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Ya sea con la intención de las cervezas de refrescancia o la delicadeza de las de deleite, este maestro cervecero revela todos los secretos de esta popular bebida espumosa.Raúl Falcón recorre la planta cervecera de Ypané como si estuviese en su propia casa, la misma que le permitió hace más de dieciséis años ingresar al fascinante mundo de la producción cervecera, una ocupación que no tardó en convertirse en una pasión que lo llevaría a desempeñarse en la actualidad como director de calidad y proceso del grupo cervecero más grande del mundo, del cual la nacional Cervepar forma parte.
Ingeniero químico de profesión y con maestrías cursadas en España, Holanda y Estados Unidos, Falcón logró posicionarse hasta alcanzar a dirigir en la actualidad más de treinta operaciones a nivel internacional, distribuidas en cervecerías, malterías, plantaciones de lúpulo y cebada, en donde se encarga de controlar hasta el más mínimo detalle en el proceso de producción cervecera. Hoy, de visita fugaz al país en vacaciones, este máster en Tecnología Cervecera se encarga de detallar el paso a paso del arte de la producción de la bebida espumante.
"El maestro cervecero es el responsable de velar para que el consumidor experimente siempre la misma experiencia, ya que en la cerveza no se admite un cambio de cosecha, como en el caso de otras bebidas en las que la cosecha de un año puede variar con respecto a otra. Independientemente de la materia prima, debemos lograr siempre la misma bebida", explica sobre la función del maestro cervecero en una planta de producción.
"De ahí para atrás, nuestro trabajo consiste en encargarnos de la siembra de la cebada, del lúpulo, de las condiciones de malteo y del almacenamiento de las materias primas", revela Falcón sobre el proceso que debe supervisar para que la bebida llegue al consumidor final en condiciones óptimas.
Una bebida para acompañar
Ya sea para platos preparados a base de carnes, vegetales o inclusive para los postres, Falcón señala que la cerveza es en realidad la única bebida alcohólica de acompañamiento para las comidas. "La ventaja que tiene la cerveza como bebida de acompañamiento es que tiene una graduación alcohólica media baja; eso nos permite acompañar todo el ritual gastronómico, no solamente la comida principal. Cuando hablamos de comida, solemos referirnos directamente a un plato; uno tiende a caer en la simplificación al referirse, por ejemplo, solo a las carnes, a las aves o a las pastas, y nos olvidamos de las salsas, de los postres y otros complementos que hacen a la experiencia gastronómica".
Con respecto a los tipos de cerveza, Falcón cuenta que en realidad solo existen dos: las de refrescancia y las de deleite. "No existen vinos de refrescancia; yo no me puedo refrescar con un vino, ni con un whisky ni con una caña. Al hablar de deleite, eso implica que básicamente su consumo tiende a ser más individual; con la cerveza, al disponer de dos tipos, yo puedo por ejemplo hacer una entrada con una cerveza más ligera, una cerveza rubia, totalmente de refrescancia, con platos picantes, frituras, crocantes y, después, puedo cambiar de cerveza para el plato principal. Todo esto depende mucho de la salsa, de toda la construcción de un plato, hablando desde el aspecto gurmet", refiere Falcón.
En este punto, Falcón insiste en que hay una construcción gastronómica que se hace en torno a un plato y es allí donde uno elige la cerveza que destaca la comida; por lo tanto, la bebida que acompañe a este plato no puede ser más fuerte. "En las reuniones, siempre hago el chiste que dice que, en una boda, la madrina no puede ser más linda que la novia; bueno, básicamente eso es lo que pasa con la cerveza y las comidas", dice entre risas.
