Nadie que transite por la ruta 2 y circule por la ciudad de Eusebio Ayala puede abstenerse de probar el delicioso bocado que identifica a su gente. Y son muchas las casas que se dedican a ofertar chipas recién salidas del tatakua.

Claro, bien caliente, acompañada de cocido quemado con carbón vegetal, es un buen desayuno o merienda. Camiones de carga, camionetas, coches, motos y colectivos detienen la marcha para proveerse de la sabrosa especialidad típica. Y con rapidez y habilidad para atender los pedidos, simpáticas mujeres -de todas las edades- se aproximan a los ocasionales clientes. Así circula el negocio que deja buena ganancia para las fábricas y, obviamente, para las chiperas.

A María Josefina Britos desde chiquita le dicen Rubia. Tiene 22 años y es una de las más solicitadas por la clientela masculina. Paran los autos y, además de venta, ella recibe piropos.

"Me dicen que soy linda y por qué estoy acá...". Más de un caballero se aventuró en ofrecerle trabajo en otra actividad, pero Rubia ama lo que hace. "Yo no les hago caso, les sonrío y continúo con mi canasto. A mí me gusta esto que estoy haciendo, me hago de la simpática, soy agradable y así vendo más", dice la joven. Es soltera y una de las más mimadas por sus propias compañeras. "No tengo novio, por el momento...", suelta y se ríe con picardía. Un buen día de ventas para ella significa la salida de 800 chipas. Con sus ganancias, Rubia planifica construir en el futuro una casa para ella y su familia.

La que lleva años y años en el oficio es Victorina Aguilera de González, conocida entre sus pares como Ña China. Es nacida y criada en Barrero Grande. A sus 68 años cuenta décadas de experiencia en la comercialización del sabroso producto.

Antes trabajó en la fábrica Kavure’í y suma 15 en la chipería María Ana, una de las más renombradas de la zona. Llega al establecimiento bien temprano. A las 05:00 arranca su jornada laboral con su cesto repleto de calentita chipa. Con sus ganancias, que oscilan entre 20 y 30 mil guaraníes diarios, mantiene a su familia, compuesta por 6 hijos.

"Mediante este trabajo hacemos estudiar a nuestros hijos", resalta Balbina Franco. La agradable morena de 40 años es mamá de 9 hijos. "Ahora ya tengo un nietito de dos años y cuatro meses; se llama Matías Jesús", cuenta orgullosa. Con frío o calor se levanta, desde hace 15 años, a las tres de la madrugada y se llega a su puesto de venta. Una vez que viste el uniforme, camisa celeste y pollerita azul, Balbina se convierte en una amable chipera, dispuesta a conquistar a los compradores más escépticos.

Hará más o menos un año, según cálculo de ellas, los colectivos dejaron de alzarlas. Antes era una tradición que subieran a surtir con olorosa y tentadora chipa a los pasajeros. Pero desde que los dueños de las empresas impusieron un cobro por permitirles la venta en el interior de los ómnibus, se vieron obligadas a esperar clientes a la vera de la ruta.

"Los colectiveros quieren que se les pague, quieren cobrar a las chiperas. Y nosotras no podemos, porque las ventas tampoco son demasiado importantes. Más era un servicio al pasajero que podía comerse una rica chipa en su viaje", aclara María Ana López, propietaria de la fábrica María Ana, ubicada en el kilómetro 66 y 1/2 de la ruta 2 (Compañía Capiipé). "Si todavía tienen que pagar a los colectiveros se saca plata de las chiperas, entonces no les conviene. Yo hablé con ellas y decidimos vender acá en frente y están conformes con lo que producen", agrega María Ana.

Conocedora de los secretos de una buena elaboración, la ahora empresaria comenta que su actividad es herencia familiar. Su abuela Cantalicia Irala le llenaba un canasto para que saliera a recorrer el centro de Barrero al grito de chipa, chipa, chipaaaa. Hizo de vendedora durante 21 años. Y aprendió la receta observando a su mamá y a otras señoras dedicadas al rubro.

Hace 18 años inauguró su establecimiento productivo que crece día a día. "Hacemos con buenas mercaderías, todo casero. Usamos almidón casero, grasa, queso, huevo, todo casero. Yo creo que ahí está la clave de la aceptación que tenemos", revela María Ana. En cuanto a la cantidad de producción diaria, recurre a la ambigüedad para responder. "Y depende.

Nosotros trabajamos de acuerdo a las salidas, porque la gente se acostumbra a comer chipa caliente. Si hay venta, hacemos más. Si hay poca venta, hacemos menos". En total tiene un plantel de 27 chiperas que se dividen en dos turnos.

