Precisamente fue en noviembre, el 5 de noviembre de 1492, cuando dos de los españoles que acompañaban al Almirante descubrieron en el interior de la isla de Cuba, un vegetal que los nativos utilizaban para confeccionar ricos platos. En realidad, Colón esperaba encontrar en estas tierras -que confundió con el Lejano Oriente- arroz. Mucho arroz.

Pero, no lo encontró. Lo que encontró era un Nuevo Mundo, un continente del que no tenía noticias, de exuberante y rica vegetación. Entre tantas especies vegetales que sus ojos recibieron como regalo, había algo que nunca antes vieron. Era una planta más grande que cualquier otro cereal visto hasta entonces: no daba penachos, sino enormes espigas, cubiertas por largas hojas.

Era una planta muy especial. Los nativos dijeron que crecía en sólo noventa días... Casi se la podía ver crecer. Aunque era un cereal, no era un cereal cualquiera: cada tallo parecía una columna. El alto y pesado tallo no era hueco como el del trigo, sino lleno de una gruesa médula, las largas hojas no tardaban en volverse amarillas y secas como papel. Los lechosos y lustrosos granos, moldeados por los dedos del sol, se endurecían y abigarraban los unos junto a los otros sobre la espiga.

Esta era tan extraña, que los españoles no la habrían comido si antes no hubiesen visto a los nativos devorarlos con fruición.

Granos civilizadores

¿Dónde consiguieron el maíz los pueblos aborígenes americanos? ¿Quién les enseñó a cultivarlos? Nadie había visto maíz en estado silvestre. Todas las civilizaciones con las que se encontraron los europeos se habían desarrollado sobre la base de aquellos granos domesticados de color amarillo oro, cuyo uso se estaba expandiendo aún más en la época del descubrimiento entre los pueblos civilizados y los de niveles más primarios.

Dondequiera que iban, se encontraban con maizales; ya sea en el México de los Aztecas, en el Perú de los Incas, o en el amplio territorio habitado por culturas más rústicas como los karaivé, desde las Antillas hasta el Mar Dulce o desembocadura del Río de la Plata.

Mangiare, luego filosofare...

En el libro Colón llegó tarde, de autoría del historiador Gregory Mason, este se refiere al grano de América diciendo que “era el alimento de los obreros que construían los caminos y las murallas de piedra de la América del Sur, y de los obreros que construyeron los hermosos palacios y templos de piedra caliza de Centro América.

Un excedente de maíz les daba a los pintores el tiempo necesario para crear los hermosos tapices y alfarería del Perú, y a los hombres de ciencia, el que necesitaban para edificar el sorprendente conocimiento de las matemáticas, corriente en Guatemala y Yucatán, en la misma época en que los romanos trataban de civilizar a los bárbaros de la Europa occidental y de la Gran Bretaña. Mucho más que cualquier alimento, el maíz mantuvo a la gran población de América antes de la llegada del hombre blanco...”.

Oscuros orígenes y sin fin de variedades El maíz es uno de los vegetales más enigmáticos y no es exagerado afirmar que es fruto de la ingeniería genética: proviene de algún ignoto antepasado que devino en mutaciones -artificiales tal vez-, pues no pervive sino a través del cultivo. Es incapaz de reproducirse por sí solo, ni siquiera una vez.

Aun así, desde muy antiguo se conocen muchísimas variedades -y siguen apareciendo otras más- creadas con paciencia y empeño. Algunas de ellas, conocidas en nuestro medio, son el avatiape, el avati atã, el avati chaire, el avati guaikuru, avati mbya, avati mitã, avati morotî, avati pichingá, avati tupi, avati tupi morotî, avati tupi pytã, avati pororó, etc., etc., etc.

En fin. El maíz, ese grano tan prodigioso, no sólo sirve como ingrediente para espantar la miseria de octubre, sino también para regalar al Niño, que en pocas semanas más llegará puntual en su modesto pesebre, entre aromas de melones, sandías, piñas, cantos de cigarras y el oro de los granos de maíz y de flor de cocoteros.

El grano viajero

El maíz llegó a Europa desde América a bordo de uno de los barcos de Colón, en 1492. Pero durante muchos años, nadie se animó a comerlo, al igual que otros productos vegetales llevados de América, como la papa y el tomate, por citar sólo dos, y -como estossolamente era considerado como una curiosidad botánica. Sólo se utilizaba como forraje para animales.

Por su parte, los europeos que llegaron a América pronto se olvidaron del trigo y del centeno, la avena y la cebada, y se inclinaron entusiastas hacia el maíz. No podía ser de otra manera. Era el vegetal prodigioso: necesitaba sólo tres meses para ser cosechado. Además, no requería arados ni bueyes para su cultivo. Unos hoyitos bastaban...

