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El sake, la tradicional bebida nipona, se obtiene a partir de la fermentación del arroz. Para su elaboración, se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón, descartando las capas externas, en las cuales se encuentran las grasas y proteínas que interferirían negativamente en el sabor.
“Para empezar, el sake no es un vino, porque este se obtiene a través de la fermentación de la uva y el arroz no puede fermentar por sí solo”, explica el Lic. Roger Ortuño, director del sitio online comerjapones.com, web de referencia sobre la gastronomía japonesa en lengua española desde el 2003.
El experto español en gastronomía japonesa vino invitado por la Embajada del Japón por las actividades conmemorativas del 80.º aniversario de la inmigración japonesa al Paraguay, para la promoción y divulgación de temas culturales, específicamente para hablar sobre “Iniciación a la cata de sake”.
“El sake tampoco es una bebida destilada, porque no se destila como el whisky. Tampoco es una cerveza, porque esta se obtiene malteando —germinando y secando— cereales. El arroz de sake ya no puede germinar después de haber sido pulido”, detalla.
El proceso de fermentación del arroz depende del hongo koji (Aspergillus oryzae). Este prepara el arroz convirtiendo el almidón en azúcares fermentables por la levadura. “El koji rompe la cadena del almidón y lo convierte en azúcar, y los azúcares en alcohol. No sucede de forma secuencial como en la cerveza, sino de forma simultánea, al mismo tiempo”.
Esto se conoce como “fermentación paralela múltiple” y es un proceso que solo se da en la elaboración del sake, con lo cual se consigue mayores niveles de alcohol que cualquier otra bebida no destilada. “El sake no contiene sulfitos, aditivos ni conservantes”, aclara.
Los granos de arroz se pulen hasta llegar a ese núcleo. Dependiendo del grado de pulimentación del arroz, el sake resultante se clasifica en distintas categorías. Así, cuanto más pulido está, tenemos el futsushu, regular; honjozo, con alcohol añadido; junmai, puro de arroz; ginjo, premium; junmai ginjo, puro de arroz premium; dainginjo, superpremium; y junmai daiginjo, puro de arroz y superpremium.
El sake también se puede pasteurizar, como la leche; se calienta para detener el proceso de fermentación o se filtra, también. “Dependiendo de si se ha hecho un paso de más o de menos, también tiene una característica distinta de sabor y tipología”. El sake se podría dividir en cuatro estilos: los aromáticos, con un sabor más sutil (mucho aroma y poco sabor). “Estos se pueden tomar solos como aperitivo, por ejemplo. Aunque se puede tomar con pescados, sushi o algo más delicado, como verduras. Pero si los acompañamos con carnes rojas, se echan a perder”.
En otra categoría están los sakes que son más ligeros y frescos (menos aroma y menos sabor). Estos están sin pasteurizar, son muy vivos, o los achampañados, espumantes, de doble fermentación en botella, como el champán, o si no, con carbónico añadido. “Normalmente, lo que se hace es fermentación en botella; entonces, sale el gas natural”.
Están también los más sabrosos (menos aroma y mucho sabor). Son sakes más ricos, tienen lo que en japonés se llama umami, sabor de lo rico, bueno. Resalta que el sabor de estos se nota en la boca. Cuando se toman, se puede sentir que se está masticando o comiendo arroz. “Se pueden beber con cualquier plato que esté acompañado con carbohidratos, un puré de papas e, incluso, mandioca”.
El cuarto es el añejo (mucho aroma y mucho sabor). Tiene un color ámbar, casi como un coñac. Se puede tomar en una copa de brandy. “Este va bien con carnes rojas —cordero, por ejemplo—; con algo que tenga muchos matices de sabor, salsas”.
Mucha gente piensa que el sake es una bebida fuerte. En realidad, el contenido alcohólico llega a ser de máximo 20 % de alcohol por volumen, con un promedio de 15 %. “Es como un vino, más o menos, si se toma en cuenta que las bebidas destiladas, como el vodka o whisky, tienen más de 35 % de alcohol por volumen”.
A inicios de la década de los 90, Ortuño tomó contacto con la cultura japonesa cuando comenzó a estudiar japonés. “A raíz de eso descubrí la gastronomía nipona y me aficioné cada vez más”. Actualmente, además de escribir en su blog comerjapones.com, es coordinador de actividades gastronómicas, asesor del manga gastronómico Oishinbo, sumiller de sake, entre otras actividades relacionadas con la cultura japonesa.
Comer japonés
En el 2003, el Lic. Roger Ortuño inició comerjapones.com, un blog personal en el cual iba volcando sus restaurantes japoneses y platos preferidos. Actualmente, con más de 13 años de historia, el sitio se ha convertido en el punto de encuentro para todos los adictos a comer japonés, ya que cuenta con más de 81.000 fans en Facebook. También integra un buscador de restaurantes japoneses desde la web o smartphones, además de organizar cursos de cocina japonesa en Barcelona, Madrid y Valencia. También dirige y presenta las actividades gastronómicas del Salón del Manga de Barcelona.
mpalacios@abc.com.py
Fotos ABC Color/Diego Peralbo.