Cargando...
La mandioca es tan fundamental en las mesas paraguayas, y es histórica compañera de suculentos caldos y deliciosos asados. Al escuchar la palabra, directamente la imaginamos hervida, reemplazando al pan o, como máximo, aprovechada mejor durante la época de San Juan en pajagua mascada o pastel mandi’o. Que la propia mandioca se convierta en un delicioso pan no cabe en nuestros pensamientos, pero esto ya no es así.
El chef David Villasanti (35) es un innovador, le gusta crear. Para lograr el punto justo de una receta, a veces, se toma varios meses a puro “prueba y error”, pero se esfuerza y lo intenta hasta lograrlo. Desde el inicio de su carrera se propuso explotar al máximo los ingredientes autóctonos y exponerlos de manera novedosa, aprovechando y cooperando para la optimización de todas las bondades, principalmente de los vegetales.
Causa gastronómica
La primera “causa” que tomó como suya es la mandioca. Se propuso crear recetas para todos los gustos y explotar sus bondades al máximo. “Los paraguayos pasamos demasiados años sin aprovechar verdaderamente las bondades de nuestros productos y varios de ellos, como la mandioca, no se valoran de verdad. Es un desperdicio usarla solo acompañando nuestras comidas. Sobre todo, porque no contiene gluten y es una oportunidad para que las personas con intolerancia a estos componentes puedan disfrutar de sus platos preferidos con normalidad”. De esa forma, está abocado a esta “misión” hace varios años, en los que pudo desarrollar recetas que van desde la masa para pizza hasta un brownie de chocolate que, incluso, cuesta creer que no esté hecho con harina.
La línea de productos que desarrolla se llama Pandioca. Ofrece cada vez mayor variedad de productos envasados al vacío, que se pueden disfrutar en cualquier momento del día. “Tenemos panes de hamburguesas, prepizzas grandes y medianas, ñoquis, fideos frescos y una cada vez más extensa lista de productos. Todo el tiempo estamos experimentando nuevas recetas, y nos esforzamos hasta lograr el sabor y la consistencia que deseamos, para que sea del gusto de todos”, explica.
Tímidos inicios
“Empezamos tímidamente en el restaurante El Patio de Asunción, en el que soy chef hace un par de años. La propuesta en el local es llegar a ser el primer restó inclusivo del país; algo que se logra poco a poco. Empezamos con los productos para celiacos y la respuesta es excelente. A medida que nos conocen, nos recomiendan entre sus círculos, haciendo que lleguemos a cada vez más personas”.
David explica que, normalmente, los clientes que vienen a comer quedan fascinados con sus platos y se llevan a casa algunas cosas para preparar después. “El brownie es una de nuestras últimas presentaciones, pero desde el primer momento recibimos elogios de quienes probaron este postre”, afirma, sin olvidar que llegar a la fórmula exacta le tomó, por lo menos, dos meses.
Según el chef, la principal característica de Pandioca es que todo está elaborado con la masa de mandioca y no con harina, como es habitual en el mercado. “Nos esforzamos mucho con las recetas, porque queremos que el sabor sea excelente, para que los celiacos puedan disfrutar y, también, les encante a los que no tengan restricciones en su dieta”.
La mandioca que utilizan pasa por el proceso normal, se pela y hierve en forma tradicional semiindustrializada. Según David, el envasado al vacío es ideal, porque no solo garantiza su conservación, sino también ayuda a realzar las propiedades naturales y la convierte en un reemplazante óptimo para personas con intolerancia a la harina de trigo, para atletas, personas a dieta y quienes quieran disfrutar de un sabor diferente, genuinamente guaraní y altamente nutritivo.
Inclusión
Dahina Tellechea es la propietaria de El Patio de Asunción y comenta que, desde el principio, su idea fue apostar a la creación de un restaurante inclusivo; algo que está logrando muy lentamente, ya que es difícil hacerlo de buenas a primeras en nuestro país. “El primer paso fue habilitar una cocina libre de gluten. También tenemos un sector con varias opciones para los vegetarianos. En pocas semanas más habilitaremos una carta en sistema braille y, poco a poco, estamos acondicionando las rampas. El punto principal es brindar comodidad. Sabemos que quienes tienen necesidades especiales, muchas veces, se sienten cohibidos en los lugares, ya sea por el espacio físico, las variedades del menú o el ambiente mismo, así que nosotros queremos ofrecerles un lugar para que se sientan como en casa, puedan disfrutar de la comida y divertirse”.
El local, con una pintoresca ambientación creada por su propia dueña, tiene varios espacios, ofrece una biblioteca para niños y todos los que llegan reciben la cálida bienvenida de Junior, la mascota del lugar que, amistosamente, comparte su colorido espacio con los clientes.
“Conocer a David fue maravilloso para mí, porque compartimos la visión de que en el Paraguay hace falta innovar y ofrecer opciones para que todos puedan disfrutar de la rica comida en un espacio agradable. Empezamos de manera tímida, pero con esfuerzo vamos creciendo; es una cooperación constante. Si hace falta ayuda en la cocina, yo misma me encargo; así como todos me ayudan en lo que haga falta. Sentimos que es una gran familia que crece mediante la ayuda de todos”, finaliza.
Sepa más
Facebook: Pandioca
mbareiro@abc.com.py