El nombre del arroz no es menos misterioso que su origen. Está relacionado con el comercio y la conquista, dos de las principales vías de expansión de los pueblos. Los árabes invadieron España en el 711, pero no sólo llevaron el algodón, el alcohol y el álgebra.

Sus alforjas iban llenas de un grano poco mayor a la cabeza de un alfiler, que tarde o temprano conquistaría las alacenas de los hogares de todo el mundo: el "arruzz" o "ruzz", nombre del que derivaron las voces española y portuguesa de "arroz".

Pero así como los árabes introducen en la Península el cereal y su cultivo, al resto de Europa el grano llega por otra vía, y por consiguiente con otro nombre: aparece en el siglo XII, formando parte del comercio de especias que se mantenía con el Lejano Oriente. Esto explica el hecho de que el grano no sea conocido con su denominación latina, sino por el nombre griego de "oryza", del cual derivaron las voces "reis'" en alemán, "riz" en francés, "rice" en inglés y "riso" en italiano.

Un alimento completo

En la actualidad es el alimento básico para dos terceras partes de la población mundial; es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. Se cultiva en todos los continentes excepto en la Antártida.

El más común y conocido es el de grano largo. Su producción se inicia en las primeras semanas de primavera, cuando las lluvias hacen su aparición. El proceso de cultivo tarda de 100 a 180 días. En forma natural es de color verde y se va poniendo amarillo conforme madura.

Cuando está listo, se le quita la cascarilla, quedando moreno. Luego es pulido varias veces hasta que queda blanco. Hoy en día, es el ingrediente imprescindible en preparaciones que tienen fama mundial, como las paellas españolas, los risottos italianos, el arroz frito de la China y una infinidad de recetas provenientes de Asia. Los platos preparados con arroz son nutritivos, deliciosos, elegantes, económicos y fáciles de preparar.

El arroz es bajo en calorías, es alto en carbohidratos complejos y carece de grasas, colesterol y sodio. Como alimento, es muy nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 de la misma cantidad de papas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales, grasas y vitamina B, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que sólo se conserva en el arroz integral.
¿Vamos a la mesa?

El Nerica

En 1990 se creó un nuevo tipo de arroz cuyas plantas son más resistentes a las enfermedades sin necesidad de usar herbicidas, sus semillas rinden el doble que cualquier otra variedad y son sustancialmente mucho más ricas en proteínas. El llamado Nuevo Arroz para Africa (Nerica, por sus siglas en inglés) espera reducir la pobreza y el hambre de los países más castigados, y ya se produce en siete países africanos: Benín, Gambia, Ghana, Guinea, Mali, Nigeria y Sierra Leona.

Tipos de arroz

Existen más de 40.000 variedades de arroz, aunque se pueden dividir en granos largos, medianos y cortos. También se produce una cantidad limitada de arroz ceroso y arbóreo, además de algunas variedades aromáticas y especializadas. Sus diferencias primarias estriban en las características de cocción y, en algunos casos, una diferencia sutil en el sabor. Desde el punto de vista nutritivo, son iguales. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que es sometido, según su grado de elaboración, puede ser: integral (o salvaje, o cargo), que mantiene su cáscara y es blanco, y vaporizado (o parboilizado o parboiled), que requiere mayor cocción pero nunca se pega.

El secreto del risotto

Un discípulo de Valerio de Flandes (artista responsable de los vitraux del Duomo de Milán), en 1574, pide la mano de la hija de su maestro. Al momento de la boda (y por ser aficionado a la cocina) imagina un plato simple para sorprender a los invitados. Es así que combina el arroz con el azafrán, logrando una coloración al estilo de la que lograba en sus obras: conjunciones de amarillos y tostados, tan utilizados en esos años. Los invitados a la boda quedaron encantados de comer lo que a simple vista parecían ¡pepitas de oro! Junto con la pasta, el risotto es una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara básicamente con manteca, vino, consomé y queso parmesano, y se le puede agregar durante su preparación cualquier sabor: vegetales, productos del mar, aves, carnes, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, hongos, etc. Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte, tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegajoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato", es decir, cremoso, untuoso. Lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y para ser consumido con tenedor.

Para su preparación deberemos añadir el caldo al arroz gradualmente, de manera que siempre esté jugoso, pero nunca inmerso en líquido. Para ello es preciso quedarse junto a la sartén con caldo o agua al lado. Al principio se ha de remover constantemente con espátula de madera y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia. El motivo de removerlo es que al final de la cocción quede una consistencia cremosa. El queso rallado deberá ser mezclado al final de la cocción o ser servido aparte para que cada comensal lo añada a su gusto. El arroz utilizado es el de grano corto o en su defecto, el integral.

El vino de Oriente

En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu ("alcohol japonés", en japonés). Se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío, en verano. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake se sirve también junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.