Suiza es uno de los países con mayor tradición quesera del mundo; su suelo montañoso es poco apto para la agricultura, pero ideal para la ganadería y producción de lácteos y derivados. Se estima que tiene cerca de 450 variedades, diferenciadas por textura, sabor y color. “El toque de un queso auténticamente suizo es difícil de lograr sin la mano de un maestro que haya estado en los tambos, trabajando con los cuidados y características artesanales con los que se elaboran”, dice, con gran entusiasmo, Werner Gerber, propietario de Eurogourmet, un almacén de delicias que funciona en Villa Guaraní.
Este emprendimiento nació mediante una sociedad entre Gerber y otros pioneros, como Dominique Fossard y Ruedi Maurer, quienes unieron su producción quesera, un centro de acopio y distribución, y el capital necesario para hacer realidad el sueño de elaborar queso suizo en el Paraguay.
“Actualmente, el mercado paraguayo puede disponer de la mejor y distinguida línea de quesos elaborados con la auténtica receta suiza, pero hechos en tambos nacionales, lo que permite que los costos sean mucho menores a los que se manejan para productos importados. Ya no es necesario cruzar el océano para degustar la auténtica tradición suiza”, señala Gerber. A su vez, esto permite una optimización de recursos y mejoramiento de ingresos para los pequeños tamberos, en calidad de valor agregado.
La gran cadena
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Pero la producción quesera se inicia en los campos, en la cría del ganado y el cuidado del pasto o la elección del balanceado con el cual se alimentará a las vacas. “Es una gran cadena. Para nosotros, el Paraguay tiene la producción de leche más democrática del mundo, porque su leche es diferente. Cambian la consistencia y los valores nutricionales de cada tambo. Este factor tiene una gran implicancia en el proceso productivo, así que alguien que puede hacer buen queso aquí está preparado para conquistar los mercados más importantes del mundo”, explica.
Algunos de los quesos que se producen actualmente son Gruyère, Emmental, Tilsit, Spritz, Raclette, Pepato, Vacherin, Brie, Camembert y Tomme. “Tenemos quesos de pasta dura, blandos para untar, algunos de sabor más consistente y otros más suaves. La experiencia de elaborarlos es apasionante”, explica.
Por su parte, Diego Brítez, productor de quesos premium, refiere que el objetivo que tienen ahora es extender la producción de queso gurmé en todo el país, para poder satisfacer la demanda de un mercado que se hace cada vez más exigente. “Anteriormente, era muy difícil convencer al paraguayo para que se anime a probar quesos diferentes. Nuestra cultura está muy ligada a la versatilidad del queso Paraguay, por lo que resulta novedoso para el paladar degustar quesos con mayor textura, firmeza y sabor”.
La “loca idea” de producir estos quesos premium en el Paraguay fue de Fossard, un migrante que se instaló en la zona de Alto Paraná, donde hasta ahora elabora sus quesos y se aboca a capacitar a otros tamberos en esta profesión. Esta aventura empezó en 1998, pero sus primeros quesos salieron al tímido mercado en el 2000.
“Nuestros quesos no tienen nada que envidiar a los importados, porque respetamos rigurosamente todo el proceso de elaboración. Hoy en día tenemos presencia en los eventos más importantes, organizados por sedes diplomáticas, ejecutivos y otras reuniones sociales, en las que recibimos las mejores críticas. La demanda es cada vez mayor, así que necesitamos que haya más productores que se animen a hacer quesos gurmé, que implican más trabajo y un riguroso proceso, pero también dejan mejores ganancias”, afirma Brítez.
Para Gerber, compartir su receta es un placer; desde hace años viene haciendo grandes esfuerzos para promover esta profesión. “Incluso, gestionamos el viaje de 12 tamberos a Suiza, para que se preparen, y solo cuatro de ellos volvieron; los demás se quedaron a trabajar en las industrias de allá, en las que son muy queridos porque tienen talento”.
Oficio no reconocido a nivel universitario
Lastimosamente, este es un oficio no reconocido como carrera universitaria. Los maestros queseros están preparados para elaborar los mejores productos, pero no tienen un certificado que los avale. Esto les impide, por ejemplo, dar clases en las escuelas agrícolas. “El Ministerio de Educación debería hacer una reconsideración al respecto, para ampliar y fortalecer esta profesión en el país”, añade Gerber.
Otra de las acciones que emprendieron estos pioneros fue la publicación de dos libros: Manual del pequeño tambero y Manual del quesero, con los que pretenden captar la atención de los productores. “Es claro que leyendo no van a poder hacerlo todo de una vez; para eso, se necesita práctica. Pero son bastante buenos para brindar una idea clara; con cifras estimativas, incluso, de la inversión necesaria para la instalación de las plantas y la documentación requerida para obtener las licencias sanitarias”.
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Fotos ABC Color/Gustavo Báez.