Tradición y sabor

Símbolo de la Navidad en todo el mundo, la historia del pan dulce o panettone no se conoce con exactitud. Una historia de amor o un accidente culinario serían sus posibles orígenes. Lo cierto es que nació en Italia y, en esta época, en ninguna mesa puede faltar.

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¿Qué tiene que ver el pan dulce con la Navidad? Esta comenzó a festejarse hacia el año 300 y el pan dulce, tal como lo conocemos hoy, apareció mucho después, en Italia. También, el nombre con el que se lo conoce, panettone, de acuerdo con las versiones, se origina en una leyenda.

Según cuentan, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Sforza Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Dicen que el duque celebró la Navidad con una suculenta cena. Por lo tanto, el postre debía ir acorde con el espléndido banquete. Pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero notó que el dulce se había quemado.

El terror se apoderó de la cocina de Ludovico; no obstante, afortunadamente, un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. En vistas de la situación de angustia del pobre cocinero, el lavaplatos le propuso al jefe de la cocina servir su “pan dulce” como postre. Era un simple pan relleno de “sobras” de frutas confitadas, muy bien levitado y llamativo a la vista, que fue llevado de inmediato a la mesa del duque.

El improvisado postre tuvo tanto éxito que Ludovico inquirió al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. Entonces, el cocinero le confesó al duque que había sido Toni quien elaboró el postre. Como no tenía nombre, el duque decidió llamarlo “pan de Toni”, nombre que con el correr del tiempo se convirtió en panettone.

Receta: Panettone merengado (Dos unidades)

INGREDIENTES

Para la esponja: harina, 100 g; levadura, 30 g; agua, 50 cc. Para la masa: 600 g de harina 000, 1 cda. tamaño té de sal, 150 g de manteca o margarina, 200 g de azúcar, 3 huevos, 100 cc de agua, ralladura de una naranja, ralladura de un limón, 1 cda. de esencia de panettone, 350 g de chispitas de chocolate.

Merengue suizo: 4 claras de huevo, 200 g de azúcar, 1 cdta. de glucosa, 1 cda. tamaño té de crema tártara.

Preparación

Esponja: hacer una corona de harina sobre la mesa, colocar la levadura y el agua en el centro. Ir tomando la harina y agregar todos los ingredientes, formando un bollito tierno. Disponer el bollo en un bol enharinado, cubrir con papel film y dejar levar al doble.

Masa: mezclar la harina y la sal. Realizar una corona sobre la mesa, disponer la manteca cortada en cubos y azúcar en el centro. Mezclar la manteca y el azúcar hasta formar una crema. Añadir en el centro los huevos de a uno, mezclando bien después de cada adición.

Adicionar el agua, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y la esencia de panettone. Ir tomando la harina de la corona y unir a los ingredientes del centro hasta formar una masa que se pegue a las manos.

Separar un tercio de masa y agregarle la esponja. Amasar hasta integrar la masa y la esponja; unir al resto de la masa separada anteriormente e integrar.

Ubicar la masa en un bol enharinado, cubrir con lienzo y dejar levar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen.

Descubrir la harina y colocar sobre la mesa enharinada; desgasificar con pequeños golpes. Aplanar la masa otorgándole forma redonda y esparcir los frutos en el centro de la masa. Envolver la fruta con la masa, cortar en trozos y unir superponiendo los trozos para distribuir la fruta de forma pareja en el preparado.

Separar 500 g de la masa, formar un bollo y colocarlo en el molde. Formar un bollo con la masa restante y ubicarlo en el molde de metal enmantecado previamente. Aplastar bien con el puño.

Dejar levar en un lugar cálido hasta que llegue al borde del molde. Cocinar en horno precalentado a temperatura mediana 180º por una hora. Retirar del horno y dejar enfriar.

Merengue: Poner las claras en un bol de acero. Agregar el azúcar, la glucosa y la crema tártara. Llevar a fuego suave, revolviendo hasta que los cristales de azúcar se disuelvan. Disponer en el bol de la batidora y batir hasta lograr un merengue firme. Quitar el papel del molde del panettone chico. Esparcir el merengue sobre la superficie. Dorar con soplete.

Marisol Palacios mpalacios@abc.com.py

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