El maridaje de la cerveza con un plato puede darse de tres formas: corte, contraste y complemento. "Por ejemplo, podemos usar cerveza para el corte de una comida picante, como la boliviana o peruana, que están muy de moda últimamente por ese juego de sensaciones con el picante y los vinagres. La cerveza corta la sensación del picante por la refrescancia del lúpulo. Para la función de complemento, podemos referirnos a todo lo que tiene que ver con la cocción de la carne, sobre todo con el proceso de grillado. En el caso del contraste, entra en juego la grasitud de la comida, ya que el lúpulo y el gas carbónico de la cerveza limpian el paladar. Sobre todo, no debemos olvidar que, cuando maridamos un plato, el segundo bocado debe ser igual al primero; cuando esto no ocurre, estamos ante un problema", explica Falcón. "Estilos de cerveza hay muchísimos, pero siempre dentro de estos dos tipos, de refrescancia y de deleite", agrega.
La cerveza y los paraguayos
Raúl Falcón echa por tierra el mito de que los paraguayos somos los más cerveceros del mundo, ya que, según menciona, los índices de consumo anual están muy por debajo con respecto a países europeos como República Checa o Alemania. "El Paraguay no es muy cervecero; si hablamos de consumo, el consumo en Paraguay permanece en un nivel medio, no descuella, porque hay países de Europa, como República Checa o Alemania, con un consumo por arriba de los cien litros por cabeza por año; acá estamos en los cuarenta y un litros. También tiene que ver que el Paraguay es un país joven; normalmente, en los países en los que se da un alto consumo, hay menos niños, es decir, menos gente debajo de la edad de consumo y eso influye también".
Otro factor de observación es el de las costumbres de cada país, ya que en otras latitudes es absolutamente normal desayunar o merendar con cerveza. "En Alemania, es común merendar con una cerveza de trigo, unas picaditas de chorizo, y, además, muchos desayunan con cerveza también, pero hay que tener en cuenta que son otros estilos de cerveza, con otras funcionalidades. Más que hablar del consumo de cerveza como todo un logro, yo diría que las costumbres son distintas y creo que la cultura es la que direcciona finalmente los índices. Subir el consumo no es una meta realmente, sino que ya es una consecuencia de una cultura culinaria y de la capacidad de acceder a los más variados estilos de cerveza. En nuestro país, el consumo está muy ligado a un estilo o un tipo de cerveza, que es el de refrescancia; hoy, el consumidor paraguayo consume cerveza de refrescancia".
Ingeniero químico de profesión y con maestrías cursadas en España, Holanda y Estados Unidos, Falcón logró posicionarse hasta alcanzar a dirigir en la actualidad más de treinta operaciones a nivel internacional, distribuidas en cervecerías, malterías, plantaciones de lúpulo y cebada, en donde se encarga de controlar hasta el más mínimo detalle en el proceso de producción cervecera. Hoy, de visita fugaz al país en vacaciones, este máster en Tecnología Cervecera se encarga de detallar el paso a paso del arte de la producción de la bebida espumante.
"El maestro cervecero es el responsable de velar para que el consumidor experimente siempre la misma experiencia, ya que en la cerveza no se admite un cambio de cosecha, como en el caso de otras bebidas en las que la cosecha de un año puede variar con respecto a otra. Independientemente de la materia prima, debemos lograr siempre la misma bebida", explica sobre la función del maestro cervecero en una planta de producción.
"De ahí para atrás, nuestro trabajo consiste en encargarnos de la siembra de la cebada, del lúpulo, de las condiciones de malteo y del almacenamiento de las materias primas", revela Falcón sobre el proceso que debe supervisar para que la bebida llegue al consumidor final en condiciones óptimas.
Una bebida para acompañar
Ya sea para platos preparados a base de carnes, vegetales o inclusive para los postres, Falcón señala que la cerveza es en realidad la única bebida alcohólica de acompañamiento para las comidas. "La ventaja que tiene la cerveza como bebida de acompañamiento es que tiene una graduación alcohólica media baja; eso nos permite acompañar todo el ritual gastronómico, no solamente la comida principal. Cuando hablamos de comida, solemos referirnos directamente a un plato; uno tiende a caer en la simplificación al referirse, por ejemplo, solo a las carnes, a las aves o a las pastas, y nos olvidamos de las salsas, de los postres y otros complementos que hacen a la experiencia gastronómica".
