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Infaltable con el tereré rupa; en el almuerzo y la cena, también, suele formar parte del plato principal y acompaña la merienda. Esta raíz de origen precolombino representa la tercera fuente de calorías después del arroz y el maíz. Aunque su consumo se da, principalmente, en el campo, en la ciudad también tiene sus fanáticos. Con la mandioca sucede un fenómeno bastante curioso: no diferencia clases sociales; está presente en cualquier mesa familiar paraguaya. Por estas y otras nobles cualidades, mañana, 9 de noviembre, se celebra su día.
“La idea de que la mandioca tuviera su día surgió desde el Abasto Norte, considerando que la mandioca no falta en la mesa del paraguayo, cualquiera que sea su estrato social o económico”, explica la Lic. Blanca Aveiro de Koslowsky, gerenta general de Abasto Norte, quien, además de recordar cómo surgió la iniciativa, nos adelantó detalles de las innovaciones en la celebración de esta edición.
Dos años atrás, al observar a la gente sus hábitos alimenticios, Aveiro y su equipo notaron que cualquier menú está acompañado con mandioca: carnes, pollos e, incluso, pastas. “Hasta con las empanadas sirven un pedazo. En nuestro país es más importante que el pan”.
La iniciativa de crear un día especial surgió, principalmente, con el objetivo de ayudar a incentivar interés por el desarrollo y crecimiento de los productores del país, en especial los de la zona norte, donde existe buena producción y demostrar al consumidor final que la mandioca puede ser utilizada en una infinidad de menús. “Se eligió el 9 de noviembre, porque en esta época contamos con nueva cosecha”.
Aveiro asegura que el resultado desde que decidieron celebrar el Día de la Mandioca, en el 2013, ha sido bastante alentador, porque cada año se van sumando instituciones que apoyan la iniciativa, como la Dirección de Comercialización del Ministerio de Agricultura y Ganadería, la Dirección de Planificación y la Dirección de Extensión Agraria, también del MAG. “De esta forma, vamos creando un mayor acercamiento entre el sector productivo, el sector público y la industria del rubro, en charlas temáticas y técnicas”.
Las estadísticas apoyan la afirmación de que la mandioca sigue siendo el alimento favorito en las mesas paraguayas. Según los datos, en el campo se consume, en promedio, un kilo de mandioca por día por persona, lo cual se traduce en que el 70 % de la producción queda en la finca para la alimentación de personas y animales, porque acompaña la media mañana, el almuerzo y la cena, y en muchos hogares, tal vez sea, el único alimento.
Si bien en la ciudad el consumo es menor, constituye un componente casi infaltable en los tradicionales asados en la mayoría de los hogares. “Hoy en día las industrias han innovado con nuevos procesos industriales, como los snacks, y los chefs la han incluido en los menús internacionales en diferentes formas. El almidón también tiene una buena salida”.
Producción
La producción de mandioca abarca casi todo el país, con 3.060.000 ton./año en una superficie de 180.000 ha, con un rendimiento de 17.000 kg por ha. La región oriental es la mayor productora, con 3.058.768 de ton. en una superficie de 179.856 ha. Encabezan la producción los departamentos de San Pedro, con 592.316 ton.; Caaguazú, 560.800 ton., Itapúa, 387.760 ton.; Caazapá, 283.210 ton. y Alto Paraná, 283.210 ton.
Según los registros, el consumo en Central el año pasado fue de 38.444.600 kg. “Y por día en los mercados es de aproximadamente de unos 300.000 kg diarios. La mejor temporada del rubro empieza en noviembre y se extiende hasta abril. Asimismo, en el 2014 fueron exportados 6.750.000 kg.
La gerenta invita a todos los ciudadanos a llegar al Abasto Norte los días domingo 8 y lunes 9 de noviembre y unirse a las celebraciones. El evento está dirigido a representantes de los sectores públicos, privados, productivos, de los organismos de formación y población en general.
Recetas
Pancitos de mandioca
Para 2 docenas
Ingredientes
Fácil
72 kcal por porción
300 g de mandioca cocinada y molida
100 g de harina de maíz
200 g de harina 000
50 g de queso rallado
2 cditas. de cebollita de verdeo picada
1 cda. de perejil picado
80 g de manteca blanda
2 cditas. de sal
40 g de levadura fresca
50 cc de agua templada
1 yema (para pintar)
Preparación
1. Poner en un bol la levadura, 100 g de harina 000 y el agua templada. Mezclar bien y dejar reposar tapado por unos 15 min.
