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El gusto del paraguayo está cambiando, pero muy paulatinamente; en general, se sigue prefiriendo un asado de cocción lenta y sazonado con no más que sal, aunque poco a poco se van introduciendo innovaciones para el paladar. Nuevas técnicas, novedosos tipos de cocción y la incorporación de nuevos cortes son solo algunas de las transformaciones por las que está atravesando el asado en nuestro país.
Los parrilleros connacionales ya participaron de otros eventos similares en otros países y siempre obtuvieron muy buena aceptación del público, pero la experiencia en México fue un importante paso para posicionar al asado paraguayo en las grandes ligas. Esta aventura representó, además, un gran encuentro entre amigos. La delegación compatriota estuvo conformada por Luis Villalba, Silvia Rizzi, Beto Recalde, Víctor Yegros y Jorge Pedrozo, miembros del equipo Paraguay A, quienes se alzaron con el tercer puesto, y Eduardo Franco, Reinaldo Ozuna, Sindi Crimi, Negro Riveros y Peta Rüger, quienes conformaron el equipo Paraguay B, ganadores del certamen.
La competencia contó con una sola categoría, y se pidió a cada equipo la cocción de un costillar vacuno y uno de cerdo, así como una proteína sorpresa, que resultó ser conejo. Se evaluaron características como sabor, textura, presentación, ornamentación del estand y el desempeño como equipo. Durante las ocho horas que duró la competencia, el público se acercó muy interesado a consultar sobre la cultura paraguaya y el tipo de carne preferida localmente.
“En comparación al asado de países vecinos, las diferencias con el nuestro no son muy marcadas, más allá de las técnicas de cocción; por ejemplo, en Uruguay se utilizan las parrillas inclinadas; en Argentina, las cruces; en Brasil, las espadas o espetos con motores, y acá gustamos mucho de las estacas, pero a la hora de sazonar somos bastante parecidos: utilizamos casi siempre solo la sal. Hacia Centro y Norteamérica sí se utilizan un montón de adobos para poder realzar los sabores de la carne”, explica Jorge Pedrozo, actual presidente de la Asociación Paraguaya de Asadores.
Esta asociación está activa desde diciembre del 2018, con el objetivo principal de agrupar a los asadores del país y reconocer la labor del parrillero, quien hasta hace muy poco no gozaba del mismo estatus que el de un cocinero de otras ramas culinarias. “Esta idea está cambiando rápidamente a través del show y la fusión que podemos presentar hoy en día, trayendo ideas, sabores y nuevas técnicas de América Central, Norteamérica y Europa (asados colgantes, ahumados, asado en fosas, etc.)”, explica su presidente. Este comenta que, como asociación, buscan capacitar constantemente a través de cursos y talleres que abarcan temas como la manipulación de alimentos, formalización de las empresas del rubro, registro de marcas, nuevas técnicas, cortes, entre otros.
Entre los proyectos a futuro se destaca la creación de la Primera Escuela Paraguaya de Parrilleros, un sueño a través del cual buscan formar a cada vez más parrilleros.
Luis Alberto Villalba Pedrozo, más conocido como Luchef, también miembro de la comisión directiva de la asociación, cuenta que, como hijo de un metalúrgico, uno de los más preciados regalos que recibió fue, a los 9 años, una parrilla. “El asar siempre estuvo en mi familia; soy técnico superior en alta gastronomía y enseño gastronomía, pero la parrilla siempre tiene un toque especial, porque estamos todos en torno al fuego, en familia. La unión que promueve el asado, el compartir con la gente es lo que hace que sea tan especial. Es muy difícil hacer un asado para una sola persona; el asado es algo grupal, para invitar”.
También, el parrillero Víctor Yegros destaca el vínculo que se crea en torno al asado. “La parrilla es una excusa para reunirte con amigos”, sostiene y recalca el provecho de los encuentros internacionales como puntos de intercambio de técnicas, conocimiento de otras culturas y una incipiente amistad con otros asaderos.
Una actividad en puerta es la Expo Canindeyú, en la cual la asociación estará oficiando de jurado, el jueves 11 de abril.
Tips para un buen asado
• Contar con una buena parrilla limpia, tanto al empezar como al terminar el trabajo. Así se logra mantenerla por más tiempo y, también, se evita que se adhieran malos sabores, olores y colores indeseados a la carne.
• Darle la debida importancia a la elección del carbón o leña (se puede utilizar un mix de ambos sin ningún problema). Como leña se recomienda utilizar maderas duras, ya que mantienen el calor durante más tiempo y, cuando se trate de carbón, seleccionar uno de buena calidad, que mantenga el calor constante durante una cocción larga.
• La elección de la carne es fundamental. Para los parrilleros principiantes, es de gran ayuda tener de amigo al carnicero, quien podrá guiar en esta importante tarea. El color de la carne debe ser bien rojo, de aspecto húmedo y brillante. Las carnes varían en sabor, textura y suavidad, dependiendo de la raza del animal. El sabor es más intenso en carnes con mucho marmoleo o veteadas con grasa intramuscular.
• Tener en cuenta los puntos de exposición de la parrilla. Sellar las carnes a fuego fuerte y, luego, posicionarlas a un costado. El fuego indirecto es una buena opción, pero requiere de más paciencia.
• Los cortes más solicitados son los costillares, tanto de cerdo como de vaca; la tapa cuadril, la rabadilla y el vacío. No olvidar incluir chinchulines y mollejas para ir picando antes.
• El comensal siempre debe esperar al asado y no el asado al comensal. Si bien el asador puede mantener en ciertos puntos algunos cortes, esto no pasa con todos. Algunos, como la tapa cuadril, llegan a su punto y se deben servir.
Sepa más Facebook: Asociación Paraguaya de Asadores Contacto: (0981) 380-754
alba.acosta@abc.com.py • Fotos ABC Color/Arcenio Acuña/Gentileza.