Con respecto a los tipos de cerveza, Falcón cuenta que en realidad solo existen dos: las de refrescancia y las de deleite. "No existen vinos de refrescancia; yo no me puedo refrescar con un vino, ni con un whisky ni con una caña. Al hablar de deleite, eso implica que básicamente su consumo tiende a ser más individual; con la cerveza, al disponer de dos tipos, yo puedo por ejemplo hacer una entrada con una cerveza más ligera, una cerveza rubia, totalmente de refrescancia, con platos picantes, frituras, crocantes y, después, puedo cambiar de cerveza para el plato principal. Todo esto depende mucho de la salsa, de toda la construcción de un plato, hablando desde el aspecto gurmet", refiere Falcón.
En este punto, Falcón insiste en que hay una construcción gastronómica que se hace en torno a un plato y es allí donde uno elige la cerveza que destaca la comida; por lo tanto, la bebida que acompañe a este plato no puede ser más fuerte. "En las reuniones, siempre hago el chiste que dice que, en una boda, la madrina no puede ser más linda que la novia; bueno, básicamente eso es lo que pasa con la cerveza y las comidas", dice entre risas.
El maridaje de la cerveza con un plato puede darse de tres formas: corte, contraste y complemento. "Por ejemplo, podemos usar cerveza para el corte de una comida picante, como la boliviana o peruana, que están muy de moda últimamente por ese juego de sensaciones con el picante y los vinagres. La cerveza corta la sensación del picante por la refrescancia del lúpulo. Para la función de complemento, podemos referirnos a todo lo que tiene que ver con la cocción de la carne, sobre todo con el proceso de grillado. En el caso del contraste, entra en juego la grasitud de la comida, ya que el lúpulo y el gas carbónico de la cerveza limpian el paladar. Sobre todo, no debemos olvidar que, cuando maridamos un plato, el segundo bocado debe ser igual al primero; cuando esto no ocurre, estamos ante un problema", explica Falcón. "Estilos de cerveza hay muchísimos, pero siempre dentro de estos dos tipos, de refrescancia y de deleite", agrega.
La cerveza y los paraguayos
Raúl Falcón echa por tierra el mito de que los paraguayos somos los más cerveceros del mundo, ya que, según menciona, los índices de consumo anual están muy por debajo con respecto a países europeos como República Checa o Alemania. "El Paraguay no es muy cervecero; si hablamos de consumo, el consumo en Paraguay permanece en un nivel medio, no descuella, porque hay países de Europa, como República Checa o Alemania, con un consumo por arriba de los cien litros por cabeza por año; acá estamos en los cuarenta y un litros. También tiene que ver que el Paraguay es un país joven; normalmente, en los países en los que se da un alto consumo, hay menos niños, es decir, menos gente debajo de la edad de consumo y eso influye también".
Otro factor de observación es el de las costumbres de cada país, ya que en otras latitudes es absolutamente normal desayunar o merendar con cerveza. "En Alemania, es común merendar con una cerveza de trigo, unas picaditas de chorizo, y, además, muchos desayunan con cerveza también, pero hay que tener en cuenta que son otros estilos de cerveza, con otras funcionalidades. Más que hablar del consumo de cerveza como todo un logro, yo diría que las costumbres son distintas y creo que la cultura es la que direcciona finalmente los índices. Subir el consumo no es una meta realmente, sino que ya es una consecuencia de una cultura culinaria y de la capacidad de acceder a los más variados estilos de cerveza. En nuestro país, el consumo está muy ligado a un estilo o un tipo de cerveza, que es el de refrescancia; hoy, el consumidor paraguayo consume cerveza de refrescancia".