunque para muchas personas, la sopa paraguaya no es otra cosa que una torta de maíz, la de nuestro país es diferente. Ingredientes como la grasa de cerdo, la cuajada fresca y el queso Paraguay aportan un sabor particular a esta “torta de maíz”, que de esta forma se convirtió en la comida tradicional de los paraguayos. Además, agregándole el picadillo de carne, bien sazonado, se convierte en una variante del mismo plato.


Sopa paraguaya
Ingredientes:1 kilo y medio de cuajada bien apretada, 1 cucharada sopera llena de grasa de cerdo, 8 huevos, bien batidos; 2 kilos de harina de maíz y sal a gusto.

Preparación: Sobe, hasta que quede como manteca, la cuajada, la grasa, los huevos y un poco de sal. Cuando esté todo bien mezclado, añada poco a poco la harina de maíz, tamizada dos veces con lienzo fino. Luego de unir muy bien los ingredientes obtendrá una masa floja que deberá verter en un molde previamente enmantecado o engrasado y llevarlo a horno moderado, o al mismo tatakua donde se cocinan los chipás.


Sopa so'o
El sopa so'o (sopa paraguaya con carne) se prepara de la misma forma que la sopa paraguaya, cuya receta aparece en esta misma hoja, con la diferencia de que se agrega menos cantidad de cuajada, para que la masa quede relativamente más consistente.
También se prepara el picadillo de carne, sazonado con perejil, cebollita de verdeo, sal, comino y pimienta a gusto.

Luego, en una asadera, previamente engrasada o enmantecada, se vierte un poco de la pasta de harina de maíz, cubriendo todo el recipiente, se añade el picadillo y, finalmente, otra capa del preparado de harina de maíz. Si se desea, se puede cubrir la superficie con rodajas de queso Paraguay. Se lleva a horno moderado.