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El chipá es el alimento que no deja de consumirse durante todo el año. Cualquier estación es válida para degustar este manjar exquisitamente paraguayo, aunque es durante las celebraciones de la Semana Santa cuando más se requiere. Más de 2000 chipás al día producen en la fábrica de Hijas de Feliciana de Fariña, cifra que se multiplica en la Semana Santa. Similar experiencia se vive en la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen al “chipá Barrero”, donde están asentadas las principales fábricas, como la de Juan Ramón Ayala o María Ana. También Chipería Leticia, entre otras. Muy cerca del peaje de la ciudad de Ypacaraí, se encuentra Chipa Rica, que desde hace siete años viene ganando clientes por su exquisito sabor. Ña Eustaquia, igualmente, se prepara con todo para deleitar las mesas en esta Semana Santa, con sus variantes chipá tradicional, chipá cuatro quesos, chipá piru –preparado especialmente para celiacos–.
En la ciudad de Eusebio Ayala, por ejemplo, Juan Ramón Ayala tiene todo listo para hacer frente a los pedidos. ¿Quién no recuerda a este señor, que con una mano sujetaba su ajaka y con la otra lanzaba sus productos en el estadio del barrio Sajonia? Y nadie dejaba de pagarle y la suma tenía que ser exacta; de lo contrario, generaba la “ira” de este hombre, quien se hizo de fama por su esfuerzo y el sabor de sus productos. Su historia es como la de muchos que se criaron tierra adentro. Con alguna receta heredada de algún familiar cercano, comenzaron a elaborar estas delicias, que se convirtieron en el pan sagrado de la Semana Santa. Efectivamente, estos referentes de Eusebio Ayala comenzaron “su negocio” con una receta de sus abuelas. Juan Ramón Ayala, lleva 57 años y María Ana lleva 44. Esta jamás dimensionó el alcance y éxito que alcanzaría cuando comenzó a hornear sus primeros chipás. Hoy, su local es parada obligada de todo viajero. Chipa Rica es otra nueva propuesta, pues desde hace siete años se posiciona cerquita del peaje de la ciudad de Ypacaraí.
La tradición de los productos de Feliciana Fariña se remonta a cuando era solamente una jovencita que se dedicaba a la preparación del chipá y, ahora, cumple más de 70 años en el mercado. Al casarse, continuó elaborando el más rico chipá y, al hacerse grandes sus hijos, la responsabilidad y las recetas únicas pasaron a ellos, quienes crecieron “oliendo” el aroma de la preparación y, hasta la fecha, mantienen el sabor y la calidad. Es que, para todos, lo importante es la calidad de los productos utilizados. Es el sello de presentación. En tal sentido, cuidan que los ingredientes sean frescos, como el queso, almidón granulado, harina de maíz, leche, huevo y todos los componentes requeridos.
La harina más utilizada en la fabricación del chipá es la obtenida del maíz –de color amarillo– precocido, para lo cual se le da un hervor rápido al grano, se deja secar y, luego de un rato, se pisa o muele y tamiza. El queso Paraguay es otro ingrediente esencial, que se prepara cortando la leche con cuajo. Desde tiempos muy remotos, para muchas familias, representaba su fuente de ingreso y, en cada comunidad, siempre existió una o varias chiperas que fabricaban para su comercialización. Hoy, esta actividad sigue muy vigente y, para muchos, resuelve el problema del desempleo.
Los primeros lugares de venta eran en los mercados o las casas familiares en las que se dedicaban a su elaboración. Las estaciones de trenes o las paradas de colectivos también eran otros puntos de venta, al igual que las fiestas patronales o en los partidos de fútbol, que fue donde, precisamente, ganó fama Juan Ramón Ayala. La venta del chipá era una tarea netamente femenina, aunque muchos varones se van sumando a la venta. Actualmente, es normal verlos con grandes ajaka, llenos de chipá, recorriendo las calles o subiendo a los colectivos. Estos, en su mayoría, son de pueblos cercanos a Asunción. Este negocio contribuye, de alguna manera, a disminuir el desempleo.
Todos y cada uno de los productores cuidan estrictamente la calidad. Y, lo que es mejor, en esta Semana Santa no abandonan a sus fieles clientes. Las Hijas de Feliciana de Fariña extenderán el horario de atención hasta las 19:00, sobre la calle Ginés y Tte. Fariña, de Asunción. Juan Ramón Ayala estará el Miércoles y Jueves Santo sobre la calle 25 de Mayo casi México, desde muy temprano. También, desde el km 69 de la ruta Mariscal Estigarribia llegarán hasta la capital, el Mercado de Abasto y el Mercado 4 los productos de María Ana. Y si viaja al interior, a cualquier destino que elija, a la vera de la ruta encontrará un puesto de ventas. En Paraguarí, chipá El gordo; en el desvío a Piribebuy, chipá El Indio; en el departamento de Itapúa, chipá Tati. En fin. Esta rica elaboración, además de ser un alimento que no deja de consumirse durante todo el año, es el sustento de muchas familias paraguayas. Cada día son más los trabajadores del chipá y, también, los pequeños productores de maíz, queso, almidón quienes mejoran su condición de vida, nutriéndose unos a otros.
Definitivamente, se convirtió en el símbolo gastronómico de la Semana Santa. En esta fecha, las familias católicas paraguayas suelen preparar los chipás para compartir con los familiares y amigos, y se constituye en la única comida del Viernes Santo. Que esta tradición no falte en su mesa, en esta celebración religiosa.
Chipá almidón (aramirõ)
Ingredientes para, aproximadamente, dos docenas: 250 g de grasa de cerdo, margarina o manteca; 8 huevos, 500 g de queso fresco desmenuzado, 1 copita de anís o anís en grano a gusto, 1 cda. colmada de sal, 1 taza de leche (250 ml), 1 y ¼ kg de almidón de mandioca.
Así se hace: batir en un recipiente hondo la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal, la leche y el almidón. Amasar bien, aunque no demasiado. Armar los chipás en forma de rosquillas, y colocarlos sobre una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlos en horno muy caliente durante 25 min.
Chipá piru
Ingredientes: 200 g de manteca (o grasa de cerdo), 250 g de queso Paraguay estacionado, 4 huevos, 500 g de almidón, 50 g de queso de rallar, 1 cda. de anís, 2 cdtas. de sal.
Así se hace: batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por, aproximadamente, 50 a 60 min. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.
Modelo: Alejandra Sosa.
Agradecimiento: Folklore Artesanía.
ndure@abc.com.py • Fotos ABC Color/Virgilio Vera/Gustavo Báez.