Diez mujeres -cinco a cada sentido de la ruta- ocupan el turno mañana que se extiende hasta las dos de la tarde. Pero, según estadísticas observadas por ellas mismas, el mayor movimiento se registra entre las 06:00 y 07:00 de la mañana, mientras que por las tardes el auge se da entre las 17:30 y 18:00. "En vacaciones, es decir a fin de año, es cuando más ganancias tenemos, porque es la época en que la gente se mueve mucho", confirma Wilfrida López. Dieciocho de sus 39 años lleva en la ruta. Es casada y madre de 4 hijos. Por costumbre deja su hogar a las 04:00 y empieza su rutina de correr hasta los vehículos que paran con intenciones de probar la delicia de Barrero.

Para contrarrestar las bajas temperaturas de invierno, las mujeres encienden dos grandes braseros y se colocan alrededor.

Toman mate y charlan. Nunca faltan las simpáticas que traen algún chiste para generar la risa y así esperar la salida del sol. Con el calor poco o nada pueden hacer más que buscar un poco de sombra y evitar las ropas gruesas.

Existe un código de honor que se debe respetar para mantener la armonía. Consiste en el método de acción: quién primero llega es la que encabeza la venta. Significa que al parar un camión, indefectiblemente debe ir la primeriza. Y luego sigue la segunda en el orden de llegada, hasta completar la ronda. Una vez por semana cada una dispone de un día libre que utiliza si lo desea.

Al mediodía, reciben un plato de comida. Y durante el turno pueden servirse cuantas chipas gusten. Con la caída del sol, merma el tráfico. Y la jornada laboral empieza a decaer. Ya para las siete de la tarde, el silencio se apodera de la ruta. Son escasos los vehículos que a partir de esa hora transitan por la ruta 2 que va a Ciudad del Este. Con el último deseo de "Buen viaje" a los camioneros que llegan con la oscuridad, concluye un día más en la vida de las tradicionales chiperas de Barrero. Mañana, muy temprano, todo volverá a empezar. Claro, con abundante chipa para deleitar a los viajeros.

Tatakua a punto

Uno de los secretos de la chipa está en la cocción. Y para el efecto, el horno debe alcanzar una temperatura moderada. Explica Pedro Irala (30), encargado del tatakua (tarea que viene cumpliendo desde hace 5 años), que se debe prender el fuego con leña por espacio de 30 minutos. Y, aclara, que una vez retiradas las brasas, la chipa debe entrar por espacio de 20 a 25 minutos. Estos tiempos están basados en hornos que se mantienen calientes en forma continua, porque van sacando productos durante todo el día. La fábrica María Ana cuenta con tres hornos, pero normalmente se usa uno.

Los demás son de auxilio y entran a funcionar en Semana Santa, principalmente. En cada hornada entran más de 400 chipas. Son 40 asaderas con 15 unidades cada una. Varias van con 3 chipas argollas grandes. La argolla pequeña cuesta 1.000 guaraníes y la grande, 5.000.

Ramón Ayala

Símbolo y señor de la chipa Barrero. Ramón Ayala lleva medio siglo ligado al comestible típico. Empezó de chico como vendedor de una señora que le cargaba canastos enteros para repartir por el centro y alrededores. Apenas tuvo conciencia, creyó conveniente sobar su propio producto. De ello hace 45 años. Pero su mecanismo de venta siempre fue ambulante. Hasta hace poco era famoso en el estadio Defensores del Chaco y otros campos de fútbol, donde domingo a domingo durante décadas repartía el sabor de su chipa Barrero. Pero en el último clásico Cerro Porteño-Olimpia ya no pudo ingresar.

"Ahora eso se alquila, parece que ya venden los derechos. En cancha de Luqueño tampoco me dejaron entrar, así que me quedo aquí en Eusebio Ayala a fortalecer mi chipería", se resigna. Pero no se queja, porque día a día, según sus palabras, aumenta su clientela. Abrió hace 10 años su fábrica sobre el kilómetro 69 de la ruta 2 y cuenta con 8 chiperas, cuatro por cada sentido de circulación.

Sus vendedoras suben a los colectivos porque él optó por pagar el canon requerido por los transportistas: 6 millones de guaraníes a la empresa Crucero del Norte que hace viajes a Buenos Aires. "Tienen muchos pasajeros y buena frecuencia, compensa el pago. Así que estamos trabajando bien con los pasajeros", reconoce. También paga 1.200.000 guaraníes a empresas más pequeñas para tener derecho de abordar las unidades. Aparte, Ramón mantiene una camioneta que llega a Asunción todas las tardes de martes a domingo, vociferando "chipa Barrero".

Las argollas pequeñas salen 1.000 guaraníes y las grandes, 5.000. Ofrece otras mayores que valen 10.000 y 20.000 guaraníes.