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El Dr. Valladares también es especialista en endocrinología reproductiva por la Universidad de Michigan y profesor titular de la Universidad de Chile, además lleva más de 20 años investigando el impacto de la soja en la salud humana.
El interés y objetivo del laboratorio de Nutrición y Regulación Metabólica, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, es la investigación básica en nutrición y su impacto en la obesidad, en enfermedades cardiovasculares y cáncer mamario. En la actualidad, la alimentación es un tema que suscita polémicas y que se encuentra en boca de todos; conversamos sobre ello con el profesional. Los avances que experimentaron las ciencias de la alimentación y de la nutrición en las últimas décadas revelan la importancia que tiene llevar a cabo una alimentación adecuada, como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
El Dr. Valladares afirma que cada estudio, cada investigación, reafirma la idea de que la dieta más adecuada es aquella que tiene en cuenta todas las condiciones que nos caracterizan como personas educadas en una cultura determinada, con hábitos alimenticios concretos, gustos, estado de salud, costumbres e ideales, actividad física y estilos de vida diferentes.
Por lo tanto, no existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero sí un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse, lo que por un lado garantiza que se cubran las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una población sana y, por otro, colabora en la prevención de ciertas alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios.
Pero más allá de realizar una dieta, lo importante es cambiar de hábitos, de estilo de vida y, en resumen, modificar la manera en que se ve la comida.
Ahora viene lo esencial: aprender qué tipo de alimentos son más aptos consumir, según la hora y qué tipo de combinaciones de ellos contienen menos calorías. Cambiar hábitos significa saber cuánta fruta o verdura se debe consumir a la semana, identificar los alimentos más grasos y restringir su consumo. En definitiva, una dieta equilibrada que incluya una diversidad suficiente de alimentos en las cantidades adecuadas, en función a las características de cada persona (edad y situación fisiológica —infancia, estirón puberal, embarazo y lactancia—, sexo, composición corporal y complexión) y estilo de vida (activo o sedentario) garantiza que se cubren los requerimientos de energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar.
La soja
El Dr. Valladares también se refirió a la importancia de la soja dentro de la alimentación. El aumento en el consumo de productos vegetales en la dieta está asociado a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, como también a un estado saludable. Los efectos preventivos de los productos vegetales, como verduras, frutas y granos se asocian a la presencia de fitoquímicos, que si bien no están catalogados como nutrientes, son reconocidos como compuestos de alta importancia para la salud. Los más estudiados son los compuestos del tipo flavonoides, fitoestrógenos y fitosteroles. Las propiedades beneficiosas que los hacen bioactivos incluyen acciones como antioxidantes, anticancerígenos, antimicrobianos, hipocolesterolémicos y antitrombóticos.
Los fitoestrógenos constituyen un grupo de compuestos no esteroidales, que pueden comportarse como agonistas o antagonistas de los estrógenos. Los principales fitoestrógenos con importancia en nutrición y que pueden tener relevancia sobre la salud humana son las isoflavonas, los lignanos y los cumestanos, siendo especialmente activas las primeras. Las isoflavonas se encuentran en una variedad de plantas, incluyendo frutas y vegetales, aunque es el poroto de soja el que presenta las más altas concentraciones de genisteína, daidzeína y gliciteína. La ingesta de soja en las poblaciones orientales es del orden de 50 mg/día de isoflavonas, que se asocia a una menor incidencia de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esto equivale al consumo de 25 g de proteína de soja.
La soja en la prevención
Es de especial interés el efecto de las isoflavonas de la soja en el grupo de mujeres que alcanzaron la posmenopausia, ya que este grupo es de mayor riesgo cardiovascular, sobre todo si se considera que estudios recientes muestran que la terapia de remplazo hormonal se asocia con un aumento del riesgo de algunos eventos cardiovasculares, especialmente del tipo trombogénico.
Uno de los aspectos más importantes de la farmacología molecular fue el desarrollo de sustancias para tratamientos terapéuticos, llamados moduladores selectivos de los receptores de estrógeno. Estos pueden actuar como antagónicos del estradiol en la mama y en el endometrio, y como similares del estradiol en el cerebro, endotelio vascular y hueso. La posibilidad de que las isoflavonas puedan ejercer varias de las acciones propuestas para los estrógenos, especialmente con relación a las enfermedades cardiovasculares y a la osteoporosis, pero sin las desventajas frente al cáncer de mama y de endometrio, llevaron a muchas mujeres a considerar el consumo de soja como una alternativa a la terapia de remplazo hormonal.
Puede ser prematuro recomendar el remplazo de la terapia de sustitución de estrógenos por isoflavonas de soja o de otras plantas. Aunque las evidencias para demostrar los efectos beneficiosos de los fitoestrógenos se incrementaron notablemente, aun se requiere de estudios más concluyentes. La recomendación más prudente es consumir una dieta alta en frutas, verduras, legumbres, cereales, fibra baja en carnes rojas y grasas saturadas. Esto es consistente con las actuales recomendaciones nutricionales y podría llevar a incrementar la ingesta diaria de isoflavonas. Hay que considerar que el estilo de vida saludable, más que un componente específico de la dieta, es el factor más importante en la prevención del riesgo de enfermedades crónicas. Esto incluye un consumo aumentado de vegetales, un mayor nivel de actividad física, una menor ingesta de alcohol y no fumar o no exponerse al humo de tabaco ambiental producido por los fumadores. No olvide que el verdadero fin de un control y cuidado de la alimentación es gozar de buena salud.
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