2. Colocar en forma de corona el resto de la harina 000 y la de maíz, y en el centro colocar la manteca, el puré de mandioca, la cebollita, el perejil, el queso rallado y la sal; mezclar bien. Integrarle a la masa la levadura disuelta y amasar unos minutos. Dejar reposar en un bol hasta que doble su volumen.
3. Desgasificar (aplastar sin amasar) y formar los pancitos. Dejar reposar nuevamente unos minutos en bandejas enmantecadas.
4. Pintar con yema batida y llevar al horno a 180 ºC, de 25 a 30 min.
Alfajores de almidón de mandioca
Para 24 unidades
Ingredientes
Fácil
200 de harina de trigo
300 g de almidón de mandioca
2 cditas. de polvo Royal
250 g de manteca blanda
150 g de azúcar
3 yemas grandes o 4 chicas
Dulce de leche pastelero
Coco rallado
Preparación
1. Batir la manteca con el azúcar. Agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez.
2. Mezclar y tamizar juntos los ingredientes secos, formar una masa sin amasarla, y dejarla descansar 0,5 h en la heladera.
3. Sobre una mesada espolvoreada con harina, estirar la masa hasta dejarla de ½ cm de espesor. Cortar medallones del tamaño deseado.
4. Acomodar sobre una placa siliconada y cocinar en horno moderado (190 °C) hasta que formen piso, aproximadamente, unos 10 min. Desmoldar y enfriar.
5. Formar los alfajores, rellenar uniéndolos con dulce de leche en el medio, emparejar los bordes y girar con cuidado sobre el coco rallado.
* Variante para alfajor de chocolate: reemplazar 50 g de harina o almidón, por 50 g de cacao en polvo.
Rollo de mandioca
Para 2 personas
Ingredientes
Masa
300 g de puré de mandioca
Sal y pimienta
Nuez moscada
50 g de almidón de mandioca
Relleno
1 mazo de cilantro fresco
100 g de queso Paraguay
Tomates deshidratados
Aceitunas negras sin carozo
Pimienta negra en granos
Guarnición
Berros
Tomates cherry rojos y amarillos
Mayonesa de hierbas
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes y formar la masa.
2. Espolvorear la mesada de trabajo con almidón de mandioca y extender la masa en forma rectangular, dejándola aproximadamente de 20 cm x 10 cm.
3. Distribuir los ingredientes del relleno en uno de los extremos a lo largo; envolver la masa sobre sí misma, formando un rollo y teniendo mucho cuidado. Envolver con varias vueltas de papel film, atar las puntas y bridar con hilo de algodón.
4. Cocinar por espacio de 15 min en agua hirviendo, lentamente.
5. Retirar del agua, bajar la temperatura y llevar al frío.
6. Al momento de servir, cortar rodajas de 2 cm de espesor y disponer en un plato en forma ordenada. Servir al costado la ensalada de berros con tomatitos y la mayonesa de hierbas.
Programa de actividades
Hoy la fiesta será de 8:00 a 12:00, con la degustación de un menú variado a base de mandioca y de los snacks. Asimismo, de 10:00 a 11:15, Sarita Garofalo y su equipo brindarán el taller culinario “La mandioca en tu mesa de fin de año”.
El gran cierre estará a cargo de El Rey del Barro, de 11:15 a 12:00.
Mañana, lunes 9, las actividades iniciarán a partir de las 8:00, con la participación del titular del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Jorge Gattini, y técnicos de esa cartera, además representantes de la Gobernación Central, técnicos de Rediex, industriales y, especialmente, los productores. Se premiará a los destacados del año en el rubro.
De 8:45 a 9:00, el Dr. Hans Teodor Regier, director ejecutivo de Codipsa, hablará sobre “Derivados de la mandioca y su impacto en la producción primaria: situación actual y perspectivas a futuro”. Asimismo, de 9:00 a 9:15, los asistentes podrán degustar alimentos a base de mandioca.
De 9:15 a 10:30, el Ing. Agr. Fabio Vega, del MAG, brindará una conferencia sobre la “Producción sostenible de la mandioca”. Seguidamente, el Ing. Agr. César Duarte, titular de la Dirección Nacional de Coordinación y Administración de Proyecto (Dincap), del MAG, presentará el proyecto “Paraguay inclusivo, cadenas de valor para la producción de mandioca”.
La programación de ese día se cerrará con la presentación de experiencias en el uso de equipos y tecnología para la producción de la mandioca, a cargo de representantes del Comité de Productores “El Progreso”, del distrito de Repatriación, dpto. de Caaguazú.
mpalacios@abc.com.py
Fotos ABC Color/Gustavo Báez/Archivo.
