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Días atrás estuvo en nuestro país uno de los maestros de cocina más renombrados de Sudamérica. Jean-Paul Bondoux es conocido como “el último chef artista”, algo que desmiente y afirma: “Todo lo que hagas en la cocina, si tiene amor, es arte; siempre que haya un plato de comida, habrá un artista que lo haya hecho”. Habla mucho y con tono elevado, no para de hacer bromas ni de elogiar la belleza de la mujer paraguaya. “Si encuentro una buena mujer, me caso de nuevo y me quedaría en este país”.
Si no fuera cocinero, hubiera sido peluquero, pero como la cocina le parece más masculina, se metió de lleno al mundo de ollas y sartenes. Es un arte que le apasiona. “El dinero no me importa; es un veneno necesario, pero para gastarlo enseguida, no para acumularlo, porque no da felicidad. La cocina da felicidad”, enfatiza.
Sin dudas, es un personaje tanto dentro como fuera de la cocina. Esta misma mente inquieta fue la que, a los 16 años, le hizo abandonar su Bourgogne natal, donde trabajaba en la charcutería de su padre, para buscar nuevos horizontes en París. Estudió Hotelería, pero su deseo era ser chef, por lo que apuntó a eso y lo consiguió. En 1979 decidió cruzar el charco desde Francia junto con su entonces mujer y abrió La Bourgogne, en Punta del Este, Uruguay. “Desde el principio tuvimos muy buenos clientes paraguayos; muchos de ellos ya son amigos y nos visitan siempre que están allá o yo los visito cuando vengo acá. Me gusta hablar, me gusta que la gente me quiera y me gusta dar amor con cada plato”.
“La primera vez que vine al Paraguay fue en los 80; definitivamente, otra época. Pero siempre me gustó el país, desde esa primera vez. Me gusta Asunción, no sé por qué, pero es linda de verdad; tiene esa cosa especial que hace que me guste tanto. Me gusta la mezcla de la cultura que hay con el guaraní, los rasgos indígenas; me gusta que tenga mujeres muy hermosas. Además, creo que la gente de acá debe tener la oportunidad de comer como en París, pero sin salir de la ciudad”, dice en su tono inquieto.
Mercado modelo
Durante su estadía en el Paraguay, Jean-Paul fue a visitar el Agroshopping, que se realiza todos los martes en el Shopping Mariscal, y quedó maravillado. “Quedé asombrado. Me gustan mucho los mercados. En cada país que voy, visito y puedo decir que esta feria es la mejor de todas las que vi en mi vida. Estuve en los mercados de México, Brasil, Perú y muchos otros, pero ninguno es tan limpio, ordenado, ni con la variedad que encontré aquí. Son los productos más frescos. Parecía como pasear por la huerta; una maravilla”.
Obviamente, tantos ingredientes hicieron que se le dispararan las ideas. Ahora, Jean-Paul quiere programar otra visita para armar un show gastronómico en el lugar. “Armar los platos en una gran mesa en el centro de todo y estirar de los puestos los tomates o los ingredientes que me vayan faltando. Estar en contacto con la gente. Se me ocurrió durante el paseo y tengo ganas de hacerlo”.
Desde hace varios años viene manejando la posibilidad de abrir su propio restaurante en Asunción, donde piensa que podría tener gran éxito y más con la gran cantidad de inversión extranjera que se ve actualmente, así como por las facilidades en cuanto a los impuestos. “Casi no hay tazas que pagar. Al contrario que en otros países de la región, sería muy barato invertir acá”. Al respecto, comentó que desde hace un par de años viene negociando una franquicia con un grupo empresarial, pero que si no se concreta, él mismo abrirá un local.
En la práctica, su vida es tan inquieta como su mente. Su principal sede es Punta del Este, pero en Uruguay tiene cuatro restaurantes más: La Table de Jean-Paul, Almacén El Palmar, La Boutique de Jean-Paul y Espace Gourmand (“un McDonald’s gurmé”). En Buenos Aires, La Bourgogne y La Boutique. En Mar del Plata, el restaurante del Costa Galana; en Santiago de Chile, el del hotel W, y en Río de Janeiro, L´Etoile, en el piso 26 del hotel Sheraton.
Jean-Paul es miembro de la Academia de Cocina de Francia y jurado argentino para la elección del Bocuse d’Or. Lleva más de medio siglo en la profesión y recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de su país, por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur.
mbareiro@abc.com.py
Fotos ABC Color/David Quiroga/Gustavo Báez.