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La carne vacuna es uno de los alimentos más consumidos en el país, por lo que su obtención es de elevada importancia, a más de ser un producto de gran aceptación en los mercados internacionales. A nivel local, el consumo de carne bovina por persona es de 32 kg anualmente, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Este hecho se debe a que la proteína roja es utilizada en la preparación de casi todas las comidas. En este sentido, los cortes de carne vacuna presentan variaciones de precio debido a que existe una categorización del alimento, en aquellos cortes considerados de primera y de segunda.
CORTES DE PRIMERA
Generalmente se encuentran en la parte trasera y lomo del animal. Son las áreas donde hay más carne jugosa y blanda. Entre ellas, se encuentran el bife ancho, bife de lomo y bife de costilla; igualmente, todo el cuadril, donde están la tapa cuadril, colita cuadril, rabadilla y bola de lomo. Las excepciones son la paleta, que está en parte delantera del animal y el costillar (parte media).
La carnaza blanca y negra también son cortes de primera, pero se comercializan a menor costo por ser más duros, por lo que requieren de un mayor tiempo de cocción.
CORTES DE SEGUNDA
Se encuentran en la parte delantera del animal, entre ellas la falda, corte más económico por tener hueso y menos cantidad de carne. Le siguen los bordes del costillar. Estos últimos (bordes de la costilla) se ofrecen en los supermercados y comercios con diferentes nombres, como: “costilla oferta” o “costilla novillo”. No obstante, se debe prestar atención al momento de comprar este corte, debido a que algunos comercializan como costilla de novillo solo parte del mismo con el agregado de falda.
CORTES DE MAYOR DEMANDA
En el país, el corte que mayormente se comercializa en los supermercados es el costillar, con todas sus partes y le sigue el vacío. Se puede afirmar que el primero (costilla), es el producto “premiun” a nivel interno. Probablemente la respuesta del comportamiento de los compradores por optar este corte radique en el rendimiento de los mismos a la hora de cocinar y debido a que “el asado” es infaltable en casi todos los hogares paraguayos. Por otra parte, los demás cortes, considerados de primera, son muy caros.
El costo de la costilla y el vacío se mueven de acuerdo a la oferta y la demanda, así como otros productos. En los periodos de escasez, se presenta la suba de los precios, mientras que en periodos de mayor oferta, bajan. Actualmente, se mantiene un equilibrio en el mercado local y los costos van de 13.000 a 15.000 guaraníes por kg (en los supermercados y comercios).
CORTES DEL COSTILLAR
Cabe mencionar que el costillar presenta un ancho determinado, del cual el centro es el área donde se encuentran los cortes de primera. Habitualmente, hay personas que desean comprar el ancho de costilla y obtiene un precio más alto debido a que es un corte especial. El matambre, que se encuentra junto a la costilla, se comercializa conjuntamente o separado.
MENUDENCIAS Y DEMÁS
El ganado vacuno, como todo el animal faenado se utiliza y se comercializa cada unas de sus partes, entre ellas, las menudencias; ceso, hígado, corazón, mondongo, entre otros. Cabe mencionar que las menudencias se exportan y obtienen mejor precio en mercados extranjeros que en el país. Asimismo, se usa el hueso para elaboración de harina.
TEMPORADA ALTA
Como se mencionaba en un principio, la carne es uno de los alimentos más consumidos en el Paraguay, llegando a las 200 toneladas aproximadamente o incluso más. Las fechas en las que más se adquiere carne son: el Día del Trabajador, el Día de la Madre y Navidad (mayo y diciembre). Luego, en los demás meses, las ventas se mantienen equilibradas. Con la disminución de la faena y una poca demanda (en enero) se estabilizan los precios.
(*) Encargado del área de carne - Frigorífico Concepción