Era un grano a la medida de los conquistadores, no tan afectos al trabajo manual, menos a la agricultura (¡Quién iba a estar entreteniéndose en esas trivialidades, cuando que la quimera del oro estaba allí nomás, a la vuelta...!). Precisamente, allá en España, su asatiempo preferido no era sembrar los campos con productos agrícolas... Preferían sembrarlos con monasterios, degollar herejes y expulsar a moros y judíos.

Pero, aun así, allá en la Península no faltó quien cultivara algunos granos de maíz y, pocos años después, este prodigioso grano traspasó las fronteras españolas. Los venecianos, como buenos comerciantes, se dieron cuenta de que el grano servía para otras cosas más que para alimentar ganados.

Los países vecinos vivían en situación de eterna miseria. Por ello, los mercaderes de la Perla del Adriático crearon cultivos de maíz en Creta y vendieron la cosecha hasta a sus peores enemigos, los turcos, que acogieron el cereal con avidez.

El maíz, cuyas espigas “parecían musulmanes confirmados” (recordaban con sus hojas a un bien arrollado turbante) les gustó tanto, que lo hicieron suyo, convirtiéndolo en el cereal nacional de Turquía. Así, el maíz se extendió por Asia. Hacia 1570, hasta las tierras del Eufrates estaban cubiertas de maizales. Y ocurrió algo simpático: en pocos años, Europa se olvidó de que el grano llegó hasta allí desde América. Por ejemplo, los italianos que lo habían vendido a los turcos, cuando volvieron a comprarlos, lo denominaron cereal turco o trigo de Turquía.

A su vuelta, con la nacionalidad cambiada, el maíz ganó muchísimos adeptos. Se extendió desde Turquía a los países balcánicos e Italia. Se había arraigado como alimento popular de los habitantes del sudeste asiático. Era tan fácil de cultivar, que no tenía la terquedad del trigo, y se mostró generoso en cuanto a llenar el estómago de los pobres.

SABORES NACIONALES

CHIPA CABURɂ MESTIZO

Ingredientes

1/2 kg. harina de maíz

1/2 kg. almidón de mandioca

1/2 kg. queso Paraguay

Agua

8 cucharadas de grasa de cerdo (o margarina vegetal)

6 huevos

1 taza de salmuera

Preparación

Mezclar el maíz con el almidón, agregar la grasa, los huevos y el queso en trocitos.

Amasar y agregar la salmuera hasta que la masa quede bien suave. Cortar la masa de acuerdo con el tamaño deseado. Colocar sobre una chapa aceitada y llevar al horno caliente o al tatakua.

MBEJU

Ingredientes

1/2 kg. harina de maíz

1/2 kg. almidón de mandioca

1/4 kg. queso Paraguay

1/4 kg. grasa de cerdo

Sal a gusto

Aceite

Preparación

Mezclar la harina de maíz, el almidón, la sal, la grasa y el queso Paraguay. En una sartén calentar un poco de aceite. Echar en la sartén un poco de la preparación, aplastando con una cuchara, para obtener la forma de un panqueque.

SOPA PARAGUAYA

Ingredientes

1 kg. de harina de maíz

2 cebollas

6 huevos

1/2 taza de aceite

Sal a gusto

1 litro de leche

1/2 kg. queso Paraguay

Preparación

En una sartén calentar el aceite y freír las cebollas bien picadas.

Mezclar aparte los huevos batidos y la leche; agregar las cebollas, el queso, la sal y la harina de maíz hasta que quede semilíquida. Colocar la preparación en una fuente bien aceitada y llevar a horno caliente durante una hora aproximadamente.

PORORÓ

Ingredientes

1/2 taza de maíz para pororó

3 cucharadas de aceite

Sal a gusto

Preparación:

En una olla colocar el aceite, calentarlo a fuego medio y una vez que está bien caliente agregarle el maíz para pororó. Tapar la olla y dejar que los granos revienten a fuego lento, agitando la olla cada cierto tiempo. Agregar sal a gusto.

CHIPA GUASU

Ingredientes

3 cebollas picadas

1 Kg. de choclo rallado

1 taza de leche

1/2 taza de grasa de cerdo o margarina

5 huevos batidos

300 g de queso Paraguay

Preparación:

En una sartén saltear las cebollas bien picadas en la grasa o margarina, agregar la leche y dejar cocinar por diez minutos más. Retirar del fuego, agregar el queso Paraguay, los huevos y el choclo. Colocar la preparación en una asadera previamente aceitada y llevar al horno caliente. Dejar que se cocine hasta que esté dorado.