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La elaboración de estos vinos se lleva a cabo mediante diversos métodos pero, según los franceses, para los mejores viñedos y vinos el método que debe utilizarse es el champenoise, también denominado método tradicional en el caso del cava español.
Los vinos espumantes del estilo de los champagnes y los cavas requieren de una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos, tradicionalmente vinificados, azúcares y levaduras. Esta fermentación, que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado las famosas burbujas y finalmente al vino espumante.
Son varias y complejas las etapas que conforman el proceso de elaboración de un espumante, pero el principio esencial es la selección rigurosa de las uvas. Luego se busca obtener un mosto lo más limpio posible que no extraiga del contacto con los hollejos (piel de la fruta) más que un poco de tanino y de color. La uva generalmente se vierte en prensas verticales de 4 toneladas de capacidad. Para el famoso champagne, sólo se utilizan los 2050 litros del primer prensado, denominado cuvée, y los 500 litros del segundo prensado o taille. Después de la primera fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino.
La etapa siguiente es la mezcla (assemblage) de los diferentes vinos. Habrá muestras de muchos vinos de varietales como chardonay, pinot noir, entre otros. La mezcla la realiza el responsable dentro de la bodega de lograr un vino que refleje el estilo de la casa, manteniendo el mismo nivel de calidad año tras año. En este proceso de mezcla suelen añadirse vinos de cosechas anteriores, es decir, cada bodega tiene sus secretos para lograr una bebida única. Luego se agrega a este vino un licor de tiraje (mezcla de azúcar, de champagne y de levaduras) y se embotella en botellas de vidrio grueso, cerradas con chapas metálicas y que se almacenan horizontalmente en la parte más fresca y oscura de la bodega.
La segunda fermentación ocurre en el interior de la botella: produce gas carbónico y un poco de células de levaduras muertas. Para poder eliminar estos depósitos de restos de levaduras muertas, se colocan las botellas en estanterías especialmente diseñadas que se denominan pupitres, inclinándolas progresivamente con el cuello hacia abajo.
Incluso se van girando periódicamente las botellas buscando que los sedimentos bajen poco a poco por las paredes de las mismas y se acumulen sobre las chapas que utilizamos para taparlas.
La operación siguiente es delicada y denominada degüelle. Se sumerge el cuello de las botellas en una solución que congela el depósito de sedimentos, es decir, se congela el líquido y los sedimentos están en el pico de la botella. Luego se destapa y la presión que posee el espumante hace que este líquido congelado salga expulsado. En este momento es cuando se agrega lo que llamamos licor de expedición (una mezcla de champagne y azúcar).
Esta etapa se denomina dosificación y es la que determina, de acuerdo a cantidad de licor que se le agregue, si el espumante será extra brut, brut, semiseco o seco. En este momento las botellas son tapadas con corchos tradicionales, y estos amarrados con unos alambres que los ayuden a resistir la presión, y están listas para ser etiquetadas y poder venderse.
Los vinos espumantes del estilo de los champagnes y los cavas requieren de una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos, tradicionalmente vinificados, azúcares y levaduras. Esta fermentación, que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado las famosas burbujas y finalmente al vino espumante.
Son varias y complejas las etapas que conforman el proceso de elaboración de un espumante, pero el principio esencial es la selección rigurosa de las uvas. Luego se busca obtener un mosto lo más limpio posible que no extraiga del contacto con los hollejos (piel de la fruta) más que un poco de tanino y de color. La uva generalmente se vierte en prensas verticales de 4 toneladas de capacidad. Para el famoso champagne, sólo se utilizan los 2050 litros del primer prensado, denominado cuvée, y los 500 litros del segundo prensado o taille. Después de la primera fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino.
La etapa siguiente es la mezcla (assemblage) de los diferentes vinos. Habrá muestras de muchos vinos de varietales como chardonay, pinot noir, entre otros. La mezcla la realiza el responsable dentro de la bodega de lograr un vino que refleje el estilo de la casa, manteniendo el mismo nivel de calidad año tras año. En este proceso de mezcla suelen añadirse vinos de cosechas anteriores, es decir, cada bodega tiene sus secretos para lograr una bebida única. Luego se agrega a este vino un licor de tiraje (mezcla de azúcar, de champagne y de levaduras) y se embotella en botellas de vidrio grueso, cerradas con chapas metálicas y que se almacenan horizontalmente en la parte más fresca y oscura de la bodega.
La segunda fermentación ocurre en el interior de la botella: produce gas carbónico y un poco de células de levaduras muertas. Para poder eliminar estos depósitos de restos de levaduras muertas, se colocan las botellas en estanterías especialmente diseñadas que se denominan pupitres, inclinándolas progresivamente con el cuello hacia abajo.
Incluso se van girando periódicamente las botellas buscando que los sedimentos bajen poco a poco por las paredes de las mismas y se acumulen sobre las chapas que utilizamos para taparlas.
La operación siguiente es delicada y denominada degüelle. Se sumerge el cuello de las botellas en una solución que congela el depósito de sedimentos, es decir, se congela el líquido y los sedimentos están en el pico de la botella. Luego se destapa y la presión que posee el espumante hace que este líquido congelado salga expulsado. En este momento es cuando se agrega lo que llamamos licor de expedición (una mezcla de champagne y azúcar).
Esta etapa se denomina dosificación y es la que determina, de acuerdo a cantidad de licor que se le agregue, si el espumante será extra brut, brut, semiseco o seco. En este momento las botellas son tapadas con corchos tradicionales, y estos amarrados con unos alambres que los ayuden a resistir la presión, y están listas para ser etiquetadas y poder venderse.