Venido directamente desde Noruega, el auténtico bacalao es uno de los clásicos de la comida portuguesa. El consumo de este pescado mundialmente apreciado comienza con los vikingos. Esto, claro, de acuerdo a las investigaciones históricas que apuntan a este pueblo como el primero en pescar el bacalao.
Los portugueses lo "descubrieron" en el siglo XV al tiempo que hacían otros grandes descubrimientos. En sus travesías marítimas necesitaban productos y alimentos no perecederos que soportasen los largos viajes, que a veces les llevaban más de tres meses por el Atlántico.

Anteriormente considerado como el "alimento del pueblo", poco a poco se fue introduciendo en la gastronomía portuguesa y, hoy por hoy, es uno de los platos de lujo, tanto de la cocina de ese país como de la internacional.
Después de la II Guerra Mundial, con la escasez de comida en toda Europa, el precio del bacalao aumentó, restringiendo el consumo popular. A lo largo de los años fue cambiando el perfil del consumidor, y el consumo popular del pescado se fue concentrando en apenas las principales fiestas cristianas: Navidad, Fin de Año y Pascuas.

Con la intención de traer un poco de esa historia y esos escenarios europeos hacia Asunción, Cecilia Rafael, una portuguesa de ley, decidió ofrecer todo su lado lusitano (natural de Portugal) poniendo a disposición algo de la gastronomía de su país.
Ubicado en el barrio Villa Morra, con todo el aire mediterráneo posible, el restaurante Lusitana ofrece a los comensales un tipo de menú diferente que traslada a esos cafés tan populares y conocidos en Lisboa, donde bohemios como Fernando Pessoa o su heterónimo Bernardo Soares creaban sus piezas literarias en medio del gentío que iba a saciar su hambre y sed con la comida preparada por las matronas de las fondas.

La especialidad de la casa, obviamente, es el bacalao preparado por ejemplo a brass, a la portuguesa o clásico. Y como rindiendo un homenaje a esos cafés, también la carta incluye un bife a café, que no es otra cosa que carne tierna con salsa y granos de café tostado.

Más allá del mero interés gastronómico y comercial, Rafael comenta que "la intención es más bien hacer un acercamiento cultural entre dos formas de vivir. En Paraguay se conoce muy poco lo que es mi país, y una de las maneras más atractivas de despertar el interés es a través de la comida", explica.

Aunque en principio es un plato caro, la gastrónoma dice que los bacalaos utilizados en sus platos son frescos, traídos directamente de Noruega, dice enfática, mientras controla los movimientos en la cocina y da los últimos retoques al plato que está por salir.
Salpicada de tortuosas colinas, combina la energía de un activo puerto con la elegancia marchita de antigua capital de un imperio colonial. Ropa tendida en balcones atiborrados de flores, callejuelas árabes que se retuercen en oscuras esquinas y unos habitantes que se entregan a la charla en desvencijados cafés y restaurantes. Viejos tranvías y estruendosos ascensores y funiculares añaden sabor a la estampa añeja, al igual que los limpiabotas callejeros, los olorosos braseros de las vendedoras de castañas y el aroma a café que nos espera en decimonónicos bares.

Bacalao a brass
Ingredientes: 600 gr. de bacalao seco, 400 gr. de papas cortadas en forma de palillos, aceite de oliva en abundancia para freír, 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas que no pasen de 250 gr. picadas finamente en juliana, 2 dientes de ajo, 12 aceitunas negras, 8 huevos, perejil picado, 3 cucharadas soperas, sal y pimienta a gusto.
Una vez desalado y escurrido el bacalao, se pone en una cazuela cubierta de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja 5 minutos en el agua caliente. Pasado ese tiempo, se saca y se desbarata en láminas más bien medianas y se escurre bien.
En un recipiente con abundante aceite, se fríen las papas cortadas en forma de palillos hasta que estén doradas, pero no crujientes, las sacamos en un papel absorbente para quitarles exceso de aceite. En una cazuela, colocar la manteca y las dos cucharadas de aceite a calentar. Se añade la cebolla y el ajo a fuego muy lento, añadir el bacalao y cocerlo a fuego un máximo de 8 minutos. Agregar las papas y sazonar con la pimienta. Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y papas, se añaden los huevos previamente batidos y remover hasta que se cuaje. No se trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso. Para la presentación se espolvorea con perejil y se decora con las aceitunas negras.

A la portuguesa
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de bacalao desmigado desalado, 2 cebollas, papas, mayonesa, aceite. Preparación: Hervir las papas y dejar enfriar. Pelar las papas y hacerlas puré. Cortar la cebolla en trozos pequeños y freírla. Cuando esté "transparente" añadir el bacalao aun más desmigado, y freírlo todo junto hasta que todo esté dorado. Servir por separado el bacalao, el puré y la mayonesa. También se pueden agregar